El mar y montaña (crudo) más salvaje de la cocina española

Con toda probabilidad se trata del mar y montaña crudo más salvaje, contrastante, sabroso y bravío que pueda uno tomar en este país. La carta lo nombra como steak tartare con ostras Gillardeau y, en efecto, de eso se trata. Pero el enunciado se queda corto para describir el poderío de este plato tradicional, alumbrado por los trabajadores ostrícolas galeses de Mumbles para vestir de gala los moluscos de diario.

Los hombres de las mareas de Swansea sacaban las carnosas y yodadas ostras de las mesas de cría y las introducían entre dos buenos pedazos de carne; el plato viajó a las colonias del Sur, Australia y Nueva Zelanda, y se convirtió en bocado de lujo en Francia y en algunos sibaríticos clubes de la City. En Estados Unidos es una preparación habitual (usan un alioli de ostras ahumadas).

En Don Producto el bocado se viste de largo. Aquí son 160 gramos de carne de los entrecotes de las cintas que asan en la casa (elegidas por el propietario, Javier Sáenz, que se dedicó al negocio de la carne); piezas que se filetean al momento y se mezclan con ostras Gillardeau nº 3 y su jugo marino, yema de huevo, mostaza en grano, cebolleta tierna y zumo de naranja y lima. El conjunto es un top para paladares atrevidos.

«La verdad es que no he visto este steak en ningún otro lugar de España», resalta el joven cocinero vitoriano Mario Luque Escalante (27). «Lo preparamos al momento. Fileteo a cuchillo el entrecot en láminas muy finas, y corto luego esa carne en brunoise, con una única pasada. Las ostras se abren también al momento para usarlas, junto a su jugo yodado,», explica esta preparación à la minute el cocinero formado en Matxete, Zabala y en el Garena de Julen Baz.

Lo dicho. Sólo por probar este bocado (que se sirve con unas necesarias tostadas de pan de cristal), merecería la pena acercarse a Don Producto y Tú, un local que se encuentra en la rotonda de ese mito de la cocina alavesa que fue La Antonia. Es un plato sorprendente, de los que hacen meditar entre bocado y bocado.

Pero hay más atracciones. Una de las principales es el saber hacer en sala de Javier Redondo, un lujo para la ciudad, que estuvo en el Ikea de los tiempos gloriosos, y que se formó en Dos Hermanas y durante dos años y medio en el Zalacain (en 1987, primer tres estrellas español), con el añorado Benjamín Urdiain, el copero Custodio Zamarra y un maître, «el señor Blas» (José Jiménez Blas), que ingresó por derecho propio en la aristocracia del servicio (oxímoron) español. Javi Redondo se desempeña con desenvoltura tomando comandas, recomendando vinos (carta interesante, con un apartado con etiquetas con límite de precio a 22 €) y llevando en volandas a los comensales que testan el poderío de la casa con el menú.

Probamos las anchoas de Zayo, que soban y preparan en casa, y aliñan con un sorprendente aceite de orujo de oliva de Navarra y que gustan de servir en mariposa. También, alcachofas con foie fresco de Keia, piezas preparadas que les llegan ahora de Azagra y Mendavia y de las que también les surte Victofer (éstas de Tudela), de la Cuchi.

Paso previo a la chuleta a la brasa, una hermosa pieza de lomo alto de vaca Frisona que llegó en su punto (tostada, caliente y jugosa) junto a unos pimientos confitados al estilo Matías Gorrotxategui y patatas fritas. Usamos uno de los cuchillos japoneses que conformaron el ajuar inaugural. La carne, de una res lechera y engrasada meses antes del sacrificio, presentaba una buena infiltración. La grasa exterior le otorga sabores lácteos, a mantequilla, que tienen su público. En carta hay también chuletones premium de Simmental a 62 €/ k. Para cerrar, dos clásicos: tarta de queso y torrija.

Coda: Un local donde el joven Mario Luque se empeña en realizar bien su trabajo bien apoyado en sala. Dispone de ganas, poderío... y producto.

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