Fotos Asier Gómez
Viernes, 6 de octubre 2023, 15:52
Se llama Alatz Bilbao Terán, viste camiseta de trabajo y mandil, tiene 32 años, es rubio, tímido y simpático y gasta una mirada de prístinos ojos azules, tan turquesas y acogedores como una cala mediterránea en otoño. Acaba de abrir en Mungia un local (Bakea) que está llamado a ser cita de gastrónomos, aficionados y curiosos con paladar. Un cocinero distinto, añado, con un puñado de ideas propias. Con un universo singularísimo donde pesan cinco años de experiencia como tornero y fresador en un taller de Mungia. Practicaba como aficionado en txokos de Mungia. Ese entusiasmo le llevó, tras dejar el taller, a suspender sus incipientes estudios de Hostelería en Leioa para trabajar dos años como jefe de partida en Mugaritz, desde 2019 y en los más duros tiempos de la pandemia.
Alatz Bilbao Terán, vestido con un mandil de cuero, sostiene una pantalla de de seguridad.
La chapa de Alatz.
J. Méndez
Tenedor hecho con sus propias manos.
Alatz pone brasas bajo las parrillas de la máquina, como llama al conjunto de parrillas y cocina económica.
Manejo del flambadou, la grasa derretida cae sobre una pieza de carne que reposa sobre unas ramas de romero.
LA MÁQUINA, como la llama el cocinero Alatz Bilbao.
Alatz quema con un hierro caliente la cobertura de azúcar que corona su plato de alubias arroceras blancas al estilo de un arroz con leche.
Cuencos de madera de olivo torneados y quemados según la técnica japonesa llamada yakisugi.
El equipo de Bakea. María Terán, madre de Alatz, atiende la sala junto a Fran Romero (veterano de Mikel Bengoa). Axel Leis (ex Mugaritz) es su colaborador en cocina. A la derecha, su padre Gorka Bilbao, también ligado a la metalurgia.
Las manzanas nixtamalizadas durante tres horas con ceniza de la propia parrilla de Bakea acompañan al guiso de careta y txarripatas.
Postre de alubias blancas alavesas cocinadas como si fueran un arroz con leche en Bakea.
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