Amantes de la vieja escuela
Eskola Zaharra sigue fiel a su filosofía culinaria, a la que incorpora nuevos aires como las cabezas crujientes de langostino o los ñokis con cocochas
El nombre del txoko les viene como anillo al dedo. Si bien el origen de la sociedad gastronómica Eskola Zaharra se debe a que esta se asienta sobre el antiguo colegio masculino de Ali, perfectamente podría ser una mención a su filosofía culinaria. «Siempre nos gusta mantener esa tradición en los platos que preparamos, somos de la vieja escuela», confiesa Andoni Gómez 'Tazo', el sherif de esta cocina. Y así se las guisaron en el concurso gastronómico de EL CORREO, patrocinado por la Diputación de Álava.
Al otro lado de la puerta a los foráneos puede llegar a sorprender -ellos ya estarán acostumbrados- el destornillante ambiente que reina entre las mesas. Están en su salsa. Y más aún en un certamen que sienten ya casi suyo. No porque lo hayan ganado en varias ocasiones, que también. Sino porque vienen emplatando sus propuestas desde la primera edición, hace ya 26 años. «Mira, en ese cajón guardamos con mucho cariño la foto de la primera participación. Algunos hasta teníamos pelo», ríe el bueno de 'Tazo'. Y en otro rincón descubren, como si de una caja fuerte se tratase, otra imagen convertida en reliquia. Ese exfutbolista y estrella mundial -guardamos su anonimato- que un día probó bocado en esta sociedad. Esa misma que todos los años organiza el delicioso concurso de patatas con chorizos.
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Aunque en esta ocasión el menú era distinto. Debían conquistar el paladar del jurado con las alubias arrocina de Garlán, el bacalao de Giraldo y las patatas de Udapa como arma. Y vaya si lo hicieron. «Para el primero, hemos apostado por unas alubias con cocochas de bacalao, acompañado por una salsa americana de langostino, un caldo de verduras y otro de rape». Pero hay más. Como si del cerdo se tratase, aquí también aprovecharon al máximo el langostino. «Con la cabeza hemos hecho un crujiente, después de estar 36 horas deshidratándose a 40 grados», adiestra Gómez.
Lo más sorprendente de todo es que, pese a lo sofisticado que resulta su apuesta, ellos no recurren al ensayo y error. «La única prueba está en mi cabeza. Está hecho a pelo. Creía que podía encajar y así lo hemos hecho». Claro que 'Tazo' arrastra muchas horas de cocina, ha desarrollado ese sentido culinario que le aventaja en el campo. Así nació también el segundo, esas cocochas de bacalao con ñoquis de patata con láminas de bacalao, todo ello bañado en una crema de puerros. La presentación fue sobre una olla de cerámica antigua, ya saben, eso de la vieja escuela.
Y fueron esos ingredientes tradicionales lo que más llamó la atención al jurado. «Mantienen esa tradición, pero desestructurándola un poco. Metiendo toques innovadores», elogiaban, mientras se metían en faena en la evaluación gastronómica. «Es muy original Y el conjunto de los sabores, con la cabeza crujiente, es muy bueno, una explosión en la boca», describían. Por la misma línea fueron a la hora de hablar sobre el segundo. «Han hecho todo un guiño a la cocina italiana, muy bueno».
El concurso, que cuenta con la colaboración de Makro, Zintzo, Cafés Gometero, Markel, en la siguiente parada se metera por primera vez en los fogones de la sociedad Udalaitz-Leku, para después de encarar la recta final con las últimas dos sociedades gastronómicas.
