Alatz Bilbao alimenta la fragua de su nueva cocina

El pasado mes de octubre asistimos al primer fulgor de Bakea, el restaurante abierto en Mungia por Alatz Bilbao Terán (33 años), cocinero formado en Mugaritz, metalúrgico de oficio, y que sólo utiliza el fuego de leña en sus preparaciones.

La apuesta nos sorprendió por novedosa y por lo que tenía de atrevida entre la seguridad y comodidad imperantes. Es cierto que ese atrevimiento, un tanto inocente y naïf, estaba sustentado en elaboraciones y presentaciones interesantes y en el empleo de productos próximos y de calidad.

Su presencia en una ponencia de Madrid Fusión que rindió homenaje al Ars Cisoria, el tercer puesto que conquistó en el concurso de Cocinero Revelación en ese mismo certamen y la consiguiente exposición pública le han otorgado una cierta notoriedad.

Así que quisimos testar unos meses después el momento del local. Lo primero es decir que Bakea mantiene ese encanto primigenio, ese candor y sencillez que es consustancial a la personalidad y a la cocina de Bilbao. Con María, madre de Alatz, y Fran Romero en sala, las cosas fluyen con calma en un ambiente silencioso, de luces atenuadas y mesa compartida.

Axel Leis (otro ex Mugaritz) y el palentino Alejandro Acosta (dos años en el I+D de Alchemist) mantienen el empuje de la cocina en las raras ocasiones en que Alatz no está y colaboran en el desarrollo de nuevos y atrevidos caminos.

Comenzaré por las novedades que se incorporan a la mesa de Bakea. Me llamaron la atención por punto y sabor, las dos piezas a la parrilla de cordero mayor castrado. La oveja de zarzal o Sasiko Zikiroa es un animal de raza Latxa, rojizo, de pequeño tamaño y adaptado para sobrevivir en los montes de la transmuga navarra y guipuzcoana. La carne de ovino macho adulto de casi cuatro años, criado con brezo, hierba, zarzas, bellotas y castañas posee potentes aromas silvestres a los que ayudan los chicos de Bakea al mantener las piezas durante tres días en un cultivo de siokoji (una mezcla fermentada de arroz y sal) que le confiere identidad para lograr un sabor que no había experimentado jamás.

El plato de sukalki con pimiento de Apurtuarte que tomamos en octubre y que es, por su sabrosura, seña de identidad de Mungia fue sustituido por cordero y migas de patata (que ahora acompañan al sukalki tras acabar la temporada del pimiento).

El pescado, con una piel crujiente y tostada, fue una porción de lubina de Armintza capturada por uno de los barcos (Madari, Itsaso Kolorea Dos, Beti Txori Txiki) que les proveen de capturas. El gárum de chuleta le sienta como un guante. El punto justo de asado se obtiene en la Máquina, el sistema de fuegos, parrillas, planchas y hornos diseñados por Alatz y en el que sólo se emplean maderas de haya, roble y encina... por ese orden. Esta temporada (novedad) usan también sarmientos de distintas variedades de txakoli y viñas recogidos en Doniene Gorrondona con la venia de Itziar Insausti para darles el punto justo de humo.

La carnosa anchoa de Bermeo (ahora es de Karmelo Toja), con miel, polen y gárum, sigue sorprendiendo. A los garbanzos en plato de cobre para chupar les penaliza la temperatura, templada, al igual que al guiso de txarri que acompaña a las manzanas nixtamalizadas con las propias cenizas de la Máquina. Interesante el helado de calabaza con queso azul Bizkaigane y sorprende el chocolate que incorpora setas de ostra que se cultivan en Bakio.

El candor y la aparente sencillez de Bakea es, junto al silencio y la relajada calma del servicio, uno de los puntos distintivos de la casa. Servicio familiar y carta de vinos de cercanía (en los límites de una cierta idea de Euskalherria), lo que también limita la oferta y encarece las etiquetas por la escasez. Bakea sigue echando humo. Y eso está bien.

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