Ruta gastronómica por Versalles para descubrir las esencias francesas

Si de algo pueden presumir en Francia, entre lo mucho bueno con lo que cuentan, es de su cocina. Fue en el siglo XVIII cuando su poderío en ese terreno comienza a imponerse. A partir del reinado de Luis XIV, gran amante de la buena mesa, cuando dará inicio esa gran revolución, envuelta en prestigio, llegando a ser incluida como patrimonio cultural inmaterial por la Unesco, hace poco más de una década.

Al cumplirse los cuatro siglos de la finalización de las ingentes obras del castillo de Versalles, aquél sencillo pabellón de caza perteneciente a su padre que el Rey Sol transformaría en el más impresionante y con el tiempo el más famoso palacio del mundo, nos acercamos a esta ciudad gala, a alrededor de 20 kilómetros de la capital de la República. Un lugar que «encarna ese modelo gastronómico francés y asegura su esplendor internacional», como aseguran los autores del voluminoso 'Versailles, la révolution gastronomique', que acaba de ver la luz. Se trata de un libro escrito a seis manos y del que se han publicado cuatrocientos ejemplares numerados, de cuatrocientas páginas cada uno de ellos, en dos versiones (francés e inglés), dirigido a apasionados del tema y con posibilidades económicas (cada ejemplar cuesta 850 euros).

Almorzar o cenar en su palacio no es algo que se acostumbre a hacer, salvo si somos invitados a un evento tipo al que organizará el presidente Macron para recibir al rey Carlos de Inglaterra, a finales de septiembre –cosa muy poco probable–. Por lo que la oferta gastronómica de esta localidad de más de ochenta y cinco mil almas, es amplia. Nuestras sugerencias estarían fuera, y comenzarían en los propios jardines: La Petite Venise, una dirección décontractée, en pleno parque del «castillo más bello del mundo», como se ha denominado. Una trattoria que ocupa el que fuera antiguo garaje de góndolas del Rey Sol. Su chef, Romain Parisot, nos sugiere recetas tradicionales, como Mafaldine all'arrabbiata. Es el toque italiano en el corazón de Francia, donde tanta influencia tuvo el país alpino, llegando a ser su reina la florentina Catalina de Médici.

En el plano de los hoteles de alta gama, y retornando al lujo, el Trianon Palace, más que centenario –fue abierto en 1910–, en el que pernoctaron celebridades como Sarah Bernhardt o Marcel Proust. Perteneciente hoy a la selecta cadena Waldorf Astoria, en él se redactó el famoso Tratado de Versalles. Dos son sus opciones, la brasserie La Véranda y el restaurante estrella Michelin de Gordon Ramsay (menú degustación a partir de 169 euros). De cara a estas fiestas, el chef pastelero del hotel, Eddie Benghanem, ha preparado un bûche (tronco) del que surge un original árbol, «un guiño a la Navidad tradicional», en palabras de su artífice.

No muy lejos del centro de Versalles, al que podemos ir a pie, los barrios de Nôtre-Dame y Saint-Louis, donde se hallan los principales lugares gastronómicos. En el primero, no nos podemos perder el mercado de abastos y el que se instala al aire libre. Este, el abierto, elegido el más bonito de la región Isla de Francia, atrae a autóctonos y turistas. En el centro, abundan los restaurantes, entre los que destacamos el gastronómico Le Pincemin; la brasserie tradicional Les P'tites Canailles y Chapeau, especialista en cocina vegetariana, entre la amplia nómina. Si, además, lo que nos interesa es aprender algunas de las técnicas de los chefs, Le Cuisinaire du Roi nos propone cursos (algunos exprés), en plena plaza del citado mercado de Nôtre-Dame

Y antes de partir de este enclave de fastuoso pasado real, no faltan las sugerencias para llevar, como las de Art et Chocolat, que es el chocolatero por excelencia de la ciudad y la región (impresionantes sus ciervos); los exquisitos postres de Madame Georges, que también podemos probar in situ; los productos de la Comtesse de Provence, casa centenaria especialista en calissons, entre otros dulces, o en el plano de licores y hierbas aromáticas, los de Le Potager du Roi.

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