Fernando Canales juega en San Mamés

Almeja de merluza, fingers de merluza, txangurro de cabeza de merluza, merluza alangostada... y kokotxa de merluza, desde luego, aunque presentada de manera muy distinta a la tradicional. Cuando el chef Fernando Canales dice que va a hacer un showcooking cuyo protagonista es la «merluza del siglo XXI» se refiere a esas distintas elaboraciones, al juego con texturas e ingredientes diferentes –las algas, el kimchi– y a una cocina «más globalizada» en la que se juntan sabores de tradiciones gastronómicas diversas.

Es lo que mostró el martes durante la presentación del nuevo San Mamés Jatetxea: el restaurante del estadio reabrió sus puertas, con Canales como director de cocina, hace unos meses y se puso de largo oficialmente esta semana para dar a conocer la nueva vida de un espacio «icónico».

Así es como define Frank Chanevas, el CEO de Sodexo Sports & Leisure, los lugares en los que trabaja su empresa, que ya se encargaba del área VIP de San Mamés y ahora, con Canales a la cabeza, del restaurante. La idea es darle al cliente la oportunidad de crear experiencias culinarias únicas en lugares singulares: la torre Eiffel (París), el Museo del Prado (Madrid) y la National Gallery (Londres), además de llevar el tema gastro de grandes citas deportivas como el Tour de Francia, Roland Garros y el recién concluido Mundial de Rugby.

En San Mamés Jatetxea se apuesta por territorio y producto, es decir, género del País Vasco, recetas tradicionales locales actualizadas y algunos de los grandes éxitos de Canales (ajoblanco, canelón de txipiron, sopa de rape, bacalao a la brasa y merluza al estilo de Fernando). El precio medio de la carta ronda los 60 euros, y existen menús cerrados (el ejecutivo de algo más de 40 euros). El establecimiento abre sus puertas de martes a domingo (de 13.00 a 15.30 horas) y los jueves, viernes y sábados (de 20.00 a 22.30).

Además, habrá cocina a la vista habitualmente, se podrán reservar showcookings, y una vez al mes se realizará un curso de cuatro horas para aprender a cocinar más cena. El primero es el 21 de este mes y se llama 'Cocinar para los amigos'. Se pueden realizar las reservas en la web y el precio es de 55 euros.