El Txispa de Axpe logra otra estrella para Bizkaia en una guía Michelin que corona a Disfrutar y Noor
Berasategui suma la decimotercera en el madrileño Club Allard, el navarro Kabo y el mirandés Erre de Roca logran la primera y el riojano Venta Moncalvillo escala a la segunda
Guillermo Elejabeitia
Martes, 28 de noviembre 2023
Estaba en todas las quinielas, a estas alturas más por una cuestión de justicia que por las artes adivinatorias de los entendidos, privados esta vez de filtraciones debido al blindaje informativo impuesto por la organización. El restaurante barcelonés Disfrutar se alzaba este martes con la tercera estrella Michelin jugando en casa, en el curso de una gala celebrada en el auditorio del Forum que reunió a la flor y nata del mundillo gastronómico de este país. El triunfo esperado de Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas no fue la única novedad en la cumbre, a la que también escala el cordobés Noor, de Paco Morales. Además se llevó una segunda estrella La Venta de Moncalvillo, en La Rioja, y hasta 31 lograron primera.
La cosecha vasca fue dispersa pero sustanciosa. Bizkaia suma una estrella para Txispa, en Axpe, el proyecto del japonés Tesuro Maeda, que pasó una década aprendiendo de la mano de Bittor Arginzoniz antes de montar un proyecto propio del mismo corte que Etxebarri en el caserío de enfrente. Su ambición, con un menú de apertura de 250 euros, ha logrado su objetivo de llamar la atención de la Michelin. Martín Berasategui acrecienta su leyenda con una nueva estrella, pero no en Guipuzkoa, sino en el madrileño Club Allard. Y van 13. El pamplonica Kabo y Erre de Roca, en Miranda de Ebro, se llevan también la primera y El Molino de Urdániz, suma a las dos que tiene una estrella verde.
Lo de Disfrutar parecía cantado, y no es para menos. El tridente que forman Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas vive probablemente el momento más dulce de su carrera, tras alzarse hace unos meses con la segunda posición en la lista 50Best de los mejores restaurantes del mundo y con el Premio Nacional de Gastronomía. Su nombre había sonado para la tercera estrella durante años, pero la guía hacía oídos sordos a la crítica, manteniéndolos en la lista de eternos candidatos. Si el año pasado Michelin parecía saldar por fin una deuda histórica con el cacereño Atrio, esta vez hace lo propio con los más brillantes herederos de El Bulli.
Homenaje de los cocineros a Juan Mari Arzak, el gran mentor
«Aita lo está viendo y le va a encantar». Elena Arzak recogió en nombre de su padre el premio al cocinero mentor, un galardón que la Guía Michelin entrega a esos profesionales que han destacado por forjar el futuro de la cocina. Y se convirtió en una homenaje de todo el sector al donostiarra, que cuenta con 81 años. Sus amigos Pedro Subijana, Martín Berasategui, Joan Roca, Ferrán Adriá, Dabiz Muñoz... reconocieron la figura del chef, que sumó su tercera estrella en 1989. «Si no fuera por Juan Mari la cocina española no estaría donde está», valoró Adriá. A través de su hija, Arzak transmitió a los estrellados un mensaje: «No os relajéis y seguid trabajando con toda la ilusión».
La tercera para Noor, aunque sonaba en las quinielas, era menos esperada. Salvo contadas excepciones, la Michelin suele hacerse de rogar antes de elevar un restaurante a la categoría reina -que se lo digan a todo un Pedro Subijana que tuvo que esperar desde 1982 hasta 2007 para lograr la tercera estrella- pero el ejercicio de arqueología culinaria que practica Paco Morales en el cordobés Noor conquistó a los inspectores a primera vista. La primera le llegó en 2016, a los ocho meses de abrir, y en 2019 ya obtenía la segunda. Lograr la tercera a estas alturas y con una pandemia de por medio es una hazaña que le coloca a la altura de otros niños mimados de la guía como Eneko Atxa o Dabiz Muñoz.
Pueblos y ciudades pequeñas
Más raquítica fue la nómina de nuevos biestrellados, categoría a la que solo ascendió un restaurante. Se trata del riojano La Venta de Moncalvillo, el proyecto de los hermanos Echapresto en Daroca de Rioja, un pueblo de menos de 50 habitantes que han contribuido a poner en el mapa gastronómico del país. Ignacio, el chef dedicó un recuerdo emocionado a su madre, «La Rosi, que mañana hubiera cumplido 70 años, gracias porque contigo empezó todo». Esta segunda estrella riojana revelaba una de las tendencias de la noche, con cada vez mas restaurantes de alto nivel en pueblos y ciudades pequeñas, que hasta hace apenas unos años no figuraban en los circuitos gastronómicos.
En el capítulo de primeras estrellas, 31 novedades muy repartidas entre las que destacó por ejemplo la pujanza de Jaén, que ganó tres -«para que luego digan que en Jaén no hay nada», bromeaba Juan Carlos García, del premiado Vandelvira; el triunfo de Barro, el proyecto de Carlos Casillas y Jaime Mondejar en Ávila, que sumó además una estrella verde; o el reconocimiento a varios de los nominados al premio Cocinero Revelación en la próxima edición de Madrid Fusión, como Brais Pichel, de Terra o Sara Peral y Jorge Muñoz, del madrileño Osa, además del mencionado Casillas.
