Una ejecución coral en Burduntzi
xXVI concurso de sociedades gastronómicas ·
La sociedad del final de la Herrería acompaña las alubias con almejas y espuma de jamón y el bacalao con una salsa zurrukutuna y patata
Son de pocas palabras a la hora de presentar los platos. Y lo cierto es que viendo el resultado, el trabajo en los fogones merecía que los cocinillas de Burduntzi saboreasen ese minuto de gloria de cara al público. Pero tras el emplatado pasaron rápido a un segundo plano. A esa pizca de timidez que reconocían se le sumó una razón de mayor peso: no perder mucho tiempo en extensas exposiciones para que el manjar no se enfriase. Porque saben de sobra que al final aquí el que realmente tiene que hablar es el paladar del comensal. Y razones para confesar su placer no le faltaron.
Después de rozar la gloria en su debut en el concurso culinario de EL CORREO, patrocinado por la Diputación de Álava, al encaramarse hasta el segundo puesto y coquetear con el infierno más adelante, hace tiempo que los nervios dejaron de tomar asiento en las entrañas de este txoko situado junto al parque de los patos. La seguridad reina en esta cocina gobernada por los chefs, Joseba Olalde, quien le dedicó el menú a su padre Leoncio, Ana Cía y Álex Fernández. Un trío de Ases que se sacó de la manga -aunque lo cierto es que lo tenían todo muy bien atado- un delicioso truco. La ejecución fue coral.
Noticia Relacionada
Así fue la cena en la Sociedad Gastronómica Burduntzi
Para el primero apostaron por una alubia arrocina de Garlán con almejas, coral de gambas y espuma de jamón. «Lo más complicado ha sido que el coral quedase crujiente. En los ensayos previos no lo conseguíamos, se quedaba blando». Pero a la hora de la verdad la moneda cayó de cara. Aunque hubo que esperar para comprobar el resultado. El certamen llegó a esta sociedad que respira baskonismo y alavesismo por las cuatro paredes el mismo día que los azulgranas estaban cocinando su victoria frente al Real Madrid en el Buesa Arena. Así que sirvieron el primero todavía con el regustillo del triunfo que brindaron con el vino Zintzo.
Cuidaron todo lujo de detalles. Hasta ese segundo en el que colocaron con sumo cuidado esa hermosa pieza de bacalao de Giraldo, con una salsa zurrukutuna a un lado y el broche con las patatas de Udapa al pil-pil. Y a eso le sumaron la música que vistió este delicioso desfile gastronómico hasta la mesa del jurado. «El bacalao estaba perfecto, muy bien confitado. Pero además, el pil-pil estaba muy bueno y la zurrukutuna soberbia», elogiaban Sabin Unamuno y Maite González. Aunque el primero no recibió tan buenas palabras. «La alubia estaba un poco dura en el centro de cocción. Estaban bien acompañadas por las almejas, pero la espuma de jamón no pegaba y encima estaba algo rancia», desbribieron.
Hace cuatro ediciones que Burduntzi introdujo su siempre animado ingrediente al concurso que cuenta con la colaboración de Makro, Cafés Gometero y Markel. Dio el paso dos años después de constituir una sociedad que escribió un nuevo capítulo en el antiguo asador Orense. Todo se cocinó a fuego lento en las páginas de este periódico. Carmen Redondo puso con su jubilación punto final a la dulce historia del establecimiento que abrió junto a su marido en la plaza de la Fuente de los Patos. Ese artículo llegó a manos de un grupo de amigos que aprovechó este medio para captar nuevos socios. Poco tardaron en emplatar el resultado, con más de cuarenta almas de Burduntzi que dan ese sabor tan especial al final de la calle Herrería.
