El Clarete ha muerto. Y Klarete es otra cosa

Llámenme clásico. En El Clarete, y de la mano de Unai y Patxi Fernández de Retana, hemos disfrutado de comidas (y etiquetas) memorables. Aquel El Clarete y la cocina que se practicaba allí han desaparecido para siempre. R.I.P. Hoy, tres jóvenes cocineros alaveses están a los mandos de Klarete (Arbaso). El local ha ganado en luminosidad. Hay nuevo mobiliario con orgánicas y muy hermosas mesas de roble de Izarra y ciprés de Labastida.

Se conserva la bodega vista, que atiende con solvencia Itxaso Chico (ex Eskolaberri y Amarika) y copas Riedel. Etiquetas interesantes, variedad y curiosidades. Es aquí, eligiendo la bebida, donde se sirven los aperitivos: un bizcocho de paté de txistorra y un 'airbag' inyectado con queso de Legutiano y uva fermentada en mosto de clavo.

Ya en la mesa desnuda, la buena noticia es un plato con la gran mantequilla ahumada de Andoni Vigalondo y Berrogi de Artepan. Llega un bocado de tomate cherry cubierto de gel de pulpa que hay que comer entero, incómodo de tamaño. Tostada de sardina en salazón (bonita, fresca, en salmuera) sobre un puerro (la hortaliza será omnipresente) con caviaroli de aceite.

Rica la croqueta picantita de cangrejo de río que da paso a una espuma de puerro cubierta de sus cenizas con desiguales dados de calabaza. Luego, un plato de vainas que se sirve para comer con cuchara. Imposible. Rica la falsa carbonara de huevo.

'El mar' es una merluza, de piel crujiente y tostada y punto correcto, con una salsa triste de perejil y espinaca. Asier Moreira me explicará que han buscado antiguas preparaciones alavesas. Puestos a bucear en el recetario, ¿por qué no darnos una alegría y sacar una merluza rebozada con pisto al modo del mítico El Paradero de la Antonia y no una fórmula casi hospitalaria, tipo Santiago? Pasamos de puntillas por el irregular milhojas de patata con conejo de Euskal Untxia.

'Campo' es un buen solomillo de vaca de Cárnicas Goya con exceso de sal de Añana. El postre de helado de arrope (mosto azucarado), que se mezcla en la base con un polvo de tarta de txantxigorri (chicharrones), simulaba una sobredosis de canela. Cerramos con una porción de buena torrija y tarta Gasteiz.

En resumen: es obligación de los cocineros probar los platos, comprobar los puntos y la sal (y más, con el local lleno).

Me duele decirlo: Lo que pasa con Klarete sucede en otros locales donde sus propietarios originales han cedido el paso. Buscan identidad, pero lo novedoso acaba por parecerse demasiado entre sí. Máxime cuando trabajan con los mismos productos y proveedores.

No dudo que Moreira (formado nada menos que en el Tickets de Albert Adrià, en el milanés Cracco y, sobre todo, en el Boroa junto a Jabier Gartzia y al llorado Íñigo Elorriaga, adalides de la gran cocina tradicional vasca) y sus socios poseen conocimiento de sobra para mejorar platos. Tienen que ponerse a ello porque Vitoria y la memoria de El Clarete lo exigen.

Temas

• Restaurantes
• Vitoria-Gasteiz