Cinco barras bilbaínas para disfrutar del bacalao en aceite

Si hablamos del pintxo de bacalao en aceite, enseguida aparece en la conversación el nombre del Fermín, que ha hecho de este sencillo bocado su gran especialidad. Fundado en 1962 –coincidiendo con ese despertar económico que invitaba a embellecer el repertorio de la barra–, fue uno de los locales resultantes del desmantelamiento del antiguo café Gayarre. Aunque hoy queda poco de aquella Iturribide apodada 'la olla express' –porque el público «entraba a presión y salía cocido»–, el Fermín sigue siendo un faro encendido para los pocos txikiteros de raza que aún quedan en Bilbao. Para empapar el trago, gildas, pulguitas, una versión del bilbainito entre pan y pan que llaman Iker y varias versiones del bacalao, aunque es este en aceite de ajo, con o sin alegría, el que les ha asegurado un puesto de honor en la ronda de poteo por el Casco Viejo.

Dirección: Iturribide, 6. Teléfono: 944150164. Precio: 2,20 €.

A la vuelta de la esquina del Fermín encontramos otro raro ejemplar de esa hostelería recia que caracterizaba a Bilbao y de la que cada vez quedan menos representantes. Tres décadas llevan Carlos e Idoia detrás de una barra metálica donde se exhibe con orgullo el quién es quién del picoteo autóctono. Entre banderillas variadas, anchoas rellenas o tigres, llama la atención el brillo refulgente de su bacalao en aceite. Jugoso y delicado como pocos, el secreto es algo tan sencillo como «comprar bien»: en su caso, bacaladas de Gregorio Martín que desalan con esmero ellos mismos, sin más aderezo que un refrito de ajo bien dorado y guindilla.

Dirección: María Muñoz, 10. Teléfono: 944165622. Precio: 2,80 €.

A primera vista parece uno de esos bares sin mucho misterio donde apurar un café a media mañana y poco más, pero los que lo frecuentan saben que aquí se come de maravilla. El repertorio es modesto, pero todo está tratado con tal dedicación que no extraña que haya llegado a estar entre los establecimientos mejor valorados de Bilbao en las redes sociales. La tortilla paisana es una joya, las anchoas rebozadas, ni les cuento, y el bacalao en aceite tiene una textura ejemplar, aderezado con buen aceite, ajo frito y un toque de cayena. Así se ha convertido el Roma en el secreto peor guardado de la plaza Bombero Etxaniz.

Dirección: Bombero Etxaniz, s/n. Teléfono: 944213177. Precio: 2,50 €.

La familia del Berton ha construido un pequeño emporio en la calle Jardines a base de ofrecer a un público mayoritariamente internacional los iconos del picoteo local. En su florida barra no faltan champis, gildas o esas muselinas variadas que tanto gustaban hace unos años, con un lugar especial para el ingrediente estrella de la villa. Tanto al pilpil, como al horno con patatas panadera o en esta brocheta de bacalao marinado en aceite de oliva, guindilla y un toque de pimienta negra.

Dirección: Jardines, 11. Teléfono: 944167035. Precio: 2,20 €.

Es una de las tabernas con más solera de la villa, un templo para amantes del vino que cumple con creces en el apartado gastronómico a base de ofrecer bocados con pedigrí y sin demasiadas florituras. Su repertorio de anchoas es célebre, así como sus empanadillas de bonito, sus felipadas o esta brocheta de bacalao en aceite, de ración generosa, que se acompaña de unos pimientos del piquillo. Ideal para maridar con unas burbujas o una copita de txakoli.

Dirección: Pelota, 2. Télefono: 688815683. Precio: 3,50 €.