Las nuevas estrellas iluminan la gastronomía de Bizkaia

Ya saben que el primer mandamiento es no molestar. Por eso, el lunes, durante la ceremonia de entrega de la tercera edición de los premios Talento Gastro de ELCORREO era muy conveniente dejar a su bola a nominados, galardonados y acompañantes. Dejar que disfrutaran del día de asueto rodeados de sus iguales, quienes mejor pueden entender sus cuitas, sus preocupaciones y sus logros.

Era un lunes marcado en rojo en las agendas de productores, sumilleres, chefs y demás componentes de esa masa crítica que sostiene el sector. Y, como era de esperar en esta tropa jaranera, tras los premios llegaron las rondas generosas, las bromas y el trasnoche (no para todos).

Para Oneka Zaballa, la ganadera licenciada en Derecho por Deusto, el día siguiente de ser galardonada por Jantour con el premio a la Mejor Producción de Cercanía, empezó como de costumbre, al amanecer. El centenar de madres, terneros, novillas y sementales que componen su cabaña (Ganadería Fidel Abans, en Dima) no entienden de festejos y madrugan porque la luz del Sol marca sus vidas. Oneka, que sabe el nombre de todos ellos –Amalur, Aneska, Zelaia, Palma, Rabat, las nietas de Tarifa y Galana...–, anda un poco tocada porque acaban de despedir a «nuestra Deba», una madre que ha hecho muchísimo para que esta granja, que lleva 36 años dedicada a la consecución de «la vaca Limusina perfecta», consiga su objetivo. Es lo que tiene el ciclo de la vida. Oneka habla con pasión de sus animales, de su morfología, de los sementales escogidos de Aberekin, de la búsqueda de la finura en el hueso, del buen desarrollo muscular y esquelético de las vacas, elementos que le permitan obtener unas canales soberbias, singulares, distintivas, «con un color de la carne sano, rojo, agradable». «A mí me gusta la carne poco hecha», me explica. «Me pones una chuleta con patatas y pimientos y casi pierdo el sentido», suspira.

Oneka es pura pasión. Pilar Lojero, la lugarteniente de Eneko Atxa en Azurmendi, conquistadora del premio a la Mejor Cocinera, no le anda a la zaga. De entusiasmo desbordante, hablo con ella mientras enseña a un joven cocinero italiano a preparar la salsa vizcaína de Eneko, casi un mole de choricero me atrevo a decir, sobre la chapa del restaurante. La escena es un ejemplo evidente de la transferencia de cultura que se practica en Larrabetzu. Lojero viaja por medio mundo (Tokio, la isla de Karisawa, Lisboa, Madrid, Sevilla), «tratando de transmitir el conocimiento de Eneko, ese sabor indiscutible que es su sello, unido a la belleza de las presentaciones, con ese toque femenino que Eneko aprendió de sus tías. El premio –indica– representa un orgullo porque demuestra que formo parte de la familia de la cocina vasca. Hablo su idioma y lo adapto a lo que ya conocía desde el día en que Eneko me enseñó a cocinar los chipirones o la vizcaína».

Quien también notó la calidez de la acogida de sus colegas (al margen de polémicas) fue Tetsuro Maeda, el japonés de Txispa, en Axpe. Vivió Tetsuro con indisimulada sorpresa su premio al Mejor Tratamiento del Producto y su presencia en Kobetamendi. «No sabía que había tanta gente joven con talento dedicada a esto. Venía con vértigo, con algo de miedo a salir a recibir el premio, pero me han acogido con cariño. Parece que estoy solo, pero estoy aquí por la ayuda de compañeros y clientes. Estoy súper contento de poder decir que soy un cocinero de Bizkaia. Cocino con técnicas y sensaciones japonesas, pero con productos de aquí. Estoy intentando que florezcan las semillas que hay en esta tierra y me gustaría compartirlas con todos», señaló antes de comenzar un nuevo servicio en Txispa.

Como patentizó Sonia Pérez Ezquerra, diputada foral de Transportes, Movilidad Sostenible y Turismo, «en Bizkaia no sólo creamos experiencias culinarias, creamos una conexión profunda entre nuestra tierra y nuestros sabores, entre la tradición y la innovación. Hemos construido algo que va más allá de lo visual, algo que se siente en el paladar, en el corazón y en el alma de quienes nos visitan».

Tradición e innovación es la dupla que maneja Alatz Bilbao (33) en Bakea (Mungia) y que apenas un año después de su apertura, vio reconocida su tarea con el premio a Mejor Talento Emprendedor. Bilbao, como el resto de galardonados con quienes departimos, agradecía vivamente el esfuerzo por dar visibilidad a su tarea que despliega ELCORREO en estas páginas. «Hoy somos el relevo de los que se van. Aunque no sé si algún día llegaremos a su nivel. Cuando empiezas emprendes con muchos miedos e incertidumbres; estos premios avalan el esfuerzo, te afianzan en tus ideas y te dan tranquilidad. Animo a los jóvenes a arriesgarse, a no copiar lo que hacen otros y a buscar su propio camino».

Bilbao transita la misma senda que otras premiadas, como Katy Overko (de La Revelía, nombre portugués traído de Oporto que significaría 'a escondidas') galardonada en Innovación/Sostenibilidad por el «idílico» proyecto levantado en mitad de un bosque en el caserío Azkarraga de Amorebieta junto a su marido Fernando, la sumiller Nerea Cuenco (Síkera), la repostera Leire Flores (de La Viña del Ensanche) o Ainara Arce, de Izarra Berria, distinguida como Mejor Barra de Pintxos. «Empecé con 18 años, estudié Pedagogía, pero pedí un préstamo para coger el local donde desayunaba de cría con mis aitas. Me esfuerzo a diario por presentar una barra bella, con pintxos hermosos, con mucho color, que sean apetitosos», dice la ganadora de la Kopa de tortilla de patatas con cebolla (2,20 € la pieza con sartencita de pimientos rojos).

Con Ander Diez, Mejor Coctelero, hablamos mientras anda por los montes de Durango en busca de alguna seta. Formado como cocinero, inauguró Eneko, y fue allí donde vislumbró la idea de dedicarse a la coctelería. «Uso, y casi abuso, de la lima. Y me encanta cualquier licor que haya pasado por barrica. Mi reto es integrar los vinos de Jerez en coctelería. Y muy importante, en hostelería hay vida más allá de las capitales», anota.

Cerramos con Jaione Llamosas (que recogió el premio de Sala por su hermana Pilar). Con total desparpajo y dominio de la situación, la presencia de Jaione fue un homenaje a la familia y a su padre Jose Mari, «maestro y mago de la sala». «Como dice Pedrito, 'el que tiene magia no necesita trucos'. Entregamos nuestras vidas a este oficio y, cuando nos embarramos, hay violencia cruda. A las seis de la tarde, cuando acaba el servicio, con un culín de vino revivimos». Jaione (26) es ya puro talento e ingenio. El futuro está aquí.

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