Memorias de un niño de bar en el Gure Etxea (Getxo)

«A los 16 no quería estudiar y tampoco tenía cara para poner el cazo viendo lo que curraban mis padres». Un domingo comiendo en Cubita, al llegar el carro de los postres, lanzó la bomba. El niño pasaba de los libros para dedicarse a la hostelería. Alicia se echó a llorar. José Antonio le tuvo meses sin salir de las cuatro paredes del Gure Etxea y cobrando una quinta parte que el resto de camareros. «A ver si aguantaba». Veintipico años después aquel chaval no sólo ha mantenido vivo el bar que montaron sus padres en Romo, sino que lo ha convertido en un gran restaurante, por mucho que él se empeñe en seguir llamándolo taberna.

Como cocinero es autodidacta, pero sigue a rajatabla una máxima infalible. «Elegir lo mejor que pueda permitirse mi clientela y tocarlo poco para no estropearlo». En su carta hay mucha huerta cuando toca, los mejores hongos en temporada, conservas de sibarita todo el año, pescados fresquísimos y una de las mejores chuletas de la región, todo a precios moderados. Con esas credenciales no es extraño que 'el Gure' sea uno de los favoritos del público en una plaza de paladar tan fino como Getxo.

Pero el mérito de Irusta va mas allá de hacer muy bien la lista de la compra, como demuestran cosas tan sencillas como los pimientos de Azkorri que asa y embota en casa para ofrecer después como guarnición. Un caramelo de la huerta que bien podría calificarse de alta cocina. Para abrir boca nos agasaja con unas tortillitas de camarones que hace su pinche andaluz y que nos transportan por unos instantes al Puerto de Santa María. Les siguen unas zamburiñas de verdad, marcadas a la brasa y aderezadas en cítrico o unas memorables gambas rojas, cocinadas durante un suspiro para que conserven el delicioso néctar de sus sesos.

En la comanda perfecta no pueden faltar en otoño unos buenos hongos. Irusta los acompaña de un huevo a baja temperatura, quizá el único guiño a la técnica moderna. Sin embargo la calidad del producto es tal que no le harían falta acompañantes, a excepción de un trago de rioja de cuando en cuando.

De plato fuerte, besugo ¡y qué besugo! Asado a la manera de siempre, con su refrito de ajos y afinadísimo de punto para mantener intactas sus mejores propiedades. Con él vuelve a demostrar el tabernero que sus padres no tenían nada que temer. Aquel chaval nació para cocinero.