Las recetas de Amairu Bat
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Bacalao confitado sobre crema de coliflor y crujiente de papada ibérica
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Taco de picaña 'de aquí'
Ingredientes: Lomos de bacalao Giraldo. Para la crema, media coliflor, una patata, media cebolla, medio litro de leche, un trozo de mantequilla, un cuarto de litro de caldo de pollo, queso semicurado alavés, dos lonchas de papada ibérica y cebollino o brotes de coliflor.
Elaboración: Confitamos los lomos de bacalao en aceite de oliva virgen extra con unos ajitos negros durante 10-15 minutos a baja temperatura, hasta que apreciemos el cambio de textura.
Pochamos cebolla en mantequilla de forma suave, incorporamos una patata pequeña y la flor de coliflor y llevamos a ebullición con leche y caldo de ave. Una vez cocida la patata, incorporamos un queso semicurado que nos aporte aroma y textura. Pasar y colar hasta obtener una crema ligera y suave.
Presentación: Sobre la crema de coliflor dejamos el lomo confitado, coronándolo con un crujiente de papada ibérica y cebollino o brotes de coliflor como adorno.
Ingredientes: Para el tataki, el trozo más vetado del corte de la picaña. Para el macerado, un vaso de aceite de oliva virgen extra suave, tres tomates secos, un ajo, cinco hojas de albahaca, sal y pimienta. Para el acompañamiento, un talo de maíz y piñones.
Elaboración: Cortamos un cubo de un trozo de la carne seleccionada que veamos más veteada y reposada previamente. Salpimentamos y marcamos por cada lado durante un minuto aproximadamente. Reservamos en un plato.
Preparamos el macerado a base de los tomates confitados, el ajo, la albahaca y el aceite, todo bien machacado en un mortero que nos genere una pasta. Ponemos a macerar durante unas doce horas.
Presentación: Cortamos el taco a cuchillo en láminas de ligero grosor (finas), montamos un poco la salsa de la maceración y cubrimos la carne. Marcamos unos piñones y ponemos sobre la carne con una escama de sal de Añana. Acompañamos con unos trozos desiguales de talo de maíz.
