Las recetas de Burduntzi

Ingredientes: 500 mililitros de leche, 500 de caldo de garbanzo, seis yemas de huevo, 220 gramos de azúcar, 7 gramos de sal de Añana, esencia de vainilla y canela al gusto, 200 gramos de garbanzos cocidos. Para las galletas de garbanzo: 200 gramos de garbanzo cocido, 150 de harina de arroz, 150 de azúcar blanco, cuatro cucharadas de aceite de girasol, dos cucharadas de agua y cocinar 25 minutos a fuego suave y dejar reposar

Elaboración: Para la crema inglesa: Ponemos a remojo los garbanzos la noche anterior. Cocemos en olla exprés unos 30 minutos aproximadamente, reservamos el caldo y los garbanzos. Elaboramos una crema inglesa al baño María mezclando el resto de ingredientes. No paramos de remover hasta llegar a los 85 grados y retiramos. Mezclamos en un vaso batidor 200 gramos de garbanzo cocido con 400 de crema inglesa. Repartimos en cuencos y enfriamos en nevera durante dos horas.

Para la galleta de garbanzo: En un vaso de batidora metemos los garbanzos, el azúcar, el aceite de girasol y el agua, batimos hasta logra una pasta uniforme. Mezclamos esta pasta con la harina de arroz hasta crear una masa similar a la plastilina. Dejamos reposar un mínimo de 2 horas en la nevera. Precalentamos el horno a 180 grados y mientras tanto colocamos la masa en los moldes de galletas. Metemos los moldes 20 minutos al horno, después desmoldamos y tenemos otros 5 minutos al horno.

Presentación: Volcar la crema inglesa sobre el tarro de barro, colocar una galleta María de garbanzos encima y espolvorear un poco de canela.

Ingredientes: 250 gramos de callos de bacalao GIRALDO, 80 gramos de panceta iberica, dos chalotas, 160 gramos de colmenillas, 80 mililitros de vino blanco, 200 mililitros de caldo de bacalao y cebollino. Para el caldo de bacalao: 250 gramos pieles de bacalao, zanahoria, puerro, cebolla, laurel, pimienta en grano, agua hasta cubrir y cocinar 25 minutos a fuego suave y dejar reposar.

Elaboración: Limpiamos los callos y cortamos a groso modo. Troceamos la panceta en tacos y picamos la chalota. Sofreímos la panceta en un poco de AOVE, añadimos la chalota hasta sofreír también la misma. Cortamos la cocción con vino blanco, Una vez reducido añadimos las colmenillas previamente hervidas, los callos de bacalao y el caldo. Cocinamos cinco minutos a fuego medio, y se presenta con cebollino picado por encima.

Presentación: Se presenta y se sirve de la misma cazuela grande de barro en la que se han salteado los ingredientes.

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