Sabores perdidos: el salmón vizcaíno
Nosotros no lo hemos comido nunca, pero probablemente tampoco lo hicieron nuestros bisabuelos: a principios del siglo XX ya había desaparecido de casi todos los ríos
Apuesto lo que quieran a que alguna vez han oído esta historia: «En el siglo pasado los mineros de Ortuella hicieron una huelga porque todos los días les daban salmón. Eso era cuando entraban a miles por el Nervión». La frase apareció aquí en EL CORREO el 8 de marzo de 1983, en un artículo sobre el comienzo de la temporada de pesca del salmón asturiano. Los salmones son a veces de otro río (Barbadun, Altube, Cadagua) y los trabajadores de otro pueblo (Sopuerta, Orozko, Barakaldo). En lugar de mineros hay versiones que mencionan trabajadores de la siderurgia u operarios del ferrocarril, pero la cantinela siempre es la misma: antes había tanto salmón que hasta los más pobres estaban cansados de él. ¡Qué tiempos aquellos! ¡Y qué falsos, queridos lectores!
El de la baratura y sobreabundancia del salmón es un gran camelo que se repite aquí, en Asturias y en prácticamente todas las cuencas que algún día fueron salmoneras. No hay ningún documento o fuente fiable que respalde estos cuentos, pero nos gusta pensar que fueron reales. Más aún en 1983, cuando la ría de Bilbao era de un color naranja casi fosforito y la gente deseaba imaginar un Nervión lleno de vida y de salmones saltarines. Se ve que en esa época también se había perdido el recuerdo fidedigno de las minas porque, sinceramente, ya les hubiera gustado a los que allí sudaban catar alguna vez el salmón. O que les hubieran dado cualquier cosa de comer, punto. Hasta la huelga de 1890 los mineros de Triano estuvieron obligados a comprar sus alimentos en el economato de la compañía, al precio impuesto por los patronos, e incluso después de esa fecha siguieron pagando y elaborando por su cuenta el rancho de cada día, que habitualmente era un puchero de patatas o legumbres con una sospecha de tocino. Con suerte alguna vez probaban un bacalao de la más ínfima calidad y aroma a tachún de la violé.
Preparaciones extranjeras
Sí que hubo salmón en los ríos vizcaínos, pero no tan abundante como para que lo comiera cualquiera. Hay varias circunstancias que lo prueban. Por ejemplo, que según se puede leer en una Real Orden de agosto de 1784, en los puertos cantábricos aún tenía preferencia en la compra de salmón el proveedor de pescado de la Casa Real. O que ya en ese mismo siglo XVIII se traía a Bilbao salmón salado desde Inglaterra, Escocia y Noruega, así que podemos inferir que la pesca local era incapaz de abastecer la demanda. La prueba definitiva está en que los recetarios del siglo XIX y principios del XX están llenos de sofisticadas preparaciones salmoneras de origen extranjero (à la Chambord, grillé, en papillot, a la rusa o a la parisién), mientras que las fórmulas con resabio autóctono son escasísimas y de una sencillez galopante. Como este salmón cocido de 1837: «quitada la escama, se pone en una caldera y quando hierba la agua se le echa un poco de azeite y perejil» (sic).
Tal y como cuenta el 'Atlas de los ríos salmoneros de la Península Ibérica' (Ekolur, 2010), la industrialización de Bizkaia y la consecuente contaminación de las aguas fluviales provocaron la práctica desaparición de los salmones a finales del XIX. La construcción de presas, la pesca indiscriminada —que entonces se hacía con redes o nasas— y el desconocimiento sobre el ciclo de reproducción de este pez también contribuyeron enormemente a que las capturas disminuyeran de forma dramática. Tanto como para que Agustín de Castro Martín, presidente de la Sociedad de Pesca Fluvial de Bilbao y promotor de la repoblación piscícola en nuestros ríos, diera casi por perdido el salmón vizcaíno en 1931.
Residuos fatales
Tal y como escribió en su libro 'Trucha y salmón, su pesca y deporte', la provincia no contaba en aquel momento con cauces limpios ni aptos para repoblar. «Nuestro pobre Nervión llega a la desembocadura después de haber limpiado todos los residuos de las fábricas nacidas al amparo de sus aguas [...] al Cadagua le sucede lo propio, pues desde Valmaseda pasa por una infinidad de fábricas cuyos residuos son fatales no sólo para la vida del salmón, sino también para todos los peces. El Oka de Munguía y el Artibay de Marquina, además de tener muy poco caudal, existen en ellos presas que los imposibilita». En el Lea se habían hecho tres sueltas de alevines en 1923, 1926 y 27, pero desde entonces sólo se habían cogido dos salmones raquíticos y, en su experta opinión, las presas construidas en este río hacían la misión imposible.
Se le olvidó mencionar al Barbadun o río Mayor, que algún que otro pez de carne rosada solía llevar, y sobre todo a los ríos Carranza y Calera (afluentes del Asón) y al Agüera, que aunque desemboquen en Cantabria pasan por tierras vascas. En 1922 los salmones que servía el famoso restaurante bilbaíno 'Luciano' venían del pueblo cántabro de Gibaja, y ya por entonces los aficionados locales a la pesca deportiva tenían que probar suerte en el Pas o el Nalón. Era un pasatiempo de gente pudiente. Al contrario que los mineros imaginarios, ellos nunca se cansaban de comer salmón.
