Un nuevo italiano en Bilbao dedicado en exclusiva a la pizza sin gluten

Todo el sabor de la pizza napolitana, la del centro muy fino y el borde grueso y esponjoso que evita que los ingredientes se salgan de la base durante el horneado, la que fue declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO hace unos años. Y nada de gluten. No es fácil, ya lo dicen los 'pizzaioli' de Grosso Napoletano, la nueva pizzería que abría sus puertas en Bilbao a principios de julio. El gluten, aparte de suponer un problema para la salud de mucha gente, hace que el proceso de elaboración sea un poco más sencillo porque las masas son más fuertes y se les puede dar la vuelta sin problemas.

En Grosso Napoletano Bilbao tienen que ir con más cuidado y todo sea por una carta de pizzas completamente 'gluten free'. Conscientes de que es muy difícil ofrecer las dos líneas de negocio en el mismo espacio de trabajo sin arriesgarse a la contaminación cruzada –sobre todo, porque el polvo de la harina va y viene a su antojo–, en la cadena madrileña que cuenta ya con 46 locales por todo el país decidieron después de la pandemia abrir establecimientos 'sin'.

Por eso en Bilbao ahora se pueden comer la margarita, la calzone, la cuatro quesos, la marinera y hasta un total de 15 recetas diferentes sin preocuparse por el gluten. La masa lleva trigo sarraceno, maíz, arroz, fécula de patata y una doble fermentación de 48 horas, lo que lleva a un producto «ligero y de fácil digestión» recomendado para celíacos y no celíacos. Es el octavo local de la cadena que presume de esta característica.

En la carta hay, por supuesto, antipasti acompañados de focaccia y grissini y postres tradicionales, además de bebidas típicas italianas. Y los ingredientes que se utilizan provienen del mismo país. Por ejemplo, el tomate es San Marzano, de Nápoles. Mozzarella fiordilatte, guanciale, salsiccia napoletana, prosciutto cotto, mortadella tartufata di Bologna, crema di Grana Padano de 16 meses... La única pizza que no se elabora con producto italiano es la que tienen dedicada a Bilbao. Esta lleva queso Idiazabal y mermelada de pimientos asados.

Grosso Napoletano es, según el ranking 50 Top Pizza, la mejor cadena de pizza artesanal del mundo. Sus secretos, aparte del producto italiano, están en el arte de amasar de los pizzaioli –todos de la Escuela Napolitana– y el horno, que solo baja de los 400-500º cuando se cierra el local. Una vez que el pizzero mete la masa con los ingredientes en él, no tarda ni 90 segundos en estar lista. Así pueden saciar el hambre de muchos comensales en cada turno de comidas. El horno está hecho con piedra refractaria de Nápoles, no se apaga nunca (con el local cerrado, baja hasta los 200º grados) y no tiene medidor de temperatura: los pizzaioli pasan la mano por delante de la boca y se fijan en el color de la cúpula para saber si está listo para empezar a trabajar.

La carta de Grosso Napoletano Bilbao, como la de los otros establecimientos de la cadena, cambiará un par de veces al año para hacer hueco a los productos de temporada. El precio medio, entre 17 y 19 euros por persona. La dirección, calle Iparraguirre, 15.

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