Casa Nicolás (Tolosa): Los mejores asadores de chuletas

Una buena prueba de agudeza visual para saber cómo son los que se sientan alrededor de una enorme chuleta asada con patatas y pimientos consiste en observar qué apresan primero con el tenedor. El madrileño centra sus pesquisas en la tajada central, el vigoréxico se arrima a la ensalada y los nativos de las provincias norteñas salivamos con la remota posibilidad de llegar a tiempo a la punta y a esa corona muscular grasienta que abraza el hueso y su periostio. Luego pinchas patatas y alcanzas algún pimiento del piquillo perdido en la fuente, soñando con una segunda pieza, aún más gruesa.

Comer carne se ha convertido en unaaventura a lo 'Blade Runner' en la que los afanosos carnívoros nos empleamos en demostrar a los espesos y cansos replicantes que no son más humanos que nosotros los mortales de cuchillo afilado por comer lechugas, zanahorias y proteína vegetal.

Así que ante este panorama desolador, más que nunca, debemos armarnos de responsabilidad y de argumentos para honrar al ganado de calidad y darle muerte en las mejores condiciones para enfrentarnos al alimento con muchísima ilusión y voraz apetito, pues no hay mejor forma de justificar una chuleta a la parrilla que cocinándola con respeto y mimo.

Ante este resurgir de las carnes cocinadas sobre las ascuas y el cuento chino filipino de las largas maduraciones, que en un porcentaje altísimo y siendo diplomáticos me parecen una soberana y pútrida marranada pagada a precios injustificables, buenos son los profesionales que dignifican el noble oficio de emparrillar chuletas, que en el caso del clan familiar de Casa Nicolás lleva toda la vida atendiendo a la clientela y engrandeciendo Tolosa, patria de parrilleros y pasteleros, alpargateros y papeleros de postín.

Y es en este caldo de cultivo de las apeas de madera y la pasta de papel en el que las ascuas rusientes y las chuletas encontraron su mejor hábitat para desarrollarse, pues los empresarios, operarios, clientes y directivos de banca hacían sus tratos sobre los manteles de papel, garabateándolos con todo tipo de anotaciones y cerrando los acuerdos con un apretón de manos para dar paso a un gran festín.

No existe mejor reflejo dorado de aquel pasado resplandeciente que el austero comedor de Casa Nicolás, presidido por la mastodóntica parrilla de ladrillo perfeccionada por Agapito Elizondo que hoy manejan con prodigiosa mano el gran Pedro y su hijo Xabier, responsables de que aún mantengamos viva la ilusión por comer BUENA carne con mayúsculas, pues no hay mayor gusto que sacudirse allí del cuerpo la decepción de muchísimas chuletas fallidas.

Casa Nicolás mantiene viva la leyenda de la chuleta grasa asada a la parrilla, guarnecida con lechuga, cebolleta y pimientos del piquillo que son pura compota. Antes, embuchados, espárragos, extraordinario bacalao frito por Masha y luego carne, carne y más carne, solo carne. La mejor. Fíjense en el mantel de papel y en ese 'made in Tolosa' grabado a tinta, reflejo de nuestro próspero pasado labrado a golpe de chuleta y de madrugones.