Antonio Muiños, el señor de las algas

Aún no se ha atrevido a ponerle algas al pote gallego.... pero todo se andará. Antonio Muiños Insúa (57) es un visionario. En 1998 comenzó a recolectar algas y a venderlas deshidratadas y en conserva. Un marciano en el mundo de la cocina. Pero Ferran Adrià que no cesaba de mirar a Japón, donde las «verduras del mar» son el pan nuestro de cada día, se fijó en aquel tipo que le mandaba a Cala Montjoi algas frescas en cajas de porispán y decidió preparar en elBulli empanadillas de alga nori con sésamo tostado, nori crackers y sesos de cordero con huevas de erizo y algas gallegas.Andoni Luis Aduriz incorporó en Mugaritz casi desde el principio un caldo dashi, hecho con algas kombu y finísimas láminas de atún seco nipón. Aduriz no ha dejado de explorar cada temporada sus posibilidades hasta llegar a sustituir por alga códium el perejil de una merluza en salsa verde. Las algas han llegado para quedarse... aunque ya no nos demos ni cuenta: ahí está esa oscura película de alga nori que recubre las piezas de sushi.

Hoy, cuando Antonio Muiños ha sido capaz de «domesticar el cultivo» de cuatro diferentes variedades en Galicia y ha repoblado con crías de los muy enigmáticos erizos la ensenada de A Coruña donde ardió el Mar Egeo, bajo la Torre de Hércules, las algas aún pelean por hacerse un hueco en nuestras mesa más allá del sushi.

«Debe haber en nuestras costas unas 600 variedades diferentes de algas. Cada una, con sus aromas y sabores característicos. Nosotros cultivamos ya lechuga de mar, el kombu de azúcar y dos especies distintas de gracilaria», subraya mientras pasea sus ojos por el Cantábrico. Nuestros mares viven estas semanas lo que Muiños llama «primavera submarina», cuando algas y otros organismos acuáticos «florecen» por la subida de temperatura y la mayor presencia de luz, arrojando sus esporas al torrente marino, y creando un tiempo de esplendor y vida líquida. «El mar es sabio. Hay que saber observarlo porque si lo miras con atención y eres capaz de interpretarlo, él te da todas las respuestas. Desde que con cuatro años jugaba a recoger algas en las rías llevo toda la vida aprendiendo de él», señala.

Muiños es un apóstol de las algas. Tuvo que reinventarse cuando la explotación familiar dedicada a la producción de setas y champiñones pasó por una mala racha. «Me fijé en las algas. Aún nos falta cultura en ese terreno. La mejor manera de introducirlas en nuestra alimentación es utilizarlas en pequeñas cantidades: añadir un poco en alguna sopa o en las calderetas de pescado. También podemos usarlas en el fondo de pescado de un arroz, en una empanada de berberechos o xouvas, para asar pescados o añadiendo unos espaguetis de mar a un paquete de gulas... Arzak, Aduriz y Nacho Manzano usan mis algas en vez de perejil en algunos platos. A unas almejas en salsa verde les va muy bien un poquito de códium o lechuga de mar», explica en una jornada sobre Galicia desarrollada en el Basque Culinary Center donde también aprendimos, de la mano de Iñaki Bretal, a distinguir zamburiñas de volandeiras.

Anoten: el coral de la zamburiña, de concha «más negra», es de color blanco. Cuando en el molusco encuentren coral rojo, seguro que están ante una volandeira, que suelen ser la mayoría. Y que Galicia, con 3.386 bateas, es el segundo productor mundial de mejillones para consumo humano con 250.000 toneladas. El primero es Chile, con 400.000, y, por delante de ambos, China que destina los sabrosos moluscos para alimentar a sus cerdos.

No tenemos constancia de que en China empleen las algas como alimento para sus puercos, aunque, aquí, siempre se han usado las llamadas algas de arribazón (llegan a la playa arrastradas por los temporales) para abonar los campos, como se hacía también hace un siglo con las abundantísimas angulas. Hablamos de un alga roja, la Gelidium sesquipedale, que, desde hace años, se usa también para extraer el agar agar que emplea la industria alimentaria como espesante. Es, por decirlo en breve, la manera más frecuente que tenemos todos de consumir algas (o alguno de los sus derivados) ya que aparece en yogures y lácteos, en platos preparados, en conservas...

En Sada, en la ría de Betanzos donde Muiños y sus buzos, entre otras zonas, recolectan algas, la estela de la embarcación semirrígida 'Dos Velas' se convirtió desde hace años en una presencia habitual. «Con los años, hemos experimentando en distintas profundidades, en diferentes áreas de extracción, que están muy reguladas. Se trata de hacer sostenible su recolección», dice Muiños.

Uno, que le conoce de antiguo y tiene sus conservas de corales de erizo, de hígado de rape y de mejillones en escabeche blanco con algas entre sus mejores recuerdos enlatados, no puede dejar de asombrarse ante la paleta de presentaciones que los Muiños ofertan ahora: musgo de Irlanda que ayudó a nuestros vecinos del arpa y la Guinness a mitigar las hambrunas, otra bautizada como dulse, perennes laminarias, sabrosas perlas o alcaparras del mar, fideos picantes (laurencia), brillantes ulvas o lechugas de mar y ese códium «que en Galicia llamamos el percebe de los pobres, porque sabe muy parecido», con aspecto de ramo de mar y que es la especie de alga más valorada...

«Son ricas y sanas. Aportan fibra, minerales y vitaminas antioxidantes. Mi consejo es desalarlas, darles tres o cuatro aguas durante dos o tres minutos, y usarlas como un ingrediente más, como verduras de mar. Y un truco: si tenemos un pescado en casa que vamos a tardar en comer un par de días, no hay nada mejor que envolverlo en algas para se conserve porque actúan como antioxidantes», resalta el patriarca español de las algas. Las hay grandes y chicas, gibosas y filamentosas, anchas y estrechas, diminutas y gigantescas como sábanas de tacto neumático...

Como resalta Harold McGee en 'La cocina y los alimentos', las algas han aportado al mundo también el controvertido aditivo conocido como glutamato monosódico (GMS). Durante mil años, apunta McGee, los japoneses usaron el alga parda kombu como base para sus sopas. En 1908 el químico nipón Kikunae Ikeda encontró el GMS, que llega a formar cristales en el kombu seco. «Descubrió que aporta una sensación gustativa única, diferente de los tradicionales sabores dulce, agrio, salado y amargo. Llamó a esta sensación 'umami' ('delicioso') e hizo notar que también existe en otros alimentos incluyendo carnes y quesos». El hallazgo suscitó controversia y no fue hasta 2001 cuando el biólogo Charles Zuker (Universidad de California) demostró que los humanos poseemos un receptor gustativo específico de ese glutamato que se añade como salsa a cascoporro en la cocina china.

Tal vez sea la búsqueda de ese umami la manera más placentera de acercarnos a las algas gallegas que Muiños cultiva y recolecta en los bosques submarinos de Galicia. «Queda camino. Recuerdo el día en que Ferran dio una charla diciendo que él comía algas ante una audiencia de 35 países...», suspira. Sus paisanos, hasta los que laboran con él con el traje de neopreno, aún le miran con infinita sorpresa. ¡Ay, el día que los marineros coman algas!