Así se rejuvenece un bar de barrio: con cazuelas de bacalao, callos y gildas

Es curioso cómo, a pesar de estar a solo una caminata del Casco Viejo, La Peña funciona casi como un pueblo. Los vecinos del barrio se resisten a alejarse de casa para potear, alimentando una floreciente hostelería: hasta 24 bares se arremolinan en un par de calles para abrevar a una población de siete mil y pico almas. Bastante sedientas, a juzgar por el ambientazo que se respira por allí un jueves de pintxo pote o un domingo a la hora del aperitivo.

Los últimos en sumarse al próspero gremio de taberneros son Mauro Paz y Leire González, que hace cosa de un mes se hicieron con el timón del histórico Rodríguez. Mientras en otras latitudes del mapamundi bilbaíno cada renovación de un clásico suele acarrear un disgusto, parece que Mauro y Leire han llegado para darnos una alegría. De momento, no solo han conseguido mantener a la cofradía de txikiteros que lleva décadas haciendo parada en el Rodríguez, sino que cada semana suman nuevos parroquianos entre la gente joven. Y lo mejor es que no lo hacen recurriendo a hamburguesas, nachos, pizzas o guiozas, sino sirviendo cazuelas de callos a la vizcaína, begihandi en su tinta o bacalao al pilpil.

Llego un domingo a esa hora crítica en la que unos reclaman sentarse a comer como dios manda y otros se entregan sin remordimientos al vermú torero. A todos parecen contentar Mauro y Leire. Veo salir platillos de merluza rellena de gambas con salsa de txakoli, una virguería que se han cascado para el concurso de pintxos del barrio. «¡Son los últimos!». Cachis… Me conformo con una tostadita de bonito con anchoa, uno de Arroyabe, la otra de Serrats. Es en esos detalles sencillos donde se nota si un hostelero está dispuesto a hacer las cosas bien, así que decido sentarme a comer.

Riquísimos los puerros en vinagreta, ¡ojalá se pusieran de moda entre los apóstoles de lo 'fit' y se dejaran de tanto aguacate! A las croquetas no les ha hecho falta ni dos semanas para labrarse un nombre entre el vecindario: las hay de jamón, bacalao, hongos... Algunas de ellas veganas, porque Leire lo es y se asegura de que en el repertorio de pintxos haya siempre varias opciones sin proteína animal.

Por si fuera poco, las cuatro salsas llevan bordado el nombre de Beatriz, la madre de los Asúa, que le enseñó a Mauro el abecé de la cocina vasca durante los años que pasó en Andra Mari y Aretxondo. El bacalao al pilpil se deshace en láminas al primer toque de tenedor, la textura del begihandi es impecable y la vizcaína de los callos pide mojar una barra entera de pan. Con esas credenciales, una despensa bien escogida y el respeto que Mauro y Leire muestran por la idiosincrasia del barrio, auguro que La Peña tiene Rodríguez para rato.

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