Julen Baz cocina la quimera de un menú de caserío en 2025

No hay salsa mejor que la hambre, dejó dicho Don Quijote. Lo explica Julen Baz (36) a su manera cuando te recuerda que la purrusalda que se comía en los caseríos se hacía con nabos, castañas y puerros salvajes que, si no se cocinaban bien, podían ser tóxicos y acabar con la vida de los comensales. Así que pocas bromas con lo que en su día fue pura comida de supervivencia; echar caracoles, nabizas y setas a un guiso o meter en la cazuela todo lo que corre o vuela obedecía a la pura necesidad, a la mera obligación de matar el hambre, y no a la búsqueda de una Arcadia comestible. Es lo que tiene bucear en un pasado que, como bien sabemos, nunca fue mejor.

Julen Baz no obvia esa realidad al construir los dos menús con los que festeja su quinto año a los mandos de este caserío del siglo XVII que se levanta en tierra ignota y mítica, posada de lamias, leyendas y gentiles.

Construye Baz con los mimbres de ese pasado un menú quimérico, pura fábula etnográfica adaptada al siglo XXI dotando de sabrosura (con su conocimiento y entusiasmo) a bocados que, en otro contexto, serían meros descartes. Me refiero, en concreto, al plato de chuleta de oveja madurada 30 días, con confitura de cebolla y cebolla asada, un auténtico desafío sápido que Julen cocina para paladares atrevidos.

El viaje comienza bajo una campana de choriceros («el ciclo vital de los pimientos marca el tiempo en el caserío») y con una prueba de rojos sabores surgidos de un centenario armario labrado. Huele a laurel. Arriba, el enorme sumiller Miguel López Méndez (pónganse en sus manos y sigan a pies juntillas sus recomendaciones si quieren ser felices y descubrir a los genios de las botellas en copas Josephine White) te agita al momento un preparado con vermú Garate de Hondarrabi Zuri y fino de bota propia y te dispone convenientemente para que Julen y sus cuates (con Peli, su nunca bien ponderada mano derecha) te conduzcan hacia la quimera de un caserío que ha dejado de ser autárquico y superviviente.

Hermoso y rico el bocado de panceta de Maskarada con pilpil de cerdo y negro caviar en una secuencia que incluye un paté ilustrado de Euskaltxerri. El trabajo con las salsas de Julen Baz brilla con la verde que acompaña a la almeja casi cruda y, en especial, en una merluza en salmuera que es uno de los momentos cumbres de la comida. La cresta que adornó al chef (tan deudor de Dabiz Muñoz como de su maestro Eneko Atxa) aparece en las láminas de gallina, paté y yema curada; le sigue el plato Vaca, donde destaca un persistente caldo de vacuno. El trampantojo naïf de porrusalda da paso a otro buen momento con la Anguila, crema ahumada y salsa de anguila, en recuerdo a los tiempos en que hasta los arroyos llegaban las serpenteantes sirenas cobrizas, servido en un plato que es pura filigrana de la alfarera Ainara Garay .

Nueva visita al oscuro pasado vasco con las arbigaras, el rico guiso de manitas, carabinero y aceite de ajo para pasar a la lubina con una concreta y sugerente bilbaína, la más sencilla y personal de las salsas del territorio, con picoso aceite de morita. Llega la oveja, potente, perfumada por la vida, con aromas de cebolla (emparejamiento revisable). Cerramos con la visita al panal, complejo y gustoso, con la suma de un ajo negro en crema, granizado de vendimia tardía, polen y crujiente de zanahoria. Acabamos con más oveja en forma de crema de queso de Idiazabal, velo crujiente y caviar de queso.

«Estamos afinando platos e ideas en este nuevo Garena. Cambias porque el público exige que cambies», reconoce Baz que tachona el menú de pinceladas muy personales. Siguen los uniformes de arratiarra en sala, con tres siglos de historia a las espaldas, para servir unos platos modernos y muy concretos, concentrados tanto en memoria como en conocimientos culinarios. Diríamos que el juvenil Julen está creciendo a la sombra del caserío, con un servicio donde destacan Irati Yarza, Garazi y la joven Iria. La carta de vinos hecha por Miguel fue nominada como la mejor (-200 referencias) en los Wine Awards. Atención a su visión de Euskadi, Galicia y Rioja.

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