Jorge Asenjo,el cocinero que piensa en verde a los pies del Anboto

Asenjo es un libro de Botánica andante. Pasear con él por ribazos y cunetas, recorrer las lindes de las huertas y los recovecos de los muros de piedra, te descubre un universo verde, ancestral, depurativo y gratuito. «Siempre llevo una azada y unas tijeras en el coche para recolectar las plantas que encuentro. Hay decenas, comestibles. Usamos las hojas de la higuera plantada frente al restaurante para envolver la merluza que asamos en arcilla y pasamos luego por el Kamado. Y las hojas rojas de ese arce japónico –dice Jorge Asenjo sentado en la terraza con vistas a la mole gris del Anboto mientras me señala el árbol– las freímos para un postre con boletus, remolacha y churros de ortiga».

Claro que en la carta y en los nuevos menús que sacó ayer a sala por vez primera (Asenjo lleva desde mayo a los mandos del antiguo Makatzeta, donde ha dado un personalísimo golpe de timón) hay también carnes de esturión y de jabalí, una de las mejores merluzas que hemos comido nunca y apetitosos lomos de bonito común (el escómbrido Sarda sarda). También, bocados con presencia señera de los cutos Euskal Txerri que cría en Lekunberri el bueno de José Ignacio Jáuregui (Maskarada). Desde el velo de tocino que cubre la ostra a la piel de cerdo suflada que acompaña a la pata de pulpo o la porción de pluma de gorrín Pío Negro que aparece junto a un paté de mermelada de manzana, jengibre y ortiga verde.

Eso no quita para que Jorge Asenjo se presente como un cocinero verde, botánico, un defensor a ultranza de «la soberanía alimentaria» que pasa por la recuperación y el aprovechamiento de «manjares» que están al alcance de la mano. Y que, asegura, nos fueron arrebatados de una vez y para siempre por la industria alimentaria que los tildó de anticuados y pobres para colarnos su producción.

«Lo mejor de todo es que son gratis; la Naturaleza nos los regala si sabemos buscarlos. La harina de las bellotas de encina, por ejemplo, es un súperalimento que deberían tomar los atletas profesionales. Por algo las comen los cerdos ibéricos. Tengo localizadas siete encinas en los alrededores de Erro. Recojo las bellotas, las lavo y pelo y luego las pongo una noche entre cenizas, que no deja de ser cal viva, para desamargarlas y quitarles astringencia. Es el mismo proceso de nixtamalización que se realiza en México con el maíz. Esa harina nos servirá para hacer unos panes, aquí al lado, en la tahona Panarra, en Arrazola», sonríe. «De momento ya estamos haciendo horchata de bellotas. Es algo gratuito que nos han prohibido. Don Quijote ya les habló a los cabreros de la Edad del Oro y de cómo nos habían robado el levantar la mano y coger los frutos de la encina para alimentarnos. El sistema nos ha privado de esos tesoros», denuncia.

Segoviano de El Espinar, de casta le viene al galgo esta pasión por la Botánica alimenticia. Su abuelo Mariano Quevedo, peón caminero y brujo, enseñó a este cocinero recolector a reconocer esos regalos comestibles. «Íbamos a cazar ranas con un trapo rojo y un anzuelo y, de vuelta, recogíamos acederas y corujas (pamplinas) para hacernos una ensalada. El plato favorito de mi abuelo, que acabó cuidando los jardines de la urbanización de El Robledal, donde veraneaban los ricos madrileños, era la ardilla. Decía que sabía a piñón y era una maravilla. He oído a Juan Mari Arzak y a Fernando Bárcenas decir que ellos habían comido ardillas en Valladolid. Hoy, vamos al supermercado a cargar plásticos. Con mi abuelo salíamos de chateo con una cesta para recolectar. Yo aprovecho 40 plantas y hierbas para la cocina; que aguantan con este Sur. Con los hielos, se notará un parón».

El chef, antiguo patrón del Galerna donostiarra, ha dispuesto sobre la mesa de la cocina decenas de coloridas plantas, raíces, flores y tubérculos como la ruda. Las nombra todas. «Mi pareja, Marian Hernández, es herbolera», acota. «Podemos alimentarnos para curarnos. Mire la alfalfa, se la damos al ganado, la pisamos... Y es una leguminosa que posee un 40% más de aminoácidos y proteína que las lentejas o los garbanzos», ilustra.

En otra mesa junto al patio hay una redoma de orujo con piñas de pino, escaramujos y bellotas de encina «recogidas tres días antes de la Luna llena para aprovechar todas sus propiedades», un par de botellas de vino de saúco que fermentó durante mes y medio, un frasco con aceite de hierbas silvestres frescas (salvia, hinojo, mil en rama, celedonia menor) y otro recipiente donde hace una kombucha de plantas silvestres en la que nadan menta de burro, verbenas y estelarias.

Asenjo, que ha hecho un plato negro llamado El carbón de Mari en honor a la Dama de Anboto y a la leyenda del oro, empapado de la imaginería (y de la cocina) que aprendió en México con Asier Abal, husmeador del flysch y su bosque submarino cuando vivió en Zumaia, encuentra ahora un plato y un relato para la flor de la achicoria (la raíz se emplea para hacer infusiones y las hojas son nuestras amargas endivias).

«Eguzki, nieto de Mari, se enamoró de un pastorcillo que no la correspondía. Lo convirtió en achicoria para verlo florecer sólo ella, con la luz del día», nos explica mientras pone su mano sobre una copa de XX de Doniene Gorrondona, y nos habla del poder de Imanol Garay (que hace el Bi-Xori, con Oxer Bastegieta) para «captar la energía» de los vinos. «A mí me interesan las malas yerbas», se despide.