El asador Etxebarri, sexto mejor restaurante del mundo

El asador Etxebarri optaba esta noche a convertirse en el mejor restaurante del mundo. A última hora del día se dará a conocer la lista de los 50 mejores restaurantes del planeta, pero no hubo suerte. Al final, sexto.

El Noma, de Copenhague, que ha liderado este ránking en 2010, 2011, 2012, 2014 y 2019 pasa a una nueva categoría de «intocables» bautizada como Best of the Best. La lucha por ocupar la codiciada plaza estará entre otro restaurante danés -Geranium (ganador)-, el Etxebarri, el Central de Perú, y Disfrutar, de Barcelona. Otros restaurantes vascos con presencia en la última lista fueron el Mugaritz de San Sebastián, Elkano de Getaria y Azurmendi, de Larrabetzu.

Londres bulle hoy no sólo por las altísimas temperaturas que registran los termómetros o por el caldeado clima político, sino también por el interés que despierta una nueva edición de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. No hay un favorito claro y la expectación es máxima. Hasta seis veces el escalafón ha estado coronado por un restaurante español -cuatro veces El Bulli y dos El Celler de Can Roca-, algo que no pasa desde 2015. Esta vez entre los aspirantes al título están el vizcaíno Etxebarri -tercero en las dos últimas ediciones- y el barcelonés Disfrutar -quinto el año pasado-, pero también se espera que hagan un buen papel los guipuzcoanos Elkano y Mugaritz, el madrileño DiverXO o el valenciano Quique Dacosta, al que algunos auguran un retorno a la categoría reina.

La ceremonia, que estaba previsto que se celebrara en Moscú pero fue trasladada a la capital británica tras la invasión rusa de Ucrania, tendrá lugar finalmente esta noche a partir de las 21.30, hora española y estará presentada por el actor y gastrónomo Stanley Tucci. Es la primera vez que se celebra en Londres, su ciudad de origen, desde que en 2015 la organización de 50Best decidiera internacionalizar la ceremonia celebrándola en distintas ciudades del mundo como Nueva York, Melbourne, Bilbao, Singapur y Amberes. Se cumplen además 20 años desde la primera presentación del ránking en 2002, entonces sin la pompa que reviste últimamente, en los que 50Best ha ido ganando peso internacional pero también ha visto como iban surgiendo nuevos competidores como The List, OAD o Best Chef Awards.

La lista se elabora en base a las opiniones de 1.080 electores de todo el mundo -periodistas, gastrónomos y profesionales del sector- que deben haber visitado los restaurantes que votan al menos una vez en los últimos 18 meses. El sistema no está exento de polémica pues tiende a favorecer a los chefs que viajan para dar a conocer sus cocinas o que invitan a sus mesas a potenciales votantes. Una inversión que no todos se pueden permitir o que para muchos puede llegar a distraer profesionalmente, como expresaba hace poco Josean Alija, del bilbaíno Nerua.

Eso hace más valioso el tercer puesto de Etxebarri, cuyo chef Bittor Arginzoniz apenas sale de su asador y no suele conceder entrevistas. El año pasado revalidó su tercer puesto y se llevó además el premio Chef's Choice Estrella Damm, que votan sus compañeros de profesión. Es en estos momentos el aspirante español más serio al número 1, pero también es cierto que no da el perfil de estrella mediática que puede interesar a la lista.

También podría avanzar el barcelonés Disfrutar, quinto el año pasado, comandado por el trío de ex bullinianos Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas. Castro trataba hace unos minutos de rebajar expectativas durante un encuentro gastronómico organizado por Estrella Damm en la capital londinense. «No nos obsesionamos, si llegamos será una gran alegría, sobre todo por nuestro equipo y por la cocina española, pero nos gusta tener los pies en el suelo, nuestra mayor aspiración es que el cliente coma bien, no llegar al número 1».

Ha compartido escenario con Pía León, pareja de Virgilio Martínez y copropietaria del limeño Central, uno de los que más suenan en las últimas horas para hacerse con la corona. La peruana, ganadora del premio a la mejor chef femenina el año pasado, tampoco ha soltado prenda, aunque un brillo especial en los ojos casi le delata. «No tenemos ni idea de lo que puede pasar, estamos preparados para todo. Sería espectacular si subimos después de tanto trabajo, pero si no sucede no pasa nada, nos volveremos a casa a seguir trabajando. Confiamos en nuestro quehacer diario y estamos muy orgullosos de lo que somos como equipo y como familia».

De quien se espera sólido avance es de Dabiz Muñoz, que remataría así un año triunfal para DiverXO. En la pasada edición entró directamente al 20 en la categoría reina y esta vez hay quien lo sitúa dentro del top 10. En cualquier caso el madrileño, que prepara el traslado de su restaurante a las afueras de la capital con un formato que rompa esquemas, se posiciona como uno de los más serios aspirantes al título en un futuro no muy lejano.

También hay muchos ojos puestos en Elkano, que se consolida como la gran parrilla de pescado del mundo. Aitor Arregi subió el año pasado del 30 al 16 y podría seguir avanzando. Mugaritz por su parte descendió el año pasado al 14 tras una cifra récord de 14 años en el top 10, pero si hay alguien capaz de sorprender al público y volver a la contienda es Andoni Luis Aduriz, uno de los cocineros más influyentes de este siglo. La incógnita es si Quique Dacosta, Aponiente o Nerua, que no aparecen en la lista del 51 al 100 presentada hace dos semanas, suben a la categoría reina o desaparecen definitivamente del ránking.