Caprichos del mar para darse un gran homenaje: del bogavante a la brasa a la ensaladilla de gamba blanca

Ibontxo 'salitris' es un chalado del papeo, come quesos a bocados, atiza al embutido sin rendirse, cena poco en plan asceta, se levanta de madrugada y deja las fiambreras de boquerones huecas y los chorizos mondos, justo libra pellejo y cordón, su chica está hasta el moño de encontrarse el fregadero lleno de migas y la cocina hecha unos zorros, patas arriba. El chaval es cocinillas y controla un rato de marisco porque corre sangre gallega por sus venas y su principal pasatiempo es echar el salabardo, rapiñar y rascar lo que nazca, florezca o se reproduzca por tierra, mar o aire, pues lo mismo le da a los limones en Igueldo que a las setas en la Laguna Negra soriana o al percebe del Cabo de Híguer. Pilota grúas en el puerto de Pasajes, descargando chatarra, apeas o contenedores llenos de trastos, pero su patria es el Cantábrico, donde se mueve como un Jacques Cousteau pero a la inversa, pues en vez de acariciar peces, trinca bonitos, cimarrones, perlones, doradas o lubinas en la playa, si hay mala mar y no hay más remedio que quedarse en tierra.

Cuando sale de fin de semana con sus chavales y la Adelaida, emplea una red de percebes como neceser de viaje y siempre lleva aletas, tubo y arpón en el maletero, por si hay que echarse al agua e improvisar la cena, ¡menudo personaje! Si está en deuda contigo se desvive para complacerte y pasa por la pescadería Sagastume o por el despacho de la viuda e hijos de Jerónimo Izaguirre a por un par de txangurros cocidos, dos docenas de cigalas o cualquier artefacto con cáscara y un par de pinzas llenas de chicha. Le vuelve tarumba el Lanperna que hoy nos entretiene, antiguo Alústiza, «¡dos gavillas, dooooos!», reconvertido en un precioso puerto de mar en mitad de la donostiarra 'calle Génova', con sus mesas bien vestidas y una barra en la que puedes picotear de verdadero escándalo, apalancándote como si estuvieras en un Pescaderías Coruñesas de la madrileña Ortega y Gasset. Lujo máximo.

Pero sigamos con el chaval, porque Lanperna es su garito fetiche junto al Rekondo y La Lonja de Elena y Román, en San Pedro, donde se pone hasta las cachas de kokotxas rebozadas, percebes o algún pescado a la parrilla con su refrito. En casa tira de puchero, le dan ventoleras y se pega meses guisando sopa de ajo con su tomate, su pulpa de pimiento choricero, pan 'sopako' y dientes de ajo a mansalva, ¡chup-chup!, quince minutos, un par de huevos en lo alto y se obra el milagro de los panes y los peces. Lleva un tiempo dando la matraca con las ostras, pues se le ha ido la olla y si pudiera las desayunaría o las metería entre pan y pan en fino bocata.

Así que nos piramos al Lanperna a matar el gusanillo y Félix y Joseba, patrones de esta institución, nos largan una bandeja rebosante de hielo en escamas con un par de docenas especiales Gillardeau número uno y tres, carnosas y dulces, rodeadas de otras variedades irlandesas, normandas y holandesas, para todos los gustos. Los intrépidos nos las empujamos a pelo y los más lilas las asustan con limón, salsa picante o ese brebaje gabacho de vinagre blanco con chalotas. Le digo a Ibon que en mis buenos tiempos de desmedido zampar me las comía a cientos y de postre choucroute con su berza fermentada, codillo hervido, salchichas y patatas, con su mostaza de Dijon. Alucina en colorines.

Hoy, en el otoño de mi estómago, Lanperna nos ofrece golosinas como pimientos asados con ventresca y anchoas en salazón, jamón Ibérico 100% bellota, salpicón de bogavante o ese matrimonio bien allegado de anchoa y boquerón. Las raciones de barra las sirven en mesa, así que no se pueden pasar por alto la ensaladilla de gamba blanca o las colas de cigalas rebozadas.

Los clásicos incluyen txangurro a la donostiarra gratinado, sopa de pescado con almejas, kokotxas de merluza al pilpil o almejas finas gallegas en salsa verde o plancheadas. De casta le viene al galgo y el material es irreprochable, Sagastume es el marchamo de la casa.

Arden las brasas y los más caprichosos ordenan en sus comandas que desfilen bogavantes, langostas o carabineros, limpios, con su salsera de mahonesa o bajo unos huevos rotos con patatas fritas, como si estuvieras en chanclas en un chiringo de Formentera. Los lenguados parecen tablas de surf y rodaballos, besugos o virreyes parecen sacados de las ilustraciones de los libros de Josemaría Busca Isusi, que dios tenga en su gloria sentado junto a Shishito Ibarguren y José Castillo. Los típicos postres, pantxineta, pasteles, torrijas, sorbetes, helados o la selección de quesos locales están a la altura. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

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