La vuelta de un clásico de Ledesma

Karpo Pastor (hijo) ha gestionado el Perifú en los últimos años. Entró a trabajar con su padre en 2008 cuando dejó su ocupación en una ingeniería de automoción. Su mujer, María Rodríguez se incoroporó en 2010 tras haber estudiado en la Escuela de Hostelería de Bilbao y haber sido comercial de hostelería.

El Perifú tiene nueva vida desde finales del mes de mayo. Más luminoso que en su anterior etapa, se han trasladado a Ledesma 8, donde se encontraba el Aizari, regentado por Roberto Burgo, que ha decidido tomarse un merecido descanso. Ha cambiado la decoración, parte del mobiliario, la vajilla y la cristalería... Cuenta con una amplia barra donde van a seguir ofreciendo los desayunos del Periflú de toda la vida desde las siete de la mañana y una gran variedad de pintxos y diferentes raciones. Además disponen de un comedor con capacidad para 34 comensales y una terraza exterior con seis mesas.

De la cocina se encarga el joven Karpo, acompañado por Jone Miren Rementeria, Inmaculada Fuentes y Begoña Romo. Ofrecen un plato del día –menestra de verduras, vainas, patatas a la riojana, arroz con chirlas o alubias con sus sacramentos– y carta. A la hora de elegir lo mejor es atender a las recomendaciones de María Rodríguez, Andoni Grijalba, un gran profesional con un amplio recorrido en la hostelería, y Annie Álvarez. Para comenzar el condumio encontramos lomo de salmón ahumado de Keia con mousse de piparras, que es puro néctar y con un intenso sabor. También, ensalada de tomate de Lezama con o sin bonito, ensaladilla rusa casera, langostino salvaje al horno con salsa alioli o tiernas alcachofas confitadas a la plancha en formato flor con un picadillo de jamón.

Y de plato principal, hermosos medallones de merluza con begiandis, merluza rebozada con pimientos rojos asados, bacalao a la vizcaína, carrilleras estofadas al vino tinto, callos a la vizcaína o chuleta de Angus a la plancha con patatas fritas y pimientos rojos. De postre no se pierdan leche frita de la abuela –receta de la familia de María, una exquisitez–, tarta de queso con galleta Lotus, torrija de pan brioche con helado de vainilla o una soberbia tarta de hojaldre y mantequilla Gloria.