Brasadero, el nuevo restaurante familiar y juvenil de Bilbao Berria

Iñaki Lasa ha convertido la calle Ledesma en el pasillo de su casa. Al Bilbao Berria, abierto hace 11 años, y el Bocoy, a punto de cumplir tres (también tiene el Basuki de la calle Juan de Ajuriaguerra), sumó el mismo día del arranque de fiestas el Brasadero. Un local moderno asentado sobre el antiguo Periflú y cuyas paredes redescubren el ladrillo original del edificio. La madera concede calidez y un aire muy nórdico.

El nombre deriva de la pura lógica. «Siempre me ha gustado mucho la brasa, tenía decidido montar un restaurante de brasa pero que no fuese como los antiguos asadores de aquí, sino un poquito más moderno, y luego la mayoría de los platos tendrían algo que ver con la brasa», explica Iñaki Lasa, perteneciente a una de las sagas hosteleras de mayor raigambre de Bilbao. «Es una carta pequeña, pero la vamos a ir moviendo bastante», anuncia. En invierno, cuando empiece la temporada de verduras, abundarán las alcachofas, los espárragos, los guisantes...

«Y a eso queremos darle un toque de brasa. Luego utilizaremos todos los pescados o carnes», insiste. De momento, han confeccionado una carta escueta. «Es el comienzo y nos ha tocado en fiestas de Bilbao, que es la peor época para abrir un local», dice. De hecho, han empezado solo abriendo al mediodía. «Luego, cambiaremos un poco los turnos». Y ya, a finales de septiembre, trabajarán día y noche.

Como en todos los locales abiertos, José Antonio Ramos, elegido hace varios años mejor jefe de sala por el Gobierno vasco. ha formado al equipo. Lo hizo en los establecimientos de Barcelona y Londres. «Los pone como los tiene que poner», aplaude Lasa.

Brasadero reivindica un concepto más fresco. La brasa será la protagonista, pero va más allá. Aspira a ser un restaurante menos «encorsetado». Algo que se apreciará en la carta, que incluirá hamburguesas de buey, para «diversificar» el tipo de clientela. Salta a la vista que el binomio Iñaki–José Antonio quiere ganarse a las familias y a parejitas jóvenes de «26, 28, 30 años» que se acerquen a «tomar aquí una hamburguesa con una copita de vino, una cervecita, un postre». Busca, en definitiva. rejuvenecer la imagen y sacudirse los conceptos más clásicos de los asadores de toda la vida . «Es un formato abierto a todos los públicos. Se trata de diversificar y ampliar la clientela. Vamos también un poco a las familias y, por supuesto, a las empresas».

Su pilar seguirá siendo el cliente de Bilbao en este Bilbao repleto de turistas. «Bilbao necesita este tipo de proyectos. Si Bilbao quiere crecer como marca y como ciudad a nivel de servicios, debe apostar por establecimientos con el sello de Bilbao Berria y nuestro ADN en la cocina. 'Producto, producto, producto, producto'», sintetiza Ramos en el desembarco en el Ledesma más castizo.

A Lasa y Ramos les encanta acceder, «desde la modestia», al territorio de clásicos como el Artajo, Antomar y Atseden. «Aquí hay mucha profesionalidad», coinciden dueño y gestor. Habrá que ver si el Brasadero no es el principio de un cambio de la calle.

La estética y atmósfera rompe con todo lo visto hasta el momento. De ello se ha encargado el estudio de Verno, que 'construye' los comedores más 'cool'. «Queríamos un local amplio, donde puedas hablar tranquilamente y sin agobios», expresan. Espacios más cómodos y grandes rodean un proyecto al que le han dado «muchas vueltas. Les hemos cambiado muchas veces el proyecto», admiten Lasa y Ramos.

El estilo supone una mirada nostálgica a los 90, con una iluminación singular y una sillas con respaldos que «te recogen muy bien la espalda». En un lugar tan espacioso los comensales se libran de compartir mesas pegadas. La privacidad y discreción se garantiza con un reservado provisto de una mesa imperial y un derroche de cortinaje.

La sensación de amplitud se percibe al primer golpe de vista, con la configuración de tres espacios diferentes y techos impresionantemente altos. Mesas redondas de hasta para ocho comensales y una librería al estilo y semejanza de los salones de nuestras casas confieren ese punto de privacidad.

Con estos mimbres, Lasa busca no solo que la gente disponga de espacios bonitos sino de que la gente pueda «socializar» y disfrutar con proyectos innovadores que exige este Bilbao lleno de turistas.

Ahora bien, sin olvidar al equipo de profesionales que lo comandará. «Somos como actores de teatro. Se abre el telón y empieza la función», interpreta José Antonio Ramos. La función lleva en escena pocos días, pero promete. «Llenar es complicado todos los días, pero somos optimistas. Somos modestos, nos gusta lo que hacemos y tenemos un equipo de profesionales muy buenos. Nos hemos posicionado en una calle muy cómoda que es muy atractiva para la gente que viene de fuera».

¿Y qué hay para comer? La carta presenta platos como la cecina de buey con almendras, las empanadas de carrilleras de ternera asada, canelones de atún rojo con jugo de olivas verdes, piparras y alhabaca y aguacate a la parrilla con queso de cabra y pesto de cilantro de entrantes. El sapito a la brasa con refrito de ajos y guindilla, las mollejas de ternera a la parrilla glaseada y la lubina parrilla al Orio se antojan como algunas de la bazas ganadoras.

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