Luis Irizar, maestro de cocineros

«Me llamo Luis Irizar Zamora y nací en la primavera de 1930. He dedicado mi vida entera, ya larga (acaba de ser dado de alta de coronavirus, enfermedad que se llevó la semana pasada a su esposa Virginia Alzugaray, fallecida la víspera de cumplir 93 años) a la cocina. Apenas salía de la infancia cuando entré a trabajar como pinche. Descubrí un oficio apasionante. Duro, exigente y sacrificado, desde luego, pero un oficio agradecido, creativo (...) Soy cocinero de vocación, amante de mi oficio. He trabajado mucho, muchísimo, he hecho prácticamente de todo. He cocinado para presidentes y jefes de Estado, para premios Nobel, ministros, diplomáticos, aristócratas y políticos de todas las ideologías. Y con el mismo cariño y ganas de agradar, he preparado el alimento cotidiano de obreros en sus fábricas, de estudiantes en sus cantinas, de enfermos en hospitales, de ancianos en sus residencias... Soy un hombre agradecido por lo mucho que el oficio me ha dado. He podido viajar, tratar con personas y con personalidades, dominar idiomas, vivir experiencias apasionantes. En mi larga trayectoria he recorrido todos los escalones que van desde lo más elemental hasta lo que, para mí, es el súmmum: gozar del cariño y del reconocimiento de mis compañeros, ser apreciado como un maestro que ha sabido transmitir los conocimientos adquiridos en su larga experiencia y que ha contagiado su entusiasmo por la cocina a nuevas generaciones. Si volviera a nacer, sin duda me volvería a enfundar el gorro y el delantal. Quizá de otra manera, tal vez con diferente perspectiva, pero con la misma energía, voluntad e ilusión que me han motivado desde el día en que entré como marmitón...»

Así, con estas confesiones sinceras y emocionadas, arranca 'Luis Irizar, maestro de maestros', apasionante biografía del maestro elaborada por Juan Aguirre y Luis de las Alas y que se pondrá a la venta el próximo viernes 24 de febrero editado por Abalon Books (264 páginas, 34,95 €.).

La de Irizar es una de esas vidas alumbradas por el siglo XX, superlativas, de emigrantes humildes y esforzados, acostumbrados a las privaciones y a las penurias, que viven a caballo de continentes, idiomas y culturas de una forma casi natural. El libro, magnífico, está repleto de joyas biográficas que Luis Irizar incorpora al relato con su aliento de gran narrador curtido en mil peripecias. No en balde es hijo de un 'xelebre', personaje pintoresco y bullanguero del imaginario vasco.

Parece que escuchamos su voz «generosa» bajo el bigotón de manijero cuando leemos: «Nací a las 10 de la mañana del viernes 30 de mayo de 1930, en la calle Salud, número 98 de La Habana. Mi madre, Martina Zamora Ibarguren, era la hija mayor del caserío y restaurante Buenavista, un lugar de referencia para muchas generaciones de donostiarras situado en las faldas del Igueldo. Muy cerca de allí se encuentra el caserío Berakotegi, de donde procedía mi padre, Antonio Irizar Balerdi. Era este lo que en vasco denominamos un 'xelebre': personaje pintoresco, divertido, animador y en su salsa siempre que hubiera un vaso de sidra. En San Sebastián, ya en su vejez, era conocido con el alias El Bullas. A consecuencia de un incidente callejero, escapó precipitadamente con destino a América...»

Vamos, un personaje de Pío Baroja, el tremendo Antonio Irizar. Con esos orígenes, imaginen los avatares por los que hubo de pasar este antiguo seminarista en Aránzazu que llegaría a ser jefe ejecutivo de la cocina del Hotel Hilton de Londres con 110 cocineros bajo su mando cuando aquí aún había que nutrir las mesas con manjares introducidos de estraperlo por marquesas y personajes afines al Régimen. Todo eso aparece en esta obra que, documenta y fija, como ninguna otra, nuestro pasado culinario y hostelero. Algo muy necesario. Lean, por ejemplo, el menú de la primera cena (20 de abril de 1977) del grupo de cocineros que alumbró la Nueva Cocina Vasca: sopa de mejillones, revuelto de sisas, merluza del Cantábrico, cordero relleno del Baztán (habas, guisantes, patatas), queso del país, delicias de Tolosa, helado de fresa del tiempo, café, armagnac, licores. Vino: Muga Prado-Enea 1970 y Chacoli Echániz de Getaria.

Como dice Pierre Gagnaire en la guinda del libro, «la cocina no se mide en términos de tradición o modernidad. Lo que cuenta es el cariño del cocinero». E Irizar, en casi ocho décadas de oficio ha sembrado de admiración y afectos su singladura. «Y nos aportó unas sólidas bases en cocina y sala con el bagaje que traía de sus años europeos», apunta Tatus Fombellida, única mujer (y maître) de aquel grupo germinal de 14 chefs en el que Irizar hizo de «puente entre la cocina clásica de Escoffier y la Nueva Cocina del siglo XX-XXI».

Nuestro personaje, dato fundamental, fundó en 1966 la primera escuela oficial de hostelería en el Norte de España, Euromar, en Zarautz, que hoy gestionan sus hijas Visi, Isabel y Virginia; fue también el primer chef en conseguir, leemos, una estrella Michelin para Gipuzkoa (Gurutze-Berri, Oiartzun, 1975), comandó el Basque e Irizar Jatetxea en Madrid y el hotel Alcalá...

La faceta docente adquiere en el libro una relevancia singular. Se incluye, además de 25 recetas que resumen la vida de Luis Irizar y otras 21 elaboraciones preparadas por amigos como Aduriz, Arbelaitz, Arguiñano, los Arzak, Berasategui, Lera, Bastard, Subijana, Txapartegui o Yárnoz, entre otros, un apabullante listado con los locales abiertos por sus discípulos. Mina, en Bilbao, de Lara Martín, pertenece a una de sus alumnas. Como el catering Luz Churruca (Getxo), el Txintxirri bilbaíno de Andoni Ibarguren, The Bost, que gestiona en Vitoria el cocinero Xabier Sanchotena o el biestrellado Molino de Urdániz, del chef navarro David Yárnoz.

También pasaron por allí Luis Lera (Lera), Nino Redruello (Fismuler), Igor Arregi (Kaia, Getaria) o Dani López, del estrellado Kokotxa, y Sergio Bastard, de La Casona del Judío. Estudiaron y practicaron con Irizar Mikiko Isoba, Lanbroa (Tokio), Mikel Alonso (Lur CDMX), Gema García, patrona de ese tremendo asador que es Mannix, en Campaspero (Valladolid) o Aitor Esnal, del Wine Fandango, en Logroño... un centenar bien largo.

«Quien me acompañe en el convite –dice Luis Irizar de su libro– conocerá, no solo mi trayectoria profesional, sino también lo que he aprendido, con lo que he soñado y la forma en que me gustaría ser recordado». La humildad del maestro, lo hace imprescindible.