La mesa 'El Palco' para fisgarlo todo y comer virguerías con estrella

Hacía un porrón de años que no pisaba esta casa donostiarra que es un oasis de paz y buen hacer en mitad de ese 'sindios' en el que se ha convertido lo viejo, lleno de garitos que aparcan sus pinchos a primera hora de la mañana sobre la barra. Pelillos a la mar, pero a muchos se les va la pinza y es un gustazo ver que todavía hay profesionales en el barrio que se curran la calidad de sus bocatas, raciones o rebanadas de pan con su palillo mondadientes, aunque la banderilla esté prácticamente desterrada por trampantojos y cursis puestas en escena con nombres rimbombantes, 'brumas', 'espumoides' o pegotes de surimi y barquetas gratinadas de hojaldre petrificado.

Así que nuestro colega Dani es un héroe con capa camuflado en un alborotado panorama, peleándose a diario desde su atalaya de la calle Campanario una cocina de altos vuelos bien resuelta y estilosa, defendiendo desde hace una veintena de años su lustrosa y merecidísima estrella Michelin.

Yo mismo soy cocinero y un pelmazo, currando no callo ni debajo del agua y estoy todo el día con mi machacona matraca de abuelo cebolleta. Así que asumida la culpa paso a confesarles que algunos colegas del gremio son unos soberanos brasas que se pasan todo el día lloriqueando y quejándose, ansiando aquellos años del despelote en los que ataban los perros con txistorras de Embutidos Alejandro. Otros, aún peores de soportar, decodifican el genoma del calabacín o destilan líquenes y cortezas para componer platillos indescifrables que no hay quién los trague, sin dejar de largar sus logros y dilatadas trayectorias, ¡menudo panorama! No hay peor cosa que los que 'son' su trabajo a todas horas y solo hablan de lo que hacen o lo que facturan. Dejaremos para otra ocasión a los 'erraplanistas gastronómicos', que se tragan sus cuentos chinos y sus berzas, ¡para mear y no echar gota!

Dani López es harina de otro costal porque cuando te lo encuentras de pascuas a ramos, sonríe y rompe el hielo ofreciendo café o invitando a un vino, con el temple de un chaval normal que sabe lo que vale un peine, sin tonterías. Aterrizado hace años, totalmente descreído, pedazo de cocinero y agarrado a la vida con Loctite, no pierde un segundo hinchando pecho ni demostrando la cuadratura del círculo, lo suyo es currelar, sí, pero hay asuntos que le interesan tanto o más que su mandanga entre fogones: vivir, disfrutar en sus escapadas al Japón, pasarlo pistonudamente con su gente y organizarle merendolas con refrescos, triángulos de nocilla, patatas fritas y risketos a su criatura de seis años.

El comedor del Kokotxa es uno de los más hermosos de Gipuzkoa, pues el inmueble es de los tiempos de Maricastaña y el espacio, único y coqueto, guarda unas mesas chiquitas bien vestidas, atendidas por Estela, que consigue darle luz al trabajo que hacen a diario en la cocina. Su servicio de sala es atento, bailan alrededor de las mesas, desenvolviéndose como un pez en el agua con el cliente local y muchos zampones extranjeros que tienen este restorán como local de cabecera cuando visitan San Sebastián. La carta de vinos es cuidadísima, la jefa sabe chino mandarín y su equipo goza viendo a la peña disfrutar de los dos menús, uno corto y rabiosamente ligado a las golosinas de cada estación y otro largo y festivo, de más pases para los más aficionados a los festejos y a los platos novísimos.

Sepan ustedes que tienen una mesa llamada 'el palco', porque a ojo de águila perdiguera controlas la puerta de la cocina, el comedor, las fachadas de Gaztelubide, Aitzaki, Aizepe, la Basílica de Nuestra señora del Coro y la Treinta y Uno de agosto hasta la iglesia de San Vicente, que es un espectáculo sin igual hasta para el donostiarra más 'jartible', que es como llaman en Sevilla al vecino incansable y plasta de lo suyo hasta la extenuación, que no sale de su ciudad ni para irse de vacaciones, «¿dónde vamos a estar mejor que en la calle Feria?».

Rematemos esta crónica con los platos más emocionantes de Dani con los que te saltan dos lagrimones como a las vírgenes de la Semana Santa: Tártaro de gamba roja con ajo blanco y pepino, chipirón 'begihaundi' con tuétano y vizcaína, 'trozaco' de bogavante con coliflor y caviar, vieiras con espárragos y queso Comté o pichón asado al punto de sangre con pakchoi, avellanas y Pedro Ximénez. Los dulces son refrescantes para rematar con alegría el festín y los picas de aperitivo y postre están currados, para que abras y cierres con ilusión tu visita a esta institución. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

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