Tasoulis, expedición a la última frontera de la nueva cocina

Uno, que creía estar blindado ante las ofensivas de la vanguardia gastronómica (las visitas a Mugaritz, por citar al más empecinado, me han servido de mucho), se vio la otra noche absolutamente sobrepasado ante las 39 piezas (una gilda líquida, caldos híperconcentrados de chipirones Pelayo, ostra confitada cuatro meses en sirope de kombucha de flores, piezas de carne de buey fermentadas en aceite de nuez con apariencia de gruesos embutidos con la superficie colonizada por los mismos hongos que un fuet de Casa Tarradellas, un lingote de merluza madurada y fermentada en ajoarriero, vino de cerezas negras, grosellas, vainilla y violetas con casi dos años de crianza en madera tostada y 12º) que sacó a las mesas de Bakea el chef griego Dimitrios Tasoulis (33), jefe de cocina de Mugaritz y responsable del Cuarto de Fermentos (caldos y fermentados) del restaurante de Andoni Luis Aduriz.

En resumen, la vanguardia elevada a la máxima potencia, una visita acelerada a la última frontera de la nueva cocina con técnicas, procesos y productos sobrenaturales; alimentos que no existen de suyo en la Naturaleza y que son convocados, conjurados, por una mente en ebullición que usa y se sirve de todas las herramientas de la ciencia y de todo el género a disposición de un cocinero. Pura alquimia. En mi opinión, la comida más radical e insólita a la que he asistido en los últimos años.

Y, me adelanto a los posibles detractores: la inmensa mayoría de los bocados y sorbos, además de ser bellos y sorprendentes, estaban riquísimos: Bien es verdad que numerosos sabores y texturas eran absolutamente nuevos, desconocidos para mi memoria. Tasoulis hasta se permitió la humorada de cocinar 'Incómodo'; en realidad un cubo de brioche fermentado con aspergilus sojae cocinado «horas y horas» en caldo de pato azulón y que tenía la consistencia (¡y las consecuencias!) de uno de nuestros caramelos de Viuda de Solano.

«Mi cocina se basa en tres principios, en tres ingredientes fundamentales: temperatura, textura y tiempo. Y hay otro pilar esencial, si no está rico, el plato no vale para mi menú», resaltó Tasoulis, ateniense de Echaleo, formado en cocina internacional en el Gran Resort Lagonissi Athens, con un postgrado en Ciencia y Cocina por Harvard y con estancias en restaurantes triestrellados como The Fat Duck. «Aprendí a experimentar, a fermentar, leyendo libros y convertí la casa de mi familia en un laboratorio, para desesperación de mi pobre madre Ana. Hace unos años quise profundizar en la vanguardia: Noma, Mugaritz o Disfrutar. En 2019 mandé un mail a Mugaritz y me respondieron que adelante, que podía entrar como stagier. '¿Pero habéis visto mi currículo?', les dije. No voy a olvidar jamás su respuesta: 'Aunque seas el hijo de Ferran Adrià aquí vendrás como stagier, de prácticas'. Acepté. Guardé silencio. Qué bestias, pero qué bestias encontré allí. Llevo cinco años y nueve meses y sigo aprendiendo. Seis meses al año hago de jefe de cocina y los otros seis estoy en I+D de comida y bebidas, caldos y fermentos. Y soy también cervecero», sonríe acompañado de su pareja, la argentina Celeste Abraham, que también trabaja en Mugaritz.

Los platos que cocinó y sirvió con el apoyo del equipo de Bakea (Alatz Bilbao, que fue su compañero en Oiartzun, Axel Leis, Alejandro Acosta, Bittor Barandiaran y Fran Romero y Sara Gala, en sala) reciben esos nombres de uso común en la muga: Decadencia, Algo Familiar, Donde Habito, Rebaño, Segunda Piel, Kokotxa Terrestre, Caza, Lujo o Micelio Estofado. Epatantes tanto en sabrosura como en complejidad de elaboración, los no iniciados debemos contentarnos con los resultados placenteros y las conexiones y recuerdos inmediatos que semejantes sabores nos provocan y resucitan. Uno hace kombucha y pastorea su kéfir en casa desde los 20 años, pero, para ser sincero, sólo uno de mis compañeros de mesa, Juan Pedro Araujo (con un máster en Fermentaciones del BCC) pudo mantener un diálogo de tú a tú con el chef griego.

Si ya es sabido que la crítica gastronómica «es el spoiler más sádico que puede concebirse, porque no hay ninguna seguridad de que el lector pueda ver la misma película», la cena de Bakea, un evento efímero e irrepetible, fue aún más cruel. La kokotxa terrestre, por ejemplo, era en realidad un trampantojo gelatinoso y pleno de colágeno porque, a pesar de su forma, era un tendón de vaca, acompañado de médula a la parrilla, con caldo concentrado de carne, pimiento, limón marroquí y ácidas flores de oxalis, más una carrillera hecha con 'espinalis dorsi' (parte del entrecote, pieza que en Argentina llaman ceja) y una salsa concentrada de cebollino. Y la ostra se confitó cuatro meses en sirope de kombucha de flores y llevaba un velo de scoby. Diversos, variados y complejos estratos de sabores y texturas superpuestos, como una calicata en un terreno feracísimo. Otro detalle: nuestra microbiota se alegra con semejante cúmulo de fermentos, mohos, encurtidos y penicilliums de los buenos.

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