¡Sidrería en el centro de Bilbao!

El pasado 10 de agosto, con la Aste Nagusia a punto de comenzar, los hermanos Rocco y Paul Gutiérrez inauguraron Bilbao Urban Sagardotegi en la calle Iparraguirre, frente a la iglesia de los Agustinos. La sidrería ocupa el local que a principios de siglo acogió el Kikara, restaurante de tan gratos recuerdos. Su ubicación en pleno centro de la villa permite a los bilbaínos y bilbaínas disfrutar de una experiencia gastronómica tan arraigada como es la de las sidrerías sin tener que desplazarse hasta Astigarraga. Y, por supuesto, los turistas que visitan Bilbao podrán decir que han encontrado un lugar típico del País Vasco.

Rocco y Paul son informáticos. Tienen desde hace años una empresa de éxito que se dedica a asesorar a grandes restaurantes, algunos de ellos con estrellas Michelin, sobre sistemas de gestión y de seguridad. Su gran afición a la música –Rocco toca el saxo y Paul, el piano– queda patente en los conciertos calidad que ofrecen en el pub Billares Barria en Romo, del que se hicieron cargo en 2019.

La encargada de Bilbao Urban Sagardotegi es Nair Agüero, con 17 años en el mundo de la hostelería a sus espaldas. Su equipo, un personal de cocina y sala joven y con ganas de comerse el mundo, atiende los tres comedores distribuidos en dos plantas y con capacidad para 120 comensales. Además el local ofrece a los un gran espacio con dos kupelas para que puedan escanciar sidra (Zapiain de Astigarraga). Abren a primera hora de la mañana para dar desayunos calientes y al mediodía el personal disfruta de sus pintxos –y sus tostas– con un vino, un vermú a la sidra –especialidad de la casa– o cualquiera de sus cócteles. Ofrecen varios menús: del día, especial o sagardotegi y en breve pondrán en marcha más: cántabro, con cocido montañés; gallego, con pulpo a feira; asturiano, con fabada con almejas y quesos asturianos; de Euskal Herria o mariscada.

El festín gastronómico comienza con unas cremosas croquetas de txistorra y sidra, chorizo a la sidra –perfectamente desgrasado–, una jugosa tortilla de bacalao, carpaccio de buey o tataki de atún rojo. Para continuar, rodaballo salvaje – pieza grande para compartir–, txipirones en su tinta y bacalao dos salsas, una tajada de 300 gramos mitad al pilpil y mitad a la vizcaína. No se pierdan su chuleta, la tienen del país, superior de vaca vieja o Premium vaca vieja –maduración mínima 35 días–, que sacan en el plato a la temperatura adecuada para que nadie tenga que usar parrillas accesorias, y acompañan con patatas fritas y pimientos rojos confitados.

Y de postre, queso con membrillo, goxua (tres capas de nata, bizcocho 'borracho' y crema pastelera), pantxineta (hojaldre relleno de crema pastelera y almendra).

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