Recetas de todo el mundo en Balicana (Bilbao)

La sensación es parecida a la que uno tiene al adentrarse en un parque temático. Ese esfuerzo por recrear civilizaciones lejanas o mundos de fantasía a base de cartón piedra y papel pintado es el mismo que despliega Balicana para tratar de imbuir de aire caribeño al número 40 de la calle Henao. Y lo cierto es que este céntrico restaurante y bar de copas con más de 1000 metros cuadrados consigue impresionar a primera vista al personal, que no sabe muy bien dónde posar los ojos.

Esculturas precolombinas, plantas que cuelgan del techo, telas estampadas, baldosas de colores, lámparas de rafia, muebles que parecen rescatados de un galeón o una teatral escalinata pensada para lucirse en Instagram son algunas de las señas de identidad del espacio, decorado por alguien alérgico al minimalismo. Cuando creemos que el Capitán Garfio va a venir a tomarnos la comanda se acerca Paco Valero, solícito gerente del local, para explicarnos de qué va la película. Balicana es uno de los proyectos –quizá el más ambicioso– del grupo hostelero Sarriena, que explota además las hamburgueserías Krunch, la cafetería Sanwicoffee o el restaurante Sarriena de Leioa.

La idea detrás del establecimiento es ofrecer un viaje por diferentes culturas gastronómicas de moda, desde Perú a Japón, pasando por Tailandia, México o Brasil, todo ello envuelto en una escenografía que invita a pensar que uno está de vacaciones. Paradójicamente, Balicana abrió sus puertas en febrero de 2020, apenas unas semanas antes del confinamiento, y desde entonces ha ejercido de sucedáneo turístico para una nutrida y variopinta clientela.

La carta, que trata de ser «exótica y cosmopolita», consiste en un pupurrí de gyozas, ceviches, tacos, carnes y pescados a la brasa o fideos orientales que podríamos encontrar en el menú de un resort en casi cualquier lugar del mundo. Si bien es cierto que la falta de personalidad que cabría achacar a la propuesta de Balicana se suple con la pericia técnica del equipo comandado por Rober Quirós, alumno de la escuela de Leioa y curtido en Bistró Guggenheim o en el barcelonés Pakta, el proyecto japoperuano de Albert Adrià.

El chef insiste en que no hace cocina fusión, sino que «busca el origen callejero de cada uno de esos platos», y consigue resultados meritorios en el chili crab de bogavante, las costillas de ibérico con glaseado nikkei o el tartar de atún de acuicultura sostenible. La selección de vinos incluye referencias interesantes más allá de los cuatro clásicos y el servicio, atento y cordial como el del Caribe, consigue hacernos creer por un momento que estamos de vacaciones, aunque sea en un parque temático.