Josean Alija: «Volvemos más locales que nunca»

«Ahora no toca vivir el futuro. Tenemos que vivir el presente sin dejar de hacer las cosas que nos han gustado siempre. Nosotros regresamos más locales que nunca, más pegados a nuestro pueblo y con una mirada de respeto absoluto a nuestro conocimiento, a nuestros sabores». Josean Alija regresa pujante y en plena forma a los fogones de NeruaGuggenheim tras cuatro meses de cierre forzoso.

La puerta de claro arce junto al muelle se abrirá al público de nuevo el próximo viernes 28 de agosto. Para ese retorno, Alija y su equipo –conscientes de los tiempos que corren– han preparado un menú, llamado Sena (75 €), con cinco platos icónicos (además de los cuatro aperitivos y los bocados dulces) que constituye un resumen de las industrias y andanzas del chef a lo largo de casi tres décadas de trabajo.

«Sena es la palabra que en euskera define el instinto, la voz interior, ese sentido innato que se forja en la cultura y la identidad de esta tierra. En este tiempo de incertidumbre, cuando todo son dudas y desconocimiento, nuestra única guía ha sido y es el instinto. Le hemos dado voz a una propuesta que nace de nuestro interior, un menú de cinco pasos compuesto por platos icónicos de Nerua», apunta Alija.

Ahí aparecen piedras angulares de la casa como los tomates (que saben a romero, tomillo, menta, cebollino y perifollo) con fondo de alcaparras, el txitxarro con escabeche de aceitunas («una gilda en la que el escabeche nos ayuda a preservar la grasa del pescado azul»), las anchoas en salsa verde con salvia («una salsa que es pura nostalgia, con la mágica salvia potenciando el sabor»), la merluza en salazón con ajo y pimiento verde, plato con aromas de brasa que, asegura Alija, «evoca todos los sabores del verano».

Como alternativa, ternera Cachena (criada en Lugo), «una carne con auténtico sabor y que llega desde ese Cantábrico del que formamos parte». Cierra este menú que es puro Alija en píldoras su versión de la carolina con fresas, rosas, coco, pimienta negra y ruibarbo, puros fuegos artificiales junto a la Ría. «El lugar de la cocina donde encuentro más belleza es la pastelería; esos escaparates que parecen joyerías», evoca. Del maridaje (20 €; sin alcohol, 18) se encarga Ismael Álvarez.

Al tiempo, Nerua oferta una versión más extendida de este Sena con otro menú de 9 pases ( 115 €) donde asoma la inolvidable ostra con pilpil de piparras, el cangrejo de río con sofrito y pilpil o el pastel de limón. Nerua, que abrirá viernes, sábados y domingos esta temporada, muestra el ADN de la casa también en el menú de 14 platos que sigue en carta.

«Es un ejercicio de contención, apostamos por garantizar la calidad del producto y del servicio. Mi única prioridad hoy es Nerua. Volvemos más locales, sí, pero tampoco quiero olvidarme del trabajo que hemos hecho todos estos años viajando por el mundo. Me niego a perderlo porque forma parte de lo que soy y de lo que es Euskadi. Ahora nos toca mirar hacia dentro, aguantar este momento y volver a fluir como antes. No podemos perder ese orgullo de país, ese sabor, nuestro umami vasco», reclama Josean Alija.