El restaurante de pueblo que pronto será la recomendación de los entendidos

Todavía debe haber gente que piensa que lo moderno en hostelería es ofrecer una fusión de guiozas, tatakis y demás, autoproclamarse neo-gastro-taberna o decorar el comedor con luces de neón. Garitos con ese patrón los hay a patadas y ya difícilmente resultan originales. Lo atrevido hoy es hacerse cargo de un bar de pueblo, darle una manita de pintura y servir lo mismo de siempre, pero elevando el nivel con ayuda de los productores de la zona y una mano maestra en la cocina. Al menos eso es lo que han hecho Carlos Urrutikoetxea y Jerónimo Pando con el antiguo Alaia de Gamiz, alumbrando una de las aperturas más frescas de este año en Bizkaia.

Apunten bien del nombre y recuerden que la primera vez que leyeron sobre Urruti Taberna fue en estas páginas, porque dentro de poco será una recomendación recurrente entre los entendidos. Y no porque estén llamados a cosechar estrellas o pasearse por congresos, ellos juegan en esa liga intermedia entre la alta cocina y el comedor de diario donde está sucediendo lo más interesante de la escena gastronómica vasca.

Despachemos rápido su historia porque merece la pena hablar de la comida. Carlos –formado en los fogones de Nerua, Sanceloni o Mina– dirigía hasta hace unos meses un restaurante en Madrid, pero como la capital está intratable, al enterarse de que el bar de su pueblo se traspasaba, cogió los bártulos y se mudó a Bizkaia con su amigo Jerónimo. La inversión en el local es mínima porque ellos han venido a cocinar: una limpieza a fondo, una mano de pintura y las mismas sillas y mesas de madera que había en la vieja taberna, pero vestidas con mantel blanco.

La carta es sucinta, apenas una media docena de ideas brillantes a partir de productos de cercanía, con la posibilidad de componer un menú degustación con todas ellas a un precio de 45 euros. La lista de vinos también resulta escueta, pero variada en estilos y no hay una sola referencia de relleno. La jarra de agua espera en la mesa y de aperitivo se ofrecen una mantequilla casera y un reconfortante caldito de trompetas de la muerte.

A partir de ahí, dorada aliñada con agua de tomate, cilantro y maíz, a modo de entrante acevichado muy sutil. Después, unas judías verdes cocidas en fumet de rape con yema curada en sal y papada de un ganadero vecino, que se brasea con un ascua ya en el comedor, lo más redondo de una comida donde nada desmerece. Delicadísimas las pochas viudas con foie curado en sal de anchoas y toques de wasabi y mostaza, y rotunda la molleja de ternera con limón asado que resucita el paladar justo a tiempo para el postre. Café excelente y un ambiente que invita a la sobremesa.

Mires donde mires te parece estar viendo un bodegón. Las mesas se montan con espíritu doméstico, con los platos apilados, los cubiertos sobre un trapo de cocina y una jarrita de barro llena de agua. En la entrada, han mantenido la taberna de siempre para dar servicio al barrio, ahora con unos vinos algo más elegidos y un repertorio de latas, anchoas sobadas a mano o racioncitas de callos. Quizá protesten un poco por los céntimos de más que cuesta el chato, pero los vecinos del pueblo pueden estar contentos de que el bar sobreviva.

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