Platos con mucho arte

Esos dos puntos que le faltaron para asaltar el primer puesto en su estreno en el concurso de sociedades gastronómicas aún rondan entre el menaje de cocina en Burduntzi, en la Fuente de los Patos. Quedó segunda la edición pasada, que está muy bien para una debutante –primera fue otra, Errementeri–, pero a sus socios les resulta irremediable darle vueltas y buscar la desdicha en la sartén, sobre el plato o en el olvido de disponer los cubiertos en la mesa reservada al jurado.

Como agua pasada no mueve molinos y tampoco sirve ya para guisar, la joven Burduntzi comparece por segundo año con ánimos renovados y el delantal impoluto aunque sea negro. «Vamos a intentarlo», avisan a navegantes. Otro abordaje. «El año pasado éramos nuevos y entramos con desparpajo. No queremos perder ese desparpajo», insiste Koldo Gojenola, pintor y cocinero, dos ocupaciones de vena artística.

Que ni se le ocurra a Burduntzi ceder en su saludable propósito, que a nadie hace mal y sí mucho bien, como tampoco renunciar a la creatividad, esa que alimentaron esta vez con la entrega de las dos recetas en bilingüe e información sobre los alérgenos de los productos empleados junto al bacalao y la picaña (carne). Esto sí es hilar fino-fino. Y todo por atender la sugerencia que el curso pasado les lanzó Aitor Basterra, ya entonces sorprendido por la documentación que los cocineros hicieron llegar al jurado acerca de los bocados que iban a probar.

La sociedad asentada sobre el antiguo bar-restaurante Orense, todo un clásico en el Casco Viejo, también mimó sus platos a concurso. Tanto como que Gojenola, reconocido y premiado artista de pincel, trazó «algunas fantasías para sorprender» alrededor de la pieza de pescado. Para escapar de la rutina. «Queremos poner como elemento decorativo unas líneas paralelas porque parece que los emplatados que vemos a los grandes maestros son como muy conocidos. Queremos dejar esa idea de paralelismo, cambiar la disposición de los elementos sin alterar demasiado los platos». Entre los adornos coloridos destacaba, eso sí, un hermoso taco de bacalao confitado con sus kokotxas al pilpil, una crema de pimiento verde y patata y un fumet de pescado, todo ello cocinado entre Koldo y Aritz Expósito. «Estaba en un punto inmejorabe, es imposible rizar el rizo más. Quizás le sobraba a la crema un poco de patata, áspera en boca, pero estaba muy rico, jugoso y en su punto de temperatura», escrutó Basterra.

De hacer la carne se ocupó otra pareja, Álex Fernández y Joseba Olalde, que apostó por el riesgo con una picaña a baja temperatura después de probar otros cortes y cocciones. Envasada al vacío, la tuvieron ocho horas a 63 grados y se la presentaron a los críticos en pequeños cortes junto a patatas suflé y pajas y una reducción de Pedro Ximénez marca de la casa Olalde. Más de lo mismo, lamentablemente, un pedrusco en el camino. «La carne estaba bien cocinada pero por el tipo que es, de poca grasa y gelatina, les ha quedado un poco reseca. Quizás las patatas debían estar más crujientes y la salsa resultaba un pelín dulzona. Pero en general han hecho un muy buen trabajo», reconoció Basterra.

Burduntzi solo tiene por delante tres txokos antes de que se dé carpetazo a la XXIII ediciónl del certamen. Queda por ver si lo hecho les da para otra celebración como la de hace unos meses, cuando se pusieron tibios a pulpo y regalaron un ramo de flores a la cocinera-dueña del desaparecido Orense.