Héroes de barrio

Llenar un restaurante en la calle de moda es relativamente sencillo, al menos durante las primeras semanas, pero levantar la persiana de un negocio en la periferia requiere esfuerzo, paciencia y agallas. Si encima el garito rompe la inercia de tortillas rellenas y menú de cocido y filete que suele imperar en la hostelería de barrio, colgar el cartel de completo puede considerarse una heroicidad. Mario del Arco y Jorge Hume no tienen pinta de superhéroes. Y sin embargo en apenas unos meses han logrado ganarle un puñado de fieles a su gastrobar en una plaza tan complicada como Txurdinaga. «Los que vienen, repiten –aseguran– lo difícil es conseguir que lleguen hasta aquí». Y eso que El Refugio está a tiro de piedra de la boca de metro de Santutxu.

Los dos son colegas de toda la vida. Mario, cocinero por vocación, ha trabajado en fogones de relumbrón como los de Goizeko Kabi, el barcelonés Abac, Porrue o Kimtxu, antes de lograr establecerse por su cuenta. Jorge, por su parte, está curtido en barras y comedores de toda condición, y eso se nota en la eficacia y mano izquierda con la que atiende a la clientela, sin perder nunca la sonrisa.

Hace unos meses se les puso a tiro un local luminoso, acogedor y decorado con cierta gracia, en una zona de mucho paso pero escasa parada como la rotonda de Txurdinaga. No se arredraron. Sabían que tocaba ganarse a cada cliente que entra por la puerta y en este tiempo han conseguido no solo tener contentos a los vecinos, sino hacer que un puñado de cuadrillas suban hasta Txurdinaga para comer en su casa. Su estilo de cocina podría pasar desapercibido en primera línea de Ledesma o Pozas, pero aquí resulta un soplo de aire fresco. ¿Cocina informal, de tendencia y con toques orientales? Si, está muy visto, pero es la selección de materias primas, el oficio que demuestra Del Arco en las elaboraciones y la honestidad que desprende el negocio lo que marca la diferencia.

El tartar de atún rojo sobre tortilla de camarones encurtidos y mojo de yogur revela al primer bocado las credenciales del chef. Hábil elección de ingredientes, juego de texturas y equilibrio en el sabor. Le sigue un ramen con pollo crujiente, sal negra y huevito de codorniz que nos hace olvidar una buena sopa de cocido, consiguiendo el mismo efecto reconfortante. Ojo a la temperatura. El lomo de bacalao confitado con hongos y guisantes de temporada vuelve a mostrar un buen manejo de los puntos, pero queda algo encubierto por la intensidad de la salsa. El muslo de pato asado con ensaladilla de puerro y zanahoria, envuelto en una tortilla de maíz, es un principal desenfadado, rico y goloso.

La casa ofrece la posibilidad de cambiar el postre por medio gin-tonic, pero no dejen de probar la torrija. Se presenta con crema inglesa, frutas del bosque y crujiente de chocolate, pero no le hacen falta aderezos. Merece por si sola subir la cuesta de Santutxu.