Los Fueros: para no meter la gamba...

Paul Ibarra y Xabi Sánchez, sentados a una mesa de Los Fueros./Maite Bartolomé
Paul Ibarra y Xabi Sánchez, sentados a una mesa de Los Fueros. / Maite Bartolomé

El restaurante decano de Bilbao pegado a la Plaza Nueva es reserva del crustáceo de cascarilla con aires de bistrot vasco

JULIÁN MÉNDEZ

Hay nombres que te ponen las reseñas 'a güevo'. Ya saben, Los Fueros, ese local de buena ley donde la cocina se rige por normas y códigos históricos y blablá, blablá, blablá... Pero no. Los Fueros donde cocina Paul Ibarra es, ha sido y será en Bilbao, 'el bar de las gambas', el Colón, un garito con el suelo tapizado por las crujientes cabezas de los crustáceos requetechupadas y con fumarolas de aceite y plancha torrefacta formando alimenticias vaharadas alrededor de la dominical y variopinta clientela. El paraíso del vermú y los gatos, vaya...

Los Fueros (Bilbao)

Dirección
Los Fueros, 6.
Teléfono
944153047.
Web
losfueros.com.
Precios
Gambas plancha: 16 €. Menú Bilbao de toda la vida: 37,5 €.

Los Fueros es, a día de hoy, «el restaurante más antiguo de Bilbao», un recinto con mosaicos vidriados que recubren las paredes de grecas y coloridas filigranas. Una obra realizada hacia el año 1900 y (sospecha el cocinero) encomendada a albañiles francmasones galos. La prueba definitiva serían las minúsculas flores azules llamadas nomeolvides (o miosotis) presentes en la decoración, símbolo masónico ligado a la resistencia y a la amistad y que fue empleado como santo y seña durante las persecuciones nazis.

Pero hablemos de comida, que va siendo hora. Los Fueros es el único Bib Gourmand que le queda a Bizkaia, distintivo que la firma de neumáticos reserva a los locales «con cocina de calidad a buen precio». «Hacemos una cocina vizcaína tradicional, sin platos rebuscados. Se trata de que todo esté bueno, de que nadie sienta que se ha equivocado al elegir. Nos guiamos por cómo de limpios nos vuelven los platos a la cocina», resume Ibarra.

Buñuelos, merluza frita y torrijas

El local posee cierto aire y apreturas de bistrot al que ayudan las sillas Thonet, la abigarrada distribución de las mesitas, la escalera hacia los altillos y una cocina (casi) a la vista. No deben faltar en su mesa las gambas de Huelva («el día que se me acaben bajo la persiana», dice el cocinero) ni la merluza frita. Ibarra rompe la fibra del pescado aplastándola y la pasa «lo justo» por harina y huevo para freírla ipso facto. La ración viene acompañada de una salsa de pimiento asado. «Todos los miércoles nos viene un señor de Bermeo a tomarse su ración de merluza; dice que le recuerda a la de su madre».

Gambas a la plancha.
Gambas a la plancha.

Probamos una alcachofa de Tudela (cocida al horno, conservada en aceite y pasada por la plancha) con salsa de tomate, vinagre y menta. También un par de buñuelos de bacalao (salidos del magín de su socio Mikel Población) con salsa shiraishi y una mahonesa de huevo (frito), un grillo y una empanada de anchoas al momento, como aperitivos. «No queremos epatar; queremos que los sabores entren por el corazoncito y que no se note mucho la técnica», dice Paul Ibarra (Bilbao, 1975). Cerramos con la tostada de brioche empapada en leche con helado.

Nos atendió (muy bien) Xabi Sánchez, ex Euskalduna. Un blanco Plácet (Viura de Álvaro Palacios en Alfaro) nos aguantó el menú. Hay 32 referencias vinarias en carta (más seis recomendaciones) con un resumen actual del panorama nacional (Riscal, Raúl Pérez, Obalo, Predicador, Abel Mendoza, Señorío de San Vicente, Emilio Moro, El Puntido, Juan Gil...) donde no hay lugar al error.