Abran paso, señores: llega a Bilbao el 'euskatxopo' XXL

Conviene no perder nunca las ganas de divertirse en la mesa. Con ese ánimo acudimos esta semana al Indusi. Me habían contado que los hermanos Petralanda, animados por un cocinero bastante gamberro llamado Josean Alija, preparaban en algunas ocasiones chuleta albardada, una especie de gigantesco katxopo XXL que salía a la mesa acompañado de ensalada y de una fuente de patatas fritas.

Pedimos. Zorione, la camarera, como es costumbre de la casa, nos presentó la pieza antes de pasarla por la plancha: una hermosa chuleta de lomo bajo de 850 gramos, muy entreverada, servida por Vegastur. Al cabo, Aritz Eder se presentó con la carne asada y albardada para que pudiera hacerle una foto. El aspecto, dorado, era muy atractivo. El 'euskatxopo' retornó a la cocina para ser debidamente fileteado. Llegó a la mesa con una abundante ensalada de lechuga y cebolleta, patatas fritas caseras y con una fritadita de tiernos ajos por encima.

Procedimos a servirnos una porción. El bocado resultó magnífico. De alguna manera, el huevo del rebozado hace muchísimo más amable y delicado el gusto de la carne, otorgándole una sorprendente elegancia. El mismo resultado se repitió en los demás cortes. La fritura se hace muy rápidamente, con el tiempo justo para que el rebozado se dore y apenas altere el punto interno de la carne con un resultado soberbio. «Es una cosa brutal», subrayó mi acompañante. «Bombástico», señaló Alija, que me sirvió de introductor a este bocado secreto que hemos bautizado, con su permiso y el de Euskaltzaindia, como 'euskatxopo'.

Abran paso, señores. Ha llegado a Bilbao el 'euskatxopo' talla XXL. Que tiemblen los astures. Podrán decir que el nuestro no lleva ni jamón ni queso ni gabardina de pan rallado. Correcto. ¿Pero el resultado? ¡Ay, el resultado! Una bomba.

Txuleta albardada comió Ferran Adrià en su última visita a Bilbao, en octubre, cuando dijo aquello de que, «en Euskadi tendría que haber 50 restaurantes como el Indusi». Llámenlo bilbainada si quieren.

«La verdad es que a Ferran le gustó mucho; me dijo que Alija le recomendó que pidiera la chuleta albardada», comenta Aritz Eder Petralanda, el hermano que atiende la sala. La actriz Maribel Verdú (que esta semana estrena en MAX la serie 'Cuando nadie nos ve', dirigida por Enrique Urbizu, donde se mete en la piel de una sargento de la Guardia Civil) también la probó durante los dos meses que estuvo rodando en Bilbao.

Va a pasar con el 'euskatxopo' como con la menestra de verduras rebozadas y servida en cazuela de barro que los Petralanda preparan por encargo. Cuando Alija les lanzó el desafío del albardado de la chuleta no hizo otra cosa que llevar al extremo otro plato bien presente en la cocina del Indusi, el solomillo rebozado. Ya nos gustaría que esta pieza canalla y despreocupada, juguetona, pasara a la historia de la hostelería local como la milanesa. Allí, en la ciudad italiana, las piezas son tan enormes que rebosan los límites del plato llano.

Por lo demás, y al margen de este recreo. el asador de García Rivero sigue representando una elección segura en la oferta culinaria de la Villa. Cocina desenfadada y sabrosa que conserva el mismo estilo y atención familiar de cuando Bene (dicto) Petralanda levantó la persiana en 1982. Fíjense la próxima vez, porque Indusi tiene hasta su propio escudo de armas en inox con alcachofas, espiga de cereal, fuego, cazuela, cuchillo chuletero y tenedor.

Siempre se acierta con la ensaladilla, las croquetas caseras (jamón, hongos), con las chacinas de Joselito (la Coppa tiene esta temporada un sabor y potencia excepcionales), las mollejas crujientitas o la morcilla de verduras de Bermeo. Si la cartera da de sí, éntrenle a las kokotxas o al txangurro. Hay merluza koskera, patitas guisadas de cordero (que los Petralanda tienen conexión con Labastida) y buenos chipirones en su tinta. Cocinan también solomillo al foie, callos y morros en salsa vizcaína y tienen buen surtido de quesos y hasta valenciano para salir tirando cohetes que la vida son dos días.

• Temas
• Restaurantes
• Bilbao