Pintxos que te devuelven la fe en el 'gastrobar

Aunque Kami la luce con orgullo, no le tengo demasiado aprecio a la palabra gastrobar. Quizá porque ha sido sobreexplotada por negocios pensados para el cliente fugaz, donde se repiten fórmulas copiadas hasta la saciedad y abunda la sofisticación de quinta gama. Solo en algunos casos, esta aleación entre el caracter informal y acogedor del bar de la esquina y la altura culinaria de un restaurante gastronómico, adquiere pleno sentido. Son lugares que quizá no deslumbran al primer golpe de vista, sino al cliente observador, que cuidan lo que ponen en el plato y la copa, y que suelen estar guiados por personas con una mirada propia.

Ricardo Guergue y Alex Sosa no han cumplido todavía dos años al frente de Kami y su nombre se ha ido abriendo camino, de boca en boca, entre los sibaritas de Bilbao. Su esmerada carta de pintxos al momento y una selección de vinos que se desmarca de lo previsible, les ha ido labrando una sólida reputación. Sin alardes, ni campañas de publicidad, ni gritos en las redes. Haciendo las cosas lo mejor posible y esperando que los que les visitan hablen bien de ellos. Fueron dos buenas clientas –gracias, Irene y Patri– quienes me condujeron hasta su barra hace un par de semanas.

«Queríamos montar algo pequeño y manejable, porque estábamos cansados de trabajar para otros», cuentan. Alex es de Paraguay y ha pasado por santuarios de la cocina vasca tan distintos como Nerua o Kaia Kaipe. Ricardo nació a cien metros del local y trabajó durante años en una cooperativa, hasta que decidió parar y cambiar el rumbo. En esta cajita de zapatos al final de la calle General Eguía se mezclan la curiosidad culinaria de uno y las dotes de anfitrión del otro, alumbrando uno de esos sitios a los que se entra por curiosidad y se sale haciendo planes para volver.

El local es una suma de detalles bien escogidos: desde los manteles de hule hasta los cuadros de las paredes, las flores frescas, la iluminación o la música alegre, que acompaña sin estorbar un aperitivo largo, una tarde de confesiones o una cena íntima. Ricardo no escatima atenciones y el público responde dejándose llevar.

En la barra se alternan clásicos renovados, como un champi a la plancha con un alioli muy liviano o la chistorra con vizcaína, con golpes de efecto bien medidos. Destaca' un brioche caliente con mantequilla, yema a baja temperatura, huevas de arenque y emulsión de perejil, un mosaico de puerro y miso blanco o el tataki con infusión de eneldo y mantequilla.

Platos que vestirían con mucha dignidad mesas de alto copete, pero que se disfrutan tanto o más rodeado de amigos en torno a la barra de este diminuto bar de Indautxu al que apetece volver todos los días.

• Temas
• Restaurantes
• Indautxu
• Bilbao