Sabores de Carranza

Joseba Edesa usa una boina tejida con lana de sus ovejas carranzanas de cara negra./Fernando Gómez
Joseba Edesa usa una boina tejida con lana de sus ovejas carranzanas de cara negra. / Fernando Gómez

Paseamos por la esquina occidental de Euskadi al encuentro de los productores que habitan estos valles encantados donde apenas viven 2.800 personas

Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

La estampa de Joseba Edesa, sólidamente plantado sobre sus botas en mitad del prado junto a las ruinas de San Miguel de Haedo donde pastan sus ovejas latxas de cara negra, es un resumen perfecto de la resistencia en Carranza. Edesa (33 años), profesor de Educación Física formado en Galicia y militante de la soberanía alimentaria, hace quesos, recoge los vellones de las carranzanas de todo el valle, los lleva a batanar a León y, una vez hilados, teje con esa gustosa lana cálidos calcetines y unas descomunales boinas marrones, peludas y singulares, tótem absoluto para el reto fundamental de subsistir en esta tierra de frontera. «Soy profesor, pero mi ilusión es ser pastor», reta Edesa.

Apenas 2.800 vecinos pueblan las verdes laderas de este paisaje salvaje y rural, vaquería, pulmón, vergel y esquina de Euskadi. «Padecemos un aislamiento secular. Hay que echarle imaginación para tirar adelante», resume Santos Lombera (56) en la cámara refrigerada donde seca cientos de manitas de cerdo adobadas en pimiento choricero, cintas de costillas, chorizos y lomos. Los cuatro hermanos Lombera trabajan en la factoría familiar y los cuatro residen junto a este pabellón de color verde. «Vivir aquí es un lujo», suspira Santos, cuarta generación de los Lombera dedicados a las carnicerías y las chacinas.

Santos Lombera pertenece a la cuarta generación de carniceros-chacineros asentados en Carranza. Es habitual de las ferias rurales donde presenta sus callos, morros a la vizcaína, chorizos con pimiento choricero, cecina de vaca y panceta curada.Vende también paletillas de cordero asadas.
Santos Lombera pertenece a la cuarta generación de carniceros-chacineros asentados en Carranza. Es habitual de las ferias rurales donde presenta sus callos, morros a la vizcaína, chorizos con pimiento choricero, cecina de vaca y panceta curada.Vende también paletillas de cordero asadas. / Fernando Gómez

El Valle de Carranza, en el Occidente vizcaíno, explica con ánimo didáctico Lombera, «son apenas 138 kilómetros cuadrados de montes y laderas, praderas y bosques». «Nos agrupamos en 16 parroquias: 49 pequeñas aldeas y 2.800 almas dedicadas, sobre todo, a la ganadería. Aquí está la mayor cabaña de vacuno de Bizkaia... Somos pocos y hay poco empleo», cabecea. Frente a su fábrica hay un incesante movimiento de obreros y maquinaria desde hace meses. Es la antigua Planta de Artesanos de Carranza (propiedad del ayuntamiento) donde el grupo catalán TGT elaborará una gama de quesos con leche de vaca Euskolabel, envasará nata montada y, más adelante, también leche de vaca y queso de oveja de la D. O. Idiazabal. Tras una inversión multimillonaria, se estima que la fábrica (asesorada y apoyada por el Gobierno vasco) generará un centenar largo de puestos de trabajo. Un soplo de aire fresco para esta comarca empecinada.

La pasión de Petite

«Somos la gran desconocida. Estamos entre dos caminos. El que va a Bilbao, a donde se llega por Villasana de Mena, y el que conduce a Laredo-Colindres por Tornos. Por Carranza no pasa ninguna ruta. Por eso hemos tenido que salir de aquí. En los últimos años hemos sacado fuera productos locales como quesos, chorizos, leche... Hemos dado visibilidad a Carranza. Ya viene turismo a las cuevas de Pozalagua y Ventalaperra, al encinar mediterráneo de Sopeña, único en la cornisa cantábrica, a comer a Casa Garras...», explica Lombera que da empleo a nueve personas con sus carnicerías y con la manufactura de callos y morros a la vizcaína, con los embutidos y las paletillas de cordero asadas que comercializa en ferias y por internet.

La enóloga Pilar Llamosas entre las hileras de viñas de Hondarrabi Zuriy Hondarrabi Zuri Zerratia con las que elabora su txakoli Petite. Un paisaje de postal y una dedicación absoluta dan lugar a apenas 2.600 botellas que se descorchan en su mayoría en Casa Garras, el restaurante que Pilar atiende a diario junto a su familia.
La enóloga Pilar Llamosas entre las hileras de viñas de Hondarrabi Zuriy Hondarrabi Zuri Zerratia con las que elabora su txakoli Petite. Un paisaje de postal y una dedicación absoluta dan lugar a apenas 2.600 botellas que se descorchan en su mayoría en Casa Garras, el restaurante que Pilar atiende a diario junto a su familia. / Fernando Gómez

Nos encontramos ahora con Pilar Llamosas (30), hermana de Txema, el cocinero del Garras, parada obligada en el descubrimiento de Carranza (menú casero por 11 euros y unas jornadas dedicadas al buey de quitarse la boina). Pilar estudió Químicas. «Pero no me gustaban las salidas que ofrecía la carrera. He trabajado toda la vida en el negocio familiar, ayudando a mi padre Jose Mari y a mi madre Natividad. Un día, acompañando a mi tío Antonio en el Museo del Vino de la calle Ledesma, en Bilbao, me sirvieron un vaso de San Vicente, un Tempranillo de la finca La Canoca, en San Vicente de la Sonsierra. Fue un descubrimiento. Cogí la costumbre de probar vinos y me gustó tanto ese mundo que estudié Enología en la universidad de La Rioja», recuerda. En el último curso, los padres le propusieron plantar un viñedo en las laderas: 1,75 hectáreas con 9.000 viñas de Hondarrabi Zuri y 8.500 de Hondarrabi Zuri Zerratia (Pétit Corbu). «Quería jugar con variedades autóctonas sabiendo que se complementan muy bien», explica esta antigua trabajadora en la bodega Itsasmendi.

El txakoli de Pilar Llamosas, máster en Enología Innovadora por la UPV, se llama Petite y luce una etiqueta azul con un racimo de diminutas uvas verdes. Su primera cosecha llegó en 2015. «Era octubre y ya empezaba a recoger la uva cuando Garikoitz Ríos me ofreció la posibilidad de usar un depósito de Itsasmendi. El viñedo es mi pasión; cada día iba a verlo nada más salir del restaurante para controlar la maduración de la uva. Hago una viticultura sostenible, sin herbicidas, desbrozando, metiendo ovejas en el viñedo para abonar, compactar y mantener la tierra», señala. Su parcela produce 2.000 litros, apenas 2.600 botellas que se descorchan en Casa Garras en su mayoría. «Mi trabajo es lograr representar en la botella lo que tengo en el campo», resume la enóloga. «¿Momentos? Fue súper emocionante catar el primer vino. Me daba más miedo... Pero me salió una sonrisa de oreja a oreja cuando lo caté. Para mí fue cumplir un sueño», explica pensando ya en poner en marcha su propia microbodega en la Casa de la Tinaja, desgranando su sueño de hacer txakolis parcelarios y microelaboraciones... «En Carranza es posible vivir, pero tienes que buscarte tu oportunidad, tu nicho».

Una enorme oveja

Joseba Edesa y su mujer, Laurita Siles están encontrando el suyo. Seguramente les conocerán (si tienen críos, seguro). Venden boinas Mutur Beltz y calcetines tejidos a mano y son los encargados de mover por el mundo a Latxine, la oveja más grande del mundo, una especie de gargantúa vegano que engulle y defeca chavales en las ferias de Euskadi. «Lo nuestro es una militancia. La lana de oveja, por ejemplo. En el Garbigune te ponían problemas para recogerla. ¡Se tiraba! En 2015 decidí hacer algo con ella. En todo el mundo se usa lana de ovejas merinas de Australia. La nuestra es lana basta (latxa significa basta). Como aquí han desaparecido los talleres textiles, la llevo a lavar a Francia y a batanar a León. Tiene futuro. Antes los colchones eran de lana. Es ideal para descansar, no produce electricidad estática... conecta con el mundo del fengsui. Hasta tengo en la cabeza el proyecto de hacer nórdicos con esta lana», se entusiasma mientras explica que también quiere hacer quesos.

El infatigable Edesa presume de Carranza. Presume de que sea la única comarca vasca donde habitan tres especies autóctonas en peligro de extinción como la carranzana, la vaca Monchina y el perro Villano. «Son razas de pueblo, nacidas en esta tierra. Algo tendremos», se esponja.

La familia Barreras (en la imagen, Leticia en el obrador de la panadería) produce 500 kilos semanales de pastas artesanas de leche, harina y mantequilla (4,20 € el medio kilo). Matxako es una de las paradas obligadas para quienes visitan este valle.
La familia Barreras (en la imagen, Leticia en el obrador de la panadería) produce 500 kilos semanales de pastas artesanas de leche, harina y mantequilla (4,20 € el medio kilo). Matxako es una de las paradas obligadas para quienes visitan este valle. / Fernando Gómez

Encontramos a Leticia Barreras (35) manejando un oscuro rodillo de haya, una pieza con 18 años de vida. Leticia Barreras amasa la olorosa mezcla de las Matxako, las pastas artesanas de leche y mantequilla de Carranza. Hechas a mano, cortadas una a una y horneadas cada día (4,20 € el medio kilo, producen 500 kilos cada semana), las Matxako (el sobrenombre del bisabuelo Barreras) nada tienen que envidiar a las inglesas. «Aquí se vive con otro ritmo, con más tranquilidad. Y tampoco me cuesta tanto ir a Bilbao», explica junto a Jesús, su padre.

Adiós a un paisaje y a una cultura

Si en Matxako hacen pastas que podrían lucir la Union Jack, una inglesa como Helen Groome ha encontrado en estos valles y en los quesos de vaca el sentido de su vida. Helen nos recibe junto a su marido César Valera y al diminuto Rusty, un perrillo saltarín que hace rabiar al par de enormes cochinos que se crían aquí, en Vista Alegre. Helen llegó a España para preparar su tesis doctoral: 'La evolución de la política forestal en el Estado español desde el siglo XIX hasta la actualidad'. Contactó con el sindicato Ehne, conoció a César... y aquí sigue. Ellos son militantes también. «Producimos con identidad», subrayan. «Nos interesa la calidad. Antes, en intensivo, teníamos muchas vacas, mucha leche y muchos, muchos problemas. Ahora trabajamos en extensivo, con menos pienso y más forraje, hierba, silo y heno. Con menos vacas trabajamos ahora en la granja seis personas», explica César Valera, nacido en la misma casona abierta a las colinas donde vive junto a su familia.

Helen Groome y su marido César Valera viven en la granja de Vista Alegre, donde producen cuatro tipos de quesos ecológicos. Su ejemplo demuestra que otro tipo de ganadería (alejada de las grandes cabañas y de la producción masiva) es posible. La inglesa Helen Groome vende cada sábado sus quesos eco en los tinglados del Arenal.
Helen Groome y su marido César Valera viven en la granja de Vista Alegre, donde producen cuatro tipos de quesos ecológicos. Su ejemplo demuestra que otro tipo de ganadería (alejada de las grandes cabañas y de la producción masiva) es posible. La inglesa Helen Groome vende cada sábado sus quesos eco en los tinglados del Arenal. / Fernando Gomez

Desde el año 2013, recuerda, aquí trabajan en ecológico. Ahora, producen cuatro tipos de queso: uno fresco, con coagulante vegetal de extracto de cardo, uno tierno, de leche pasteurizada, un queso maduro y otro, afinado, ambos de leche cruda. «Son cuatro sabores diferentes», asegura Groome. Son piezas de gran aceptación que se comercializan en canales de productos bio y naturales (venden cada sábado en los tinglados del Arenal). «En este valle, en el pueblo de Matienzo había más de 20 vecinos. Cada uno vivía de su cuadrita de vacas. Hoy ya no queda nadie. Carranza está despoblada: se pierde un paisaje, una cultura, la vida social... La política agraria enfocada a la superproducción ha hecho esto. El sector no es una fábrica. Las cosas pueden hacerse de otra manera. Y bien», se despide el ganadero Valera.

El portugués de Guimaraes Pedro Mendes, licenciado en Bellas Artes, se ha asentado en Carranza junto a su pareja. Viven en casas de paja construidas por ellos mismos. En una de las dependencias proyecta fabricar pan artesano de masa madre en horno de leña con la marca Amaorea.
El portugués de Guimaraes Pedro Mendes, licenciado en Bellas Artes, se ha asentado en Carranza junto a su pareja. Viven en casas de paja construidas por ellos mismos. En una de las dependencias proyecta fabricar pan artesano de masa madre en horno de leña con la marca Amaorea. / Fernando Gómez
 

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