Álvaro Garrido tiende un puente hasta el Atlántico

La brigada de cocina del restaurante Mina, de Lara y Álvaro Garrido, posa junto a Ángel León y David de Jorge antes de la cena. /IGNACIO PÉREZ
La brigada de cocina del restaurante Mina, de Lara y Álvaro Garrido, posa junto a Ángel León y David de Jorge antes de la cena. / IGNACIO PÉREZ

El chef del Mina construye un menú con una cocina marina y canalla en homenaje al gaditano Ángel León

Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

Er pisha' Ángel León saldó una deuda histórica la otra noche. Probó de primera mano –y por primera vez– el menú canalla que Álvaro Garrido y su tropa arman en el Mina. Una demora inaceptable, llegó a decir. Garrido armó un puente para conectar dos mares bravos, ese Cantábrico tan querido por León, y un Atlántico muy de Euskadiz sobre el que el chef de Aponiente reina con un tridente en la mano.

Ahí tienen al macizo Garrido llevando a la mesa shirako (semen de bacalao), producto rarísimo que los japoneses acaparan allá donde surge. «Son como sesos de mar. Hay muy poco y los japoneses se lo llevan todo. Las bacaladeras que conozco me dan apenas cuatro kilos al año. Es una joya», se relamía Garrido.

Meloso y marino, el semen de bacalao lo sirvió cocido en un caldo de carne, con café y guisantes lágrima. «Me encantó toda la cena. Fue una clase de cocina marina por derecho. Texturas espectaculares, grandes fondos y un punto de canallismo y picardía», diría sobre la cena Ángel León el miércoles, poco después de amarrar su embarcación tras haber salido a pescar con el amanecer a la bahía.

Los platos: 1.-Pastrami de ventresca de atún rojo ahumado con curry verde. 2.-Huevas de merluza confitadas, mantequilla y anchoa. 3.- Sopa de txangurro y yema de huevo en salmuera con escamas de besugo. 4.-Shirako de bacalao con caldo de txipiron y café con guisantes lágrima. 5.-Tuétano en caldo de ave al romero y patata especiada.
Los platos: 1.-Pastrami de ventresca de atún rojo ahumado con curry verde. 2.-Huevas de merluza confitadas, mantequilla y anchoa. 3.- Sopa de txangurro y yema de huevo en salmuera con escamas de besugo. 4.-Shirako de bacalao con caldo de txipiron y café con guisantes lágrima. 5.-Tuétano en caldo de ave al romero y patata especiada. / J. MÉNDEZ

Hubo ostra cítrica Gillardeau, sopa de txangurro con yema de huevo en salmuera y escamas de besugo –para seguir con la puja oceánica– y unas huevas de merluza confitadas en aceite, mantequilla tostada y huevas picantes. Otra rareza. «Las hay también de verdel, de rodaballo, de besugo, de mero grande... aquí consumimos de merluza. Se suelen hacer fritas o cocidas», explicaba Garrido que luego sacó a la mesa su pastrami de ventresca de atún rojo, un bocado graso y meloso que marina, ahúma y sazona con hierbas y mostazas. Delicioso.

«Lo bonito es que la mar no entiende de fronteras. Los seres del Atlántico y del Cantábrico tienen marcado un sabor puro, bravo. Son pescados con yodo y mucha sal. Por eso no me siento nada extraño en el Norte. Nos separan 1.200 kilómetros, pero apenas hay distancia en nuestra manera de mirar al mar», apuntaba León sobre su colega Garrido.

El artefacto del tuétano y garbanzo

Queso marino (un invento salido del magín del de Vía Vieja de Lezama) con infusión de champiñón y crujiente de pollo antes del tuétano en caldo de ave al romero con salsa kuzu y patata especiada. Merece la pena que nos detengamos aquí. Frente a los tuétanos asados, grasos artefactos que han de tomarse casi con cargo de conciencia (aún siendo fuente única de vitaminas y minerales), Garrido lo cuece en un caldo de gallina y prepara el dado como un pastel que sirve con caldo de garbanzos. En los aperitivos, rica crema de queso carranzano con caviar, la limpia y refrescante leche fermentada de pepino y otro guiño cantábrico, con unas almejas Mina con choricero. La pasión casquera del MinaWarrior jefe se presentó en forma de molleja de ternera a la brasa con calabaza y cardamomo.

Los vinos: Marko txakoli (Oxer Bastegieta), Martelo 2014 (Torre de Oña), Montecillo Ed. Lim. 2012, Muga 2014 Selección Especial, Viña Tondonia Reserva 2006 y Bollinger Special Cuvée.
Los vinos: Marko txakoli (Oxer Bastegieta), Martelo 2014 (Torre de Oña), Montecillo Ed. Lim. 2012, Muga 2014 Selección Especial, Viña Tondonia Reserva 2006 y Bollinger Special Cuvée.

Los vinos fueron servidos con la pompa y circunstancia que se merecen seis etiquetas de postín por Jon William Herrera Hart –«un euskalduna old school» vascoinglés– y su equipo de sala, con Mikel Álvarez y compañía.

El secreto del tatu AMA de León

Jabier Gartzia (Boroa), homenajeado por Jantour en las horas previas al ágape marino y que recibió su reconocimiento de manos de Bittor Arginzoniz, apuntaba que –ahora que se ha tomado un respiro– acuna su reserva en Aponiente («la cogí hace meses») que será uno de sus hitos gaditanos. Al lado, Daniel García (Zortziko) bromeaba recordando cuándo probó «la mejor merluza rebozada» de su vida (guarden el secreto, la hace su cuñada). Gracias a los cocineros descubrí –entre otras muchas lecciones esenciales– lo mala de trabajar que es la lubina, un animal cuyo estómago («huele muy mal, come cangrejos», apuntaba Gartzia) 'corrompe' la carne y precisa en cocina de profesionales con pulso de cirujano para no echar a perder la pieza...

Los postres servidos por el equipo de Álvaro Garrido –el mundo de la alta gastronomía va a dar un vuelco en nada: no tienen más que mirar la foto de arriba para constatar la masiva presencia de mujeres sabias entre fogones y pucheros– sumaron dulzor y acidez, melosidad y frescura: tamarindo, toffee y una ¡muy sorprendente! teja de ¡¡¡salsa Perrins!!!, sorbete de vinagre de arroz negro, frutos rojos y cake de mantequilla... antes de los tragos largos oficiados por Manu Iturregui y su fratello Giuseppe Pisaniello.

León lleva tatuada una tortuga en su antebrazo izquierdo, recuerdo de su paso por un pesquero chileno. «En el barco había un marinero que tenía en el pecho esta misma tortuga, pero a lo bestia. Le pregunté por qué. 'Es que he vivido muy deprisa. Me la he puesto para acordarme de que tengo que ir más despacio en la vida'. Me gustó tanto la filosofía del colega que me tatué la tortuga en Chile», recuerda. Quienes le vieron en la fiesta de Jantour tal vez se fijaron en que, en el otro antebrazo, lleva un ancla con las letras AMA en las garras. ¿Basque conection? «Nooo. Es la primera palabra que me dijo mi hijo Ángel. Mi mujer era mama y yo... ama. Así, los dos primeros años».

Dos maestros cocteleros

Manu Iturregui y Guiseppe Pisaniello, cocteleros (o bartenders si prefieren), prepararon los combinados del encuentro. Como aperitivo Orange, Green & Smoky (Pattar: aged potato spirit, ArdbegTen, cítricos, bitter Satibasque Smoked Celery y Royalbliss naranja, apio y un toque picante). Tras la cena asomaron los clásicos como Moscow Mule, Vodka & Lima, Gin & Tonic y Old Fashioned.