Las recetas de Burduntzi
La sociedad insiste con su «desparpajo». Una pincelada de fantasía obra del pintor Koldo Gojenola invita a saborear el bacalao
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Taco de bacalao sobre crema ligera de pimientos y kokotxas al pilpil
Ingredientes: Tres lomos de bacalao, kokotxas, ajo, guindillas, perejil picado y aceite. Para la crema, medio kilo de pimientos verdes, 200 gramos de bacalao, dos ajos, una patata, un cuarto litro de agua, un litro de caldo de pescado y aceite. Para los chips de remolacha, remolacha y para el almíbar, 50 ml. de agua y otros 50 de azúcar.
Elaboración: Cortar la remolacha en láminas finas con una mandolina. Sumergir en el almíbar previamente elaborado durante tres horas a 90 grados. Colocar en silpat y reservar.
Crema. Cortar los pimientos en juliana y pochar a fuego lento. Escurrirlos y colocarlos en una cazuela. Añadir los ajos, la patata picada, el bacalao y rehogar. A continuación, cubrir de agua y cocinar a fuego lento durante 45 minutos. Transcurrido este tiempo, triturar y pasar por el colador. Rectificar con el caldo de pescado si es preciso.
Laminar el ajo y la guindilla y rehogar en aceite. Añadir las kokotxas cuando el aceite atempere. Hacer el pilpil a fuego suave. Confitar los lomos de bacalao en aceite a 70 grados durante siete u ocho minutos.
Presentación: Montar el plato con la crema en la base, el taco de bacalao encima acompañado de las kokotxas y adornamos con los chips de remolacha, el ajo y el perejil picados.
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Picaña con patatas soufflé y salsa Burduntzi
Ingredientes: Picaña y patatas de la variedad agria. Para la salsa, una cebolla, dos zanahorias, un ajo, panceta ibérica, azúcar moreno, 70 ml. de vino Pedro Ximénez, 180 ml. de vino tinto, 300 ml. de caldo de carne, orégano, tomillo, romero, perejil, 100 gramos de mantequilla, maicena, sal y pimienta negra.
Elaboración: Envasar al vacío la picaña y cocinarla durante ocho horas a 63 grados.
Salsa: Añadir mantequilla en una cazuela con las verduras y las hierbas aromáticas y el azúcar. Rehogar y añadir los vinos. Cuando evapore el alcohol, añadir el caldo de carne durante 20 minutos a fuego suave. Por último, colar y espesar con la maicena y mantequilla. Reservar. Cortar patatas con mandolina y hacer rectángulos de tres milímetros. Freírlas en aceite a 120 grados y después, en otra aceite a 180. Una vez sufladas, reservarlas en el horno a baja temperatura. Marcar la picaña por las dos caras.
Presentación: Trocear la carne en lonchas y presentarla con las patatas soufflé y la salsa.
