Oteiza (San Sebastián): el 'informal' del Akelarre

Alex Bustillo, cocinero del nuevo proyecto de Subijana, se afana en la cocina./Jose Usoz
Alex Bustillo, cocinero del nuevo proyecto de Subijana, se afana en la cocina. / Jose Usoz

Pedro Subijana homenajea al escultor con un espacio que recorre los cinco continentes

DAVID DE JORGE

En un restorán en el que la delgada línea del horizonte del mar supera cualquier expectativa de belleza, la familia Subijana y todo su equipo consiguen hacer realidad todos sus sueños e imposibles: que las conchas de las ostras se mastiquen, los piñones se mantengan erguidos sobre las tartas, las ortigas sirvan para salsear peces de San Pedro, las gambas se cocinen al vapor de una cafetera o que un tarro de yogur reventado sobre el plato, supere con creces el sabor de la más refinada confitería parisina.

Oteiza

Dirección
Padre Orcolaga, 56 (Igeldo, San Sebastián).
Web
www.akelarre.net.
Teléfono
943311208.
Precios
Alrededor de 80 euros.

Como en un cuaderno de bitácora, en el que la mañana es oscura y la tarde se carga de ilusiones y promesas, Pedro fue construyendo su casa frente al mar junto a Ada y Ohiana, en esa colina a las afueras de San Sebastián que es hoy lugar de peregrinación por ostentar los mejores y más merecidos galardones. Con su inconformismo ha completado su oferta con una experiencia de alojamiento memorable. Parece el corazón de una gran escultura, formando un entramado de pasillos, salones y ventanales. Sabrán que Jorge Oteiza le dedicó a Pedro una pequeña escultura y lo retrató en su libro de firmas con un gran interrogante sobre la cabeza, como un tipo que maquina y modula espacios y platos para ejercer de buen anfitrión y guía.

En los nuevos espacios de aire 'euskandinavo' recreados por Pedro Rica y Marta Urtasun, arquitectos del estudio Mecanismo, resurge el novísimo restorán Oteiza, que atesora los valores estéticos y fundacionales de la casa, poniéndose al servicio de la cocina más joven de Pedro, esencial, apetecible, contemporánea y desenfadada, resuelta por Alex Bustillo en el fuego y puesta en escena por Jean-Marc Mauberna, un tipo que atiende con profesionalidad y sin compadreo. Cuenta el sheriff que «Oteiza solía venir a comer y cierto día me regaló una esculturita; cada vez que venía me preguntaba dónde estaba y le respondía que me la iban a robar; un día, la presenté en el comedor y lo llamé para darle una sorpresa; y así fue, llegó y le pedí permiso para bautizar con su nombre un pequeño comedor … ¡no! … ¡me contestó! … ¡no soy digno de semejante honor!».

Así que hoy, convertido en bar y lugar de encuentro, por fin pusieron su nombre al restorán más informal del Akelarre, con la terraza más hermosa que podrán encontrar en toda la costa. En su interior trazan rutas por los cinco continentes con platillos como la ventresca marinada de atún con helado de wasabi, los tagliatelle con boloñesa vegetal y parmesano o la paletilla de cordero lechal con cuscús. Además pueden menear el bullarengue con clásicos renovados: arroz con almejas y verduras, huevo frito con cristal de patata, lubina a la pimienta verde o callos tradicionales, mientras que la chacina ibérica, las anchoas en aceite, el mejillón en escabeche, las sardinas picantillas, los calamares fritos, la txistorra o las croquetas les señalarán el «usted está aquí» necesario para no perderse en este novísimo gran mapa de la casa. De postre, tómense un trago mirando al mar y gocen como lechones de unas vistas sin parangón.

 

Fotos

Vídeos