El menú de la Sociedad Gastronómica Udalaitz-Leku
jon ander goitia
Martes, 3 de enero 2023, 10:33
ALUBIA ARROCINA DE GARLAN EN CREMA Y LA PROPIA ALUBIA CON DELICIAS DE LA HUERTA Y FOIE
INGREDIENTES: (4 personas)
Para la alubia:
250 G DE ALUBIA ARROCINA DE GARLAN
½ CEBOLLA
½ PIMIENTO ROJO
½ PIMIENTO VERDE
HUESOS
1 AJO
Para la crema:
100 G DE ALUBIA ARROCINA DE GARLAN
50 MI DE NATA
CEBOLLINO
1 YUGUR
250 G DE FOIE
BALSAMICO DE MODENA
PREPARACIÓN:
Para la alubia:
En una cazuela añadimos 2 cucharadas de aceite a la que añadimos cortada en pequeños trozos la verdura ecológica y Km 0, una vez pochada añadimos unos huesos, las alubias y 600 ml de agua y dejamos a fuego medio durante 1 hora
Para la crema:
Cogemos una parte de la alubia cocinada anteriormente, se pasa por la batidora y el chino, y la pasamos a una cazuela a fuego lento, añadiéndole la nata para cocinar y una cucharada de yogur.
Para el foie:
Pasamos el foie por la sarten a fuego fuerte, y en la salsa del foie pasamos unas tostas de pan.
Emplatamos, colocando en el fondo la crema y sobre la misma las alubias enteras encima colocamos el foie y las tostas añadiendo un poco de crema de Módena y cebollino para adornar.
BACALAO AL PIL-PIL CON PUERRO FRITO, SOBRE CAMA DE PISTO Y ACOMPAÑADO DE ESPUMA DE PATATA ALAVESA CON TRUFA
INGREDIENTES: (4 personas)
Para el pisto:
½ CALABACIN
½ KG DE PIMIENTOS
½ CEBOLLA
½ TOMATE MADURO
1 DIENTE DE AJO
SAL DE AÑANA
AOVE
Para el bacalao:
4 LOMOS DE BACALAO DESALADO DE GIRALDO
½ PUERRO
2 DIENTES DE AJO
½ GUINDILLA
AOVE
Para la espuma de patata:
250 G DE PATATA DE ALAVA DE UDAPA
100 ML DE AGUA
125 ML DE NATA DE MONTAR
35 ML DE AOVE
TRUFA
PREPARACIÓN:
Para el pisto:
En una cazuela ponemos aceite y cuando este caliente añadimos la cebolla picada muy menudita y el ajo.
Se parte los pimientos eliminándoles las pepitas y se cortan en pedacitos que añadimos a la cazuela, dejando rehogar a fuego suave.
Se parte el calabacín en cuadraditos y se añaden también a la cazuela.
Pelamos el tomate, se corta en pedazos pequeños y se vierte n en la cazuela.
Se añade sal, se prueba y se deja cocinar a fuego suave durante 20 minutos.
Para el bacalao:
En otra cazuela se echa aceite como para cubrir los lomos de bacalao, se añade el ajo fileteado y la guindilla. Cuando empiece a temblar el ajo se retira junto a la guindilla, se deja enfriar el aceite y cuando este templado se vierten los lomos de bacalao con la piel hacia arriba, para evitar que se peguen, los lomos deben quedar completamente cubiertos por el aceite.
A continuación, se baja el fuego u poco y se deja confitar. Cuando empieza a hervir bajamos el fuego al mínimo, lo dejamos 4 minutos más, lo retiramos y dejamos enfriar.
Reservamos un poco del aceite para hacer el pil-pil.
En una sartén se añade aceite, se corta el puerro como de un dedo de tamaño y se hacen tiras muy finitas. Cuando el aceite esté caliente se la añade el puerro durante 1-2 minutos, sin que llegue a quemarse y se retira.
Para la espuma de patata:
Se cuecen las patatas y se guarda el agua de la cocción.
Una vez hervidas las patatas se echan en la Thermomix junto con 100 ml del agua de cocción, sal y aceite.
Se tritura bien hasta que quede una mezcla homogénea.
Se vierte la crema en el sifón, se añade nata y se agita.
Emplatar:
En un plato se pone una cama de pisto y sobre la misma se coloca el lomo de bacalao con la piel hacia arriba, cubriendo el pisto. Encima de la piel del bacalao se añade el puerro frito y a un lado del plato se coloca la espuma de patata y sobre la misma rayamos un poco de trufa de Álava.
Para la crema:
Cogemos una parte de la alubia cocinada anteriormente, se pasa por la batidora y el chino, y la pasamos a una cazuela a fuego lento, añadiéndole la nata para cocinar y una cucharada de yogur.
Para el foie:
Pasamos el foie por la sarten a fuego fuerte, y en la salsa del foie pasamos unas tostas de pan.
Emplatamos, colocando en el fondo la crema y sobre la misma las alubias enteras encima colocamos el foie y las tostas añadiendo un poco de crema de Módena y cebollino para adornar.
