La carne de animales enfermos que también acaba en restaurantes «bonitos»
La guerra del Seprona contra los mataderos ilegales, auténticas «casas de los horrores» donde agonizan animales sin certificado sanitario y que se sirven para consumo humano, incluye a negocios de apariencia lícita
El día cero, los efectivos de la Unidad Central Operativa de Medio Ambiente se dividieron en 17 equipos para desplegarse en tres puntos: Ávila (Castilla ... y León), Madrid y Toledo (Castilla-La Mancha). Siete escuadrones se dispusieron a entrar en lugares donde sacrificaban animales sin normas ni control sanitario, y otros diez inspeccionaron restaurantes, domicilios y granjas. Era un punto y seguido de largos meses de investigación en explotaciones de ganado ovino y caprino que terminaban en las mesas de nueve restaurantes «de una apariencia totalmente normal. Ni callejeros ni raros», refiere una fuente del Seprona. «Había algunos bonitos, con buena apariencia, totalmente normales. Si tu pregunta es si yo hubiera comido ahí, la respuesta es que sí. En muchos de ellos, sí». En la más reciente operación hasta la fecha contra mataderos ilegales encontraron «un montón de cadáveres y animales con grandes tumores. Estaban los vivos con los muertos. No tenían ni dónde beber agua. La mayoría agonizaba», recuerda una fuente que estuvo en uno de los degolladeros intervenidos. Una construcción precaria de techos endebles, cercada y ubicada dentro de una explotación ganadera.
Así era «la casa de los horrores», donde se mataban y vendían unos 200 animales al mes. «Tuvieron que ser sacrificados, estaban ya a punto de morir», dice la fuente del Seprona. «Son animales que llevan una pérdida de trazabilidad, que no se sabe cómo han acabado ahí, porque se ha bordeado la normativa administrativa para ubicarlos en explotaciones que no tienen ningún registro como tal».
En esos mataderos clandestinos había esqueletos de cabras y ovejas que, amarradas, habían muerto de hambre y sed y ejemplares con enfermedades que despiezaban antes que se pudrieran. Cuerpos de cuero seco, al lado de otros que esperaban su turno. Los ejecutores usaban hachas o cuchillos de carnicero, incautados en el operativo. «Hasta eso se ahorraban», dice una fuente, al referirse no solo a los gastos de la cuestión administrativa que genera la trazabilidad del origen y la garantía sanitaria, sino al uso de implementos para aturdir antes de la muerte y a la inexistente recogida de cadáveres.
5 delitos
pueden ser cometidos por una trama que empieza con el ganadero que se deshace de un animal enfermo: contra la salud pública, maltrato animal, falsedad documental, pertenencia a grupo criminal y blanqueo de capitales.
«Los mataderos ilegales son lugares que no siguen ningún protocolo sanitario, donde los animales pueden estar enfermos, mal alimentados o haber recibido medicamentos sin control, y aun así acaban en forma de chuleta en un plato», define Renato Massari, profesor del master en Derecho Ambiental de la Universidad Internacional de La Rioja (Unir). «Además, suelen estar escondidos en naves sin acondicionar, sin gestión de residuos ni control de vertidos. Eso significa restos biológicos tirados al campo, contaminando el suelo o los acuíferos. No solo es un riesgo para quien consume esa carne; también para el entorno y para quienes viven cerca», advierte.
Un par de euros menos
Para probar que existe un matadero clandestino se efectúan inspecciones sorpresa en distintas fechas, tanto en los lugares de matanza como en los de almacenamiento y distribución, en los que se verifica la certificación de la mercancía, a veces congelada y en cajas. Cuando no es apta para el consumo humano se incauta. No se trata de una bandeja de chuletones. Los procedimientos judiciales dan cuenta de miles de kilos en cada inspección.
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También se intervienen los restaurantes que adquieren «solomillos y costillas» sin un «mínimo de garantías sanitarias, como la caducidad», señala la Audiencia Provincial de León, sobre un caso en el que se juzgó el sacrificio de ganado ovino en las dependencias anexas a una carnicería y eran ofrecidas al cliente con una imitación de «sello oficial» de un matadero legal. «No hay papeles, no hay controles, y se cuela carne sin garantías», comenta Massari. «Ahí es donde entran las inspecciones, los controles aleatorios y el trabajo del Seprona para detectar esos puntos ciegos». El precio que paga el último eslabón suele ser de un par de euros menos por kilo. «Si una pieza entera de un chivo o un cordero (unos doce kilos) está por los 100 o 110 euros, ellos pagan 80 o 90», calcula una fuente.
En sitios así, los sacrificios son clandestinos. Pero hay mataderos legales que sirven para realizar matanzas ilícitas, de animales sin trazabilidad sanitaria, o que han reprobado los controles o nunca los hubieran superado. Los animales sacrificados en España para consumo humano son de todo tipo. Reses, cabras, ovejas... hasta caballos. Por ejemplo, en un matadero de Pamplona se sacrificaron 57 caballos, de los que 23 no tenían la edad real en su ficha. Había una «clara intención de pasar animales adultos como aptos para el consumo, como si fueran potros jóvenes nacidos en la explotación», indica una sentencia del Tribunal Superior de Justicia de Navarra, del año pasado.
Antes de matar a los animales, no se usan gas, baños eléctricos o pistolas de perno cautivo, como exige la ley, lo que aumenta el dolor de los ejemplares. Además, los animalistas denuncian que puede haber saña deliberada en el trato
En esos mataderos lícitos que subvierten la ley se sacrifican a los animales no aptos para consumo humano de la misma manera que a los que sí lo son. Ante la sospecha, los efectivos de las unidades del Seprona deben cruzar diferentes bases de datos para poder detectar «falsedades documentales con apariencia legal, incluso a nivel administrativo, con el que se intenta cambiar el origen, y nosotros debemos demostrar que ese animal no es el animal que se supone tiene que ser», describe la fuente del Servicio de Protección de la Naturaleza de la Guardia Civil, que realiza una operación contra los traficantes de carnes ilegales cada dos años de media, según calculan.
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En un país que cría más de 34 millones de cerdos, según datos oficiales, las sentencias advierten del «riesgo que supone para la salud humana el consumo de animales que han sido sometidos a ciertos tratamientos terapéuticos» y la posible transmisión de la triquinosis de los porcinos. Hay además otras enfermedades que pueden transmitirse al consumidor, como «la tuberculosis y la cisticercosis por 'Taenia saginata' (parásito que se aloja en el intestino del huésped) en bovinos y la tuberculosis y la fasciolosis en ovinos y caprinos adultos, alerta el 'Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición', sobre los casos en los que procede realizar una inspección adicional post mortem.
Los implicados en la matanza y venta de carne ilegal incurren en varios delitos. Uno contra la salud pública «por introducir en el mercado carne que no se puede consumir»; otro de maltrato animal, «cuando se realiza este sacrificio sin las condiciones de bienestar animal requeridas»; y un tercero de falsedad documental «cuando se falsean esas guías para darle una apariencia legal», explica una fuente de la Guardia Civil, que hace tanto investigación de campo como la documental. Se les podría imputar también por pertenencia a grupo criminal, «porque se trata de un grupo estructurado con permanencia en el tiempo, en el que cada uno tiene tareas específicas» y en algunos casos se añade el blanqueo de capitales, «porque se obtiene dinero fuera del mercado común, por pagos en B que se ocultan a la Hacienda Pública». Dependiendo del rol dentro de la trama, que puede involucrar hasta a 30 personas, como en la reciente Operación Pox, se le imputa uno u otro delito.

Sin embargo, las penas registradas en distintas sentencias alcanzan apenas pocos meses, con un alto porcentaje de absolución en las apelaciones. «A veces hablamos de cantidades de beneficio ilícito muy alto comparado con la pena de prisión», indica la fuente, que espera que la trasposición de una nueva directiva europea, contemplada para el año que viene, aumente las penas en los delitos ambientales.
Los procesos judiciales son largos, de cuatro años de media desde que comienza el juicio, según las sentencias publicadas, pero los tiempos de investigación, en los que se analizan «miles de documentos y más de diez teléfonos con sus conversaciones», suelen tener cinco o seis meses de plazo para cerrar «procedimientos que se complican con numerosos implicados, cada uno con su abogado. Son macro operaciones». Un caso juzgado en León advertía de lo «complejo» del procedimiento, con un sumario de 2.000 folios.
Salud y dolor
Aparte de los riesgos para la salud pública, la diferencia más clara entre un matadero legal y otro furtivo es el sufrimiento animal. En los clandestinos no cumplen la normativa que exige el aturdimiento previo al sacrificio. «No tienen los medios ni las condiciones», dice una de las fuentes militares. «La 'Ley de bienestar del animal' exige que este no sufra, con maneras concretas de sacrificio para cada especie. No es lo mismo un pollo que una vaca o que una oveja».
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Aunque para los defensores de los derechos de los animales la muerte siempre implica sufrimiento. «Legales o ilegales, el problema es estructural. La legislación obliga a que no sufran dolor de manera tan innecesaria, pero hemos detectado que muchas veces el aturdimiento falla, que es un error común, que mueren aterrados porque los métodos como el gas, los baños eléctricos o las pistolas de perno cautivo no son eficaces. Son legales pero causan dolor a los animales», mantiene la abogada Anna Mulá, gerente de Incidencia Legislativa de Igualdad Animal. «Con control o sin control ya hay sufrimiento, pero sin control las prácticas pueden ser mucho más abusivas y causar muchísimo sufrimiento, incluso deliberado».
Un 'Modus operandi' de apariencia legal
En un matadero de caballos, cuyo consumo es legal en España, se compraban «animales de desvieje (que eran de deporte o silla)», para «meterlos en la explotación como potros nuevos, diciendo que han nacido allí, y darles una identificación distinta con la connivencia del veterinario», indica una sentencia judicial contra una instalación legal que traficaba con carne sin certificados sanitarios. Así, «les otorgaban un nuevo pasaporte con el que sortear los posibles medicamentos suministrados al equino» y que serían peligrosos para la salud humana.
Esos animales mal sacrificados son vendidos a los matarifes por ganaderos «que tienen esas carnes con pérdida de trazabilidad, que en vez de descartarlas por el procedimiento legal y asumir las pérdidas, se las da a un tratante, con matadero legal o clandestino. «Los implicados suelen saber lo que hacen. Sus perfiles corresponden a gente que podría pasar por normal». Si alguien se ve envuelto en esta cadena por ingenuidad se puede presentar como acusación en los juzgados. Incluso si la carne del restaurante le hizo acudir a Urgencias.
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