De la oreja a las mollejas y al menú

Hay muchas veces en que pienso que se nos ha ido un poquito la pinza en este negociado. Pruebo, anoto y pondero platos, cocineros y restaurantes a los que, buena parte de mis lectores, no acudirá jamás. Es lo que hay.

Así que procuro hilvanar de realidad estas intervenciones semanales acudiendo cada vez que puedo a locales como este Bar Restaurante Artxanda, en Huertas de la Villa, atendido con mucho desparpajo y meneo por dos mujeres de risa fácil y conversación chispeante como Isabel y Maite. Lo que viene siendo un bar de barrio con clientela fiel que acude a relacionarse, a festejar y a reponer fuerzas. Lo que no es poco.

Descubrí a Maite y a Isabel en el reportaje 'bocados secretos' y aquí me complací con un par de raciones de oreja de cerdo rebozada. «No veas qué exito; la oreja se ha convertido en una de las raciones que más nos piden», apunta Isabel Fernández, que entró aquí como camarera hace 25 años y desde hace siete se encarga de la gestión. Christian es el cocinero de diario y Edu trabaja los findes. Maite Sáenz y su hijo Jesús atienden la barra y sirven mesas junto a Isabel.

Acudimos un sábado. Pedimos una crujiente ración de mollejas (18,50 €) que les sirven, como el pescado, los de Martínez de Quel. Luego, alcachofitas preparadas con jamón y ajo y, de segundo, un besuguito de ración, patatas panadera y digerible sofrito. De postre, una compacta tarta de arroz casera.

Usan en esta casa género congelado porque Isabel, habituada a que la clientela, que ronda la cincuentena, le preguntara cada día por el dichoso anisakis, se decidió por tirar de kabratxos, lubinas, doradas y besuguillos de ración y libres de problemas. «No me podía creer cómo venía la merluza fresca cuando me la enseñaba el cocinero al limpiarla. Con el pescado congelado nos curamos en salud», suspira Isabel aunque, en temporada, tiran también de chicharros y anchoas.

De las orejas (con un apéndice del puerco en Artxanda salen dos raciones) y de la carne picada se surten donde Conchi, carnicera en Castaños de toda la vida.

Trabajan entre semana el menú del día (ensaladas, verdura, pasta o arroz; carne de ternera, pollo o lomo, revuelto o un pescado a elegir) y algunas especialidades como ensaladilla rusa, bacalao al pil o bilbaína, gambas al ajillo y revueltos aparecen en su carta. Vinos populares con Guitián, Terras Gauda, Landaluce o Emilio Moro para tirar por lo alto. En la mesa de al lado, festejo de cumpleaños de una amama a quien le cayó un Pichichi de goma. Escuché las instrucciones de uso: si pierden, hay que ponerlo, castigado, mirando a la pared.

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