Dos ambientes, dos propuestas en Zabala (Vitoria)

El restaurante Zabala ha reformado recientemente sus instalaciones, situadas en el Casco Medieval de la ciudad, para dar vida a un local con dos ambientes. La planta baja, rebautizada ahora como La Despensa del Zabala, está ambientada en los años 50, con vibraciones casi tropicales, a semejanza de las clásicas coctelerías de esa época. El decorador ha jugado con la decoración vintage, elementos industriales, madera, espejos, una vegetación muy presente en papel pintado y sillas tapizadas, y un contraste de luces y sombras para conseguir un ambiente muy cálido gracias a originales lámparas de latón, que combinan la luz directa e indirecta.

Jesús Arrieta, con la complicidad del chef Juan Gil, ha creado para este espacio una carta para una comida o cena informal o de picoteo. En ella podemos encontrar desde ensaladilla rusa o de patata, a anchoas, rabas de chipirón, litiruelas de cordero, croquetas, huevo asado con txistorra, pulpo a la brasa, hamburguesa de solomillo… Pero también platos con toques de vanguardia, como el mejillón de roca thai, la costilla glaseada y kimchi, las ostras con salsa ponzu o la pluma a la parrilla con chutney de piña y ensalada ácida. Aquí también se sirven los platos del día, que son de cuchara: alubias todos los días entre semana, mientras que los miércoles se reserva un hueco al cocido madrileño y los jueves, al arroz a banda.

En el asador del piso superior, la tradición manda con las brasas, que el cocinero maneja como nadie. Se sigue ofreciendo un concepto de cocina tradicional y de mercado, «trabajando de la mano de los productores cercanos, apostando por el producto estacional y ecológico, y aplicando las más novedosas técnicas de trabajo», recuerdan. Así, cocinados al carbón vegetal, tenemos chuleta, entrecot o solomillo, pero también rape o cualquier rico pescado de lonja de temporada.

El comensal encontrará también platos de toda la vida, como morros y callos, carrilleras, manitas de cerdo, bacalao, merluza asada, menestra, sopa de pescado… y variadísimos postres, unos tradicionales y otros no tanto, como la pera limonera o la sopa de cítricos. No podía faltar el goxua, ya que fue en este local donde se presentó en 1976.