La gilda triunfa en la Gran Manzana

A la cocinera le pareció que la guindilla en vinagre representaba los brazos de Rita Hayworth en una pose sexy, pero en realidad la leyenda cuenta que el invento de un comensal aburrido que jugaba con el palillo en la barra de un bar le llamó gilda por ser una banderilla «verde, salada y un poco picante». La Hayworth en los años 40 tenía escandalizada a toda la sociedad española, adormecida por el franquismo, y de no ser porque Glenn Ford le propinó una bofetada de cine tal vez el Generalísimo nunca le hubiera dado permiso para debutar en nuestro país y hoy la gilda tendría que llamarse de otra manera.

A los estadounidenses se lo ponen fácil, porque la guindilla ya se la da hecha la empresa guipuzcoana Agiña Piperrak, como las anchoas de Arroyabe, Lur-Lan y Nardin, algunos de los fabricantes que forman parte del programa que el Gobierno vasco financia con fondos de la Unión Europea para dar a conocer nuestros productos de calidad por el mundo. La estrella, sin embargo, no son esta vez las viandas de toda la vida, sino el txakoli, un vino que se ha puesto a la altura de los exquisitos y lleva por bandera a doce bodegas seleccionadas para demostrar que hay variedades para todas las ocasiones.

«Ha pasado de ser un aperitivo a un vino que lo mismo puede acompañar carnes, marisco, pescado o cualquier comida», explica Álvaro Gimenez, de Elkano Group. En Sea Grape, una boutique de vinos del West Village, aseguran que no hay txakoli que no guste a su selecta clientela, pero allí estaba su propietario en Txikito, a la búsqueda y captura de otras variedades con las que satisfacer el paladar neoyorquino.

El Itsasmendi 7 de 2015, con más cuerpo. El Otxaran, afrutado. El Basa Lore, con un pico burbujeante, eso sí, con carbónicos naturales que da la región, aclaraban. Y así, uno tras otro, el sumiller Robert Bonella ilustraba a los críticos de 'Wine Enthusiast' y 'Wine & Spirits' sobre las virtudes de estos vinos populares que ya son de culto. Él mismo los promueve con devoción en los restaurantes de la argentina Alexandra Raij y del bilbaíno Eder Montero, apodado El Rey de las Tapas en Nueva York y que, por cierto, aprendió de Berasategui.

Él puede ser el alma del restaurante vasco que más sabe de txakoli en la Gran Manzana, un escenario obligado para el desembarco que buscaba Hazi, la oficina agroalimentaria vasca, pero es su mujer, criada en Minesota, la que ha convertido la tradición en moda. Ambos han creado, según Dan Barber, el prestigioso chef de Blue Hill, «una oda a la cocina vasca», en la que han puesto lírica al costumbrismo de tomarse un txakoli con unas tapas.

Las que creó ante la expectación del público la chef de origen mexicano orgullosa de tener un apellido vasco - Ilse Herrera Magaña- tenían en común presentar como un arte la sencillez de hacer barquitos de tierna lechuga con la mejor ventresca de Serrats, una empresa de conservas con más años que la pizzería más antigua de Nueva York (Lombardi, 1905).

Por mucho que eso impresione en el Nuevo Mundo, donde más triunfa el txakoli es en el milenario Japón, el otro país en el que el programa CAPRICE de Hazi promueve el maravilloso invento del aperitivo con unas tapas «de calidad». Ahí es el Basque Culinary Center el que se encarga de demostrar lo bien que casa este vino con el sushi, mientras que en Nueva York -este año- y San Diego, Miami y San Francisco -los dos siguientes- serán los de Hazi quienes «capaciten» a chefs y sumilleres en el misterioso arte de ensartar las anchoas del Cantábrico y consagrarlas con un trago de denominación de origen. Placeres casi místicos al alcance de cualquier vasco que acaban de elevarse a arte en la Gran Manzana.