Pintxos, plato del día y carta de garantías

Hubo un tiempo en el que Manuel Eduardo, del Haritza de Mungia; Fran Domínguez, de La Tapa de Deusto; los hermanos Kortabitarte, del Kobika de Durango, y César Hervás –cocineros que han impulsado de manera decidida la gastronomía local– ganaban todos los concursos de pintxos. César Hervás, responsable de los fogones del New Magic de Basauri –que regenta David Peña– es un cocinero que aprendió a cocinar a temprana edad de la mano de su ama, Dolores Calatrava. Estudió en Formación Profesional para ser ajustador y trabajaba en hostelería todos los fines de semana para sacarse unas perrillas. En 1988 abrió el bar Orbaneja en Basauri y se convirtió en un referente gastronómico del pueblo.

Con 30 años recién cumplidos y con el negocio de hostelería en marcha decidió estudiar en la Escuela de Hostelería de Artxanda para mejorar sus conocimientos culinarios. En 2015 se hizo cargo de la cocina del Oku Lounge, en Las Arenas, y desde de marzo de 2017 se encarga de los fogones del New Magic en Basauri, local que desde primera hora de la mañana ofrece diferentes pulgas y sándwiches y hasta diez tipos diferentes de tortillas –la de mayor éxito es la de roquefort con bacón–. A media mañana cuentan con pintxos como canutillo crujiente de pulpo y langostino, huevo escalfado relleno de foie y hongos o chipirón relleno de setas y langostinos.

En el Magic, un local modesto, pero en el que se come estupendamente, se pueden almorzar bien sus diferentes platos combinados o bien el plato del día, como patatas a la riojana o con bacalao, pasta, pimientos rellenos o garbanzos con callos. Todos los jueves tienen muslitos de pollo y los viernes, alubias con sus sacramentos. Además, disponen de carta. César Hervás es un cocinero de nivel y su mano se nota en platos como las cremosas croquetas de jamón con mahonesa de ajo negro, perfectas para abrir boca. Su ensalada de ventresca de bonito, anchoas y cebolla caramelizada lleva pimientos rojos asados, que son pura mantequilla. También ofrecen corazones de alcachofas con jamón y cebolla caramelizada.

Para continuar, milhojas de bacalao al pilpil con txangurro o pimientos asados y hongos, plato estrella de la casa. Por encargo ponen rodaballo, rape y lubina al horno con su refrito. Entre las carnes destaca la carrillera de vaca vieja –se deshace en la boca–. Va sobre una crema de patata y boletus y lleva lascas de Idiazabal. Fuera de carta tienen platos como espárragos rellenos, lomo de merluza rellena de txangurro, hongos salteados con yema curada o chuletillas de cordero. Y de postre, tarta de queso con gelatina de frambuesa y bombón de chocolate o queso manchego con membrillo, que elabora el propio Hervás, y nueces. Tiene unos magníficos vinos, incluido el Vega Sicilia.

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