El secreto de las goteras de Añana
Gatzalde apuesta por el kilómetro 0 para culminar un bacalao a la portuguesa y unos garbanzos cocidos en agua de lluvia
jesús nicolás
Jueves, 6 de enero 2022, 00:51
Si de la tierra brota un manantial de agua salada, sería lógico pensar que todo lo que salga de ella también esté algo menos soso. Como, por ejemplo, una patata. Para Alberto Gómez, las de Añana, «no son ni mejores ni peores que las de la Llanada», pero sí que les basta para que estén en su punto una poca de gracia. Así, los de Salinas lo tienen siempre muy medido y procuran con mucho atino que no se les vaya la mano con el salero.
En esta, la tercera participación de Gatzalde en el Concurso de Sociedades Gastronómicas organizado por ELCORREO y patrocinado por la Diputación de Álava, Gómez y su compañero de cocina Arcadio Celada demostraron que a 'salaos' no les gana nadie. Celada ya hace casi 50 años que no vive de las eras, pero traía preparado un cubo y desmenuzó unos 'chuzos' antes de atarse el mandil. Venía a demostrar que nadie mejor en esta sociedad para tratar el pescado de Giraldo. Y lo hizo tal y como lo harían en Portugal, el país que más bacalao consume de Europa. «Tengo familia en Extremadura y, por influencia, también hacen este plato». En el país luso, el que vendría siendo para un alavés unas patatas con chorizo, es el bacalao dorado. Ese plato socorrido para cuando flojea la despensa.
Aceite, ajo, desmigado de pescado, patatas y huevo. Un plato aparentemente «sencillo», pero que tenía su intríngulis. Para empezar, el inicio del plato llegó con la polémica más acalorada de la gastronomía española. «La tortilla de patata tiene que ser sin cebolla y, en este caso, también sofreiré la cebolla para que coja el sabor el aceite y luego la quitaré», zanjó Celada, muy celoso de su método.
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Patatas con «cri cri»
El siguiente punto clave eran las patatas. Para que quedasen paja, se tomó tiempo para partirlas con suma finura y no las lanzó a la sartén hasta que el jurado no estuvo camino de su asiento. Lo importante era que estuvieran recién freídas para, como explicaba, hicieran «cri cri». «Pese a ser portugués, bien podría ser un plato de sidrería. Aquí pedimos respeto por la tradición y en este caso no había duda», valoró Aitor Basterra.
Alberto fue un poco menos ortodoxo y para enfrentar las legumbres de Garlan, tan solo dio un giro de tuerca a una de sus especialidades. De su crema de calabaza y marisco a sus garbanzos con langostinos. Así el fumé repitió como protagonista y los gambones fueron los tropezones. Pero ni Bustinzuri ni Azkenean tenían lo que el plato de Gómez. El secreto mejor guardado de los salineros son las goteras. «Aquí se suele usar el agua de lluvia, porque la del grifo es muy dura y el garbanzo no cuece bien», desvelaba el chef.
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Y del cubo que puso bajo el canalón a la olla. Ajo, cebolla, zanahoria, puerro, pimentón y unas cabezas de langostino. El aroma a pescado ya delataba que haría salivar al jurado. «El caldo estaba exquisito. Esta sociedad nos tiene muy bien acostumbrados. Han hecho de la sencillez su mejor valor», aplaudía Basterra.
Con estas gestas, Gatzalde hizo honor al espíritu del concurso con mucho producto kilómetro 0. Verdura y huevos de las granjas y huertas cercanas, patatas con label, aceite de Moreda y la sal de Añana, por supuesto. «Sencillez y calidad. Esa era nuestra apuesta», resumía Juan Carlos Medina, alcalde y socio promotor de este txoko.
