El carbón de la Mari, un plato negro de leyenda en el Erro de Axpe-Arrazola

A este listado azabache hay que incorporar ya un plato salido del magín del cocinero segoviano Jorge Asenjo Quevedo (El Espinar, 33), al frente de Erro (el antiguo Makatzeta) desde el 26 de mayo. El plato contiene, además de una leyenda de Anboto, unas papas cocidas estiradas y sufladas en la freidora y tintadas con carbón activado, crema de berenjenas asadas y un copete de caviar de Yesa, (de esturión Acipenser naccarii, ya saben no hay caviar salvaje desde 2016, cuando el esturión entró en la lista CITES) y coronado por pan de oro.

Junto a la sorpresa del color y del sabor, la negra piedra adquiere todo su sentido cuando uno conoce el mito: la pobre niña pastora que pierde un cordero y es invitada a su cocina por Mari, que vive en la cueva de Anboto. Allí pasa la cría 7 años en los que aprende a guisar, a tejer y a esquilar, a trabajar el barro y la madera... Al cabo, la Diosa le dice que puede marchar. Pero la niña, que nada tiene, se niega. Mari la convence para que se vaya como entró. La Dama le pide que coja unos trozos de carbón como pago. Triste y confundida, la pequeña se va. A la luz, el carbón se convierte en oro. Una metáfora de los ritos del conocimiento y la lealtad, del despertar a la vida.

«Primero tengo que tener una historia. Luego busco los ingredientes y, más tarde, hago la receta. Así nació el carbón», me explica Jorge. Dos: defiende el cocinero de Erro la soberanía alimentaria. Busca setas, flores, bayas (dedicó 10 horas en junio a recoger los 6 kilos de bayas de saúco con los que ha elaborado 6 botellas al modo de su abuelo, Mariano Quevedo, carretero y brujo). Se vino cargado con 230 kilos de fabulosas chacinas de jabalí hechas por él; nos da a probar la yerba mora o planta de las brujas, antecesora del tomate, y nos sumerge en una Botánica culinaria y sanadora.

Tres: Las texturas. El abracadabra de la cocina moderna. Asenjo me descubre texturas nuevas en los cubitos en que presenta el chipirón, en la sorprendente merluza asada en arcilla (pasada por salmuera, envuelta en hoja de higuera del caserío), en el níscalo guisado. En el pulpo y sopa (con plancton de Mutriku, anterior a Ángel León) que le pesca en Zumaia el Manuela (el único con licencia para largar nasas), en el delicado bocado de jabalina (hay una buena selección de cuchillos), en las varitas de espárrago que contrastan en el postre de leche quemada de oveja, miel y saladas y huevas de trucha (no son para mí).

Cuatro: Vinos muy bien seleccionados, sorprendentes o, directamente, raros. Y cinco: muy pocas veces he visto que los comensales de un local charlen como viejos conocidos en la sobremesa, compartiendo impresiones. Eso, que es único, me sucedió también en Erro (raíz).