Fruta que perdura

Se pierden cerca de 1.400 millones de toneladas (un 10% en la Unión Europea) por valor de cientos de miles de millones de euros. Además, supone un coste ambiental y energético incompatible con lo que estos días se reclama en la cumbre del clima de Madrid: sostenibilidad para el planeta.

El aguacate es uno de los reyes de la alimentación 'verde'. Pero cada vez nos da más miedo llevarnos un ejemplar a casa. Aparte de caros, hay temor a que, o están muy verdes, o maduran tan rápido que se echan a perder. Esta semana llegan a los supermercados de Alemania, Holanda y Gran Bretaña los primeros aguacates y cítricos tratados con un revestimiento comestible que ahorra envases y amplia su caducidad.

Se trata de un aerosol que controla los dos factores principales que causan que un producto fresco se malogre: la velocidad a la que pierde agua y el ritmo de entrada de oxígeno que provoca su oxidación. Es una segunda piel, una 'cáscara' que crea un microclima en el interior de cada pieza.

Esta fórmula, que ya está conquistando los mercados de Estados Unidos, América Latina y Japón, recibió el visto bueno de la Autoridad Alimentaria Europea en junio. La ha creado el ingeniero estadounidense James Rogers, que ha sido nombrado Héroe de la Comida Americana 2019. Rogers montó en Goleta (California) la 'startup' Apeel Sciences y gracias a una beca de la Fundación Bill y Melinda Gates ha buscado durante varios años un recubrimiento incoloro fabricado con materiales vegetales inocuos. Su inspiración fue una noticia que oyó en la radio: el 11% de la población mundial pasa hambre, pero no por la falta de alimentos sino por lo perecederos que son.

Ahora que su invento ha superado la fase de pruebas y está ya en el mercado, James Rogers compara el impacto de este avance con el del teléfono móvil. Y, más que en Europa, será capital en los países en desarrollo, que son grandes productores de alimentos frescos pero carecen de infraestructuras para su tratamiento, refrigeración y transporte.

Un buen ejemplo es Kenia. Su Departamento de Agricultura calcula que la mitad de la fruta que cosecha el país se pierde antes de llegar a los mercados. «Si un mango crece en una granja de una región remota pero no llega a la ciudad ¿realmente creció?», se pregunta Rogers en 'Eatingwell', una web alimentaria de Estados Unidos.

La empresa de Rogers, con ayuda de la Fundación Rockefeller, ha creado ya prototipos de recubrimiento para los mangos africanos y la yuca con almidón de raíz, base de la subsistencia de 800 millones de personas.

La población mundial es una permanente variable en crecimiento que amenaza con romper las costuras de los modelos de producción de comida. En 2050 seremos 9.700 millones de personas. Seguir erosionando la tierra para crear campos de cultivo no es sostenible. Los defensores de estos nuevos 'envases' creen que apuestas como ésta serán claves para preservar los cultivos actuales.

También España, huerta de Europa, quiere subirse a este modelo. Y Valencia y sus plantaciones de cítricos son su referencia. «Nuestras industrias buscan algo más 'green' (verde) para sus frutas y la Unión Europea limita cada vez más los fungicidas sintéticos. Por eso se investiga tanto en estratos naturales y aceites esenciales», resume la investigadora del Grupo de Envases del Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos del CSIC en Valencia, María José Fabra.

Este laboratorio desarrolla junto con empresas del sector varios programas para utilizar protectores ambientales 'bio'. «Se trata de películas de proteínas, polisacáridos (polímeros) y lípidos. Recubrimientos que permiten controlar el peso y evitar la llegada de los hongos», avanza Fabra. Circunstancias que «acaban repercutiendo en el precio final que paga el consumidor».

Erika Biel, la jefa de I+D y Calidad de Sanifruit, laboratorio que lleva 30 años tratando de cubrir las demandas de protección de los fruteros levantinos, considera que estas películas protectoras «pueden hacer el mismo efecto que los plásticos, de igual manera que en su día fuimos logrando que las ceras redujeran los envasados».

Se trata de productos líquidos que se aplican sobre las frutas y que garantizan «una menor pérdida de peso tras la cosecha, mejoran el aspecto y los protege frente al frío», insiste Fabra.

Sanifruit ha creado incluso sus primeros recubrimientos comestibles, que ya han logrado la aprobación legal. El siguiente paso será superar las dudas o desconfianzas iniciales. «Nuestros agricultores y clientes demandan soluciones para sus envasados, pero el recubrimiento está todavía por debajo del 5% –admite Erika Biel–. Es una cuestión de confianza».

Hasta ahora, las empresas de cítricos españolas usan los baños de ceras de polietileno, goma laca y carnauba para proteger sus cosechas, aumentar su longevidad en almacenaje y darles un brillo atractivo.

La prueba de fuego de estas segundas pieles comestibles llegará cuando se apliquen a productos sin cáscara y de consumo directo. James Rogers cree que la extensión de estas fórmulas de conservación permitirá una reducción del 50% de los alimentos desperdiciados antes de 2030.

De hecho, esta carrera científica está en auge. Cambridge Crops, una firma de Somerville (Massachusetts, EE UU), ha presentado un aerosol que permitirá alargar la vida útil de las manzanas. Aunque su base es una proteína de seda sin antecedentes como aditivo alimentario, por lo que aún no superaría las exigencias europeas.

Toda esta revolución alcanzará la madurez cuando dé respuestas a frutas como la fresa. Delicada y dulce cuando está madura, es una víctima acelerada del calor, el frío o el paso del tiempo. «¿Y si fuera como un limón? No en el sabor sino en su capacidad de resistir los viajes», se pregunta Rogers.

«Estas propuestas y ensayos se podrán orientar hacia otros campos (carnes, pescados,...) aunque todavía están a un nivel inicial», admite María José Fabra.

Pero no dejan de avanzar. Investigadores de la Universidad de Pensilvania (también en EEUU) han creado un protector 'bio' y comestible para proteger los pescados y mariscos de bacterias patógenas. Está elaborado con almidón vegetal y compuestos antimicrobianos.

También en España hay ingenieros alimentarios que están desarrollando películas digeribles para productos animales frescos. Colágenos que envuelven salchichas o masas cárnicas que mantienen la integridad estructural del producto. Otra segunda piel indetectable. Y casi alimenticia.

La rápida degradación del aguacate le ha convertido en el ensayo ideal para probar las ventajas de los revestimientos que retrasan su caducidad. Estos días llegan a Europa los primeros que han sido tratados.

La 'startup' Apeel Sciences ensaya con una protección que permita que la delicada y voluble fresa aguante en su conservación como si fuera un limón. Esta fruta es rápida víctima de las temperaturas extremas (tanto frío como calor). La película invisible hará que su duración se multiplique por cuatro o por cinco.

Los plátanos españoles ya son rociados con tratamientos como los del laboratorio Sanifruit, que usa materias primas naturales y aditivos alimentarios que no dejan residuos orgánicos. Los más recientes tratamientos evitan que se acumule fruta desechada en la cadena de producción y transporte y no contaminan el medio ambiente.